淺析乳制品安全問題現狀與思考

近年來乳制品的安全問題，已經引起了全社會的廣泛關注。從三鹿事件以后，先后有維維大亨乳業高鈣牛奶飲品金黃色葡萄球菌引起食物中毒事件，蒙牛、伊利、光明等多家乳業巨頭陸續被曝出黃曲霉毒素M1超標，香港限購奶粉事件，以及 “美素麗兒”奶粉改標摻假事件、新西蘭奶粉二聚氰胺事件等。這些事件不僅對消費者健康造成危害，更影響了整個乳品行業的發展。如何解決這些問題，已成為相關工作者關注的熱點。因此，加強乳制品檢驗與監督，提高乳制品衛生質量，具有重要意義。

一、乳制品安全現狀

（一）原料乳生產環節的安全隱患。飼料及飼料添加劑的安全性直接影響原料乳的安全。飼料中的農藥殘留問題，是目前較棘手的問題，國家的殘留限量標準與國際水平存在差距，在檢測方面也不容易具體落實到飼料作物。在解決農藥殘留問題的同時，獸藥殘留也是不容忽視的問題之一，對患病奶牛不遵守停藥期或者用藥不當是主要原因。由于牛奶的成分特殊，極易感染多種微生物，除了內源性污染外，二次污染的微生物數量和種類比一次污染要復雜的多。

（二）加工生產環節的安全隱患。添加物對乳制品的污染。這些添加物包括乳品的配料，添加劑，防腐劑等，配料的摻水、摻假、摻雜損害消費者利益和健康，防腐劑中抗生素和農藥添加，以及防腐劑過量的為題尤為嚴重。此外，加工設備生產車間的不衛生和產品包裝操作的不規范，易對乳制品造成二次污染，應保證基礎設施衛生，管道、加工器具設備的清洗和消毒，保證包裝環境無菌。最后運輸和銷售過程對乳制品造成的污染，包裝受損，微生物侵入，冷鏈不健全，消費者安全意識薄弱，產品沒有繼續冷鏈儲存或者過保質期繼續使用，都是應當注意的安全問題。應保證產品防止陽光直射，溫度不宜過高。

（三）市場失靈與信任危機。消費者對乳制品的質量判斷止于商品的外包裝和口感上，甚至在消費之后也很難獲得乳制品質量的準確信息。乳制品的生產和消費一定程度上依靠信任在維系，而消費者的消費選擇是基于對企業品牌和監管機構的信任。然而這條信任鏈上奶農、奶站、企業的利益驅動和道德失守，導致市場失靈，高質量低質量產品魚目混雜，造成資源配置的錯位。三鹿事件反映出的以散奶為主的奶源組織方式，仍是乳制品生產企業現行的主要奶源組織模式，而這也是奶源出現問題的直接原因。

（四）監管失效。我國乳制品安全監管中的主要問題是監管制度不健全和相關標準落后。我國的安全監管體系不健全，未形成全程從奶源到產品的全程安全監管，而且質檢、衛生、防疫、工商等監管職能部門眾多，這樣的條塊分割的監管格局必然有很多漏洞。另外在面對乳制品應急事件的處理方式上，也缺乏經驗和應急方式。其次，乳制品質量標準落后，標準體系存在很多問題，一方面質量標準與國際標準接軌不夠，乳制品標準結構不合理，衛生標準少，分析標準多，強制標準少，推薦標準多，而且檢測體系不健全，有不少的空白點。另一方面缺乏全面質量監控，生產技術標準和操作規范相對比較少，缺乏對整個乳制品質量生產加工全方位的立體控制。

（五）體制不合理導致的利益失衡。奶農、養殖者與乳品企業之間的利益分配失衡也是制約奶業發展的瓶頸之一。由于奶牛養殖企業數量多且分散，液態奶的保質期短，對保存條件和運輸條件要求高，乳制品加工企業少且相對集中，所以往往造成一個乳品企業壟斷一個地區牛奶收購的局面。壟斷性收購鮮奶的乳品加工企業，在與奶牛養殖企業的交易中處于強勢地位，奶農和養殖者在收購價格中常常受挫。奶農養殖與乳品企業利益分配失衡，既制約了奶牛養殖業的發展，也增大了牛奶及乳制品的質量安全風險。

二、乳制品現狀的對策和建議

（一）重建消費者信任。消費者的不信任使現在乳品市場經歷著危機，要重建消費者的信任，一方面要建立消費者對品牌和企業的信任，一方面要健全一系列互相配合的制度，形成制度信任。商業信任是消費者信任的根本，是制度信任的基礎。政府的推動是消費信任的來源，因此要擺脫信任危機，重建消費者對乳制品的信任，從長期來看，要健全質量管理制度以及質量標準制度，改善乳制品交易中消費者的被動局面，及時公布相關質量信息，推動奶源組織模式的改革，采取漸進方式，逐步向更加集約化和規模化的方向發展。

（二）提高消費者的乳品質量安全意識。乳制品營養價值豐富，被公認為大自然最接近母乳、最理想的完美天然食品，隨著生活水平提高和國家政策向導，乳制品已有原來的特殊人群營養保健品，轉變為面向大眾消費的食品，有著極大的消費潛力。然而消費者對乳制品的質量安全觀念仍然薄弱，缺乏安全食用意識。政府、奶業協會要通過新聞媒體和其他多種途徑，普及乳制品營養知識，廣泛宣傳乳品質量安全的重要意義，提高消費者警惕性自覺性，主動拒絕劣質產品，使廣大消費者能正確判斷乳制品的質量優劣。

（三）加強奶源基地建設。政府應對奶牛養殖業給予支持，加強飼養、擠奶和儲藏方面的基礎設施建設，搭理加強奶源基地建設同時要建設好飼料基地。奶牛養殖與乳品加工一體化，是奶業發展體制的突破方向之一，有助于平衡奶牛養殖和乳品企業的利益，降低牛奶及乳制品安全風險，整合和優化奶牛產業鏈。另外，應建立奶牛養殖風險疫情補償和保障機制，從源頭上控制牛奶及乳制品品質，一旦出現疫情，既挽回了養殖者損失，也能保證牛奶及乳制品的安全，否則會有經營者違法自救的風險。

（四）加強對乳品市場的監管。政府應該強化自己的法律職責，制定完善配套的法律法規，加強乳制品安全標準體系建設，規范乳制品安全管理行為，使監管工作有法可依。行業協會作為乳品行業中介組織，也要發揮重要作用，應該不斷加強自身建設，維護全行業利益，為乳品企業提高乳品質量安全水準，產品標準化建設、咨詢、認證方面提供各項服務。強化對乳品市場和企業的監管，公開檢驗結果，對不合格企業嚴肅處理，提高監管力度和執法有效性，對不安全產品應強化溯源管理，建立召回制度。完善乳制品重大公共安全事件的應急制度。

（五）完善監測評估體系。按照“國家十二五科技支撐”食品安全行動計劃，對上架的乳品實施全程可追溯監測，目的是對隱患進行預警預測，建立乳品生產、經營記錄制度，對乳品供應的各個環節都有明確的來源和方向，對不正常的現象進行分析，借助計算機、網絡將信息通報給相關人員。建立和完善乳品檢驗檢測體系，建立層次合理、布局廣泛的監測網點，強化乳品檢測標準執行。完善供應鏈各環節的自檢、社會中借檢驗檢測機構檢驗和政府部門監督抽檢相結合的體系，建立快速檢測技術，試劑盒的使用保證市場流通乳品的質量安全符合國家有關標準和規范。

（作者單位：150036黑龍江搖籃乳業股份有限公司）