有效應對“牛排事件” 澄清社會模糊認識

高延敏認為，國外在牛排、牛肉方面已有標準，我們要與之進行比對，制訂我們自己的標準。

王守偉認為，現在已經進入消費品牌時代，不像過去只要有肉吃就行了，所以就需要有質量標準。如果沒有標準就不會有品牌。

喬曉玲認為，目前，在牛排行業中存在的問題主要有，缺乏針對性的產品標準和技術規范進行限定。

通過制訂牛排產品標準，可解決國內牛排產品標準空白、牛排生產秩序混亂等問題，有利于規范產品的質量指標和檢測方法。

牛排市場的健康發展單靠社會、政府監督檢查是萬萬不行的，還需要生產企業的共同維護。

2016年12月初，由于多家媒體報道了來自澳洲的牛排是用“碎塊牛肉+肉膠”拼接而成，在食品和肉制品行業掀起了不小風波。北京電視臺新聞頻道在報道“膠水”牛排的事件中，專門采訪了中國肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學研究院院長王守偉，澄清了社會上對牛排質量的模糊認識。

為進一步提升我國牛排生產質量、規范牛排生產標準、保證牛排生產安全，中國食品工業協會主辦、中國肉類食品綜合研究中心承辦了牛排質量標準研討會。此次研討會已于2017年1月7日在中國肉類食品綜合研究中心舉行。國家工信部消費品工業司司長高延敏，國家工信部消費品工業司食品處調研員鄧小丁，中國食品工業協會常務副會長劉治，國家食品安全評估中心博士、副研究員王華麗，中國肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學研究院院長王守偉，中國肉類食品綜合研究中心、北京食品科學研究院副院長兼總工程師喬曉玲，中國食品工業協會冷凍冷藏食品專業委員會秘書長姜燕京及國內一些大型食品企業、新聞媒體出席了研討會，會議由中國食品工業協會冷凍冷藏食品專業委員會副會長余從田主持。經過研討，與會者取得了共識，那就是：迅速制訂牛排質量標準，進一步提高牛排生產質量。參會企業還共同簽署《誠信公約》。最后，中國食品工業協會常務副會長劉治對此次會議做了總結發言，講了“三個關鍵”和“三個共識”。

牛排產品形式及發展現狀

喬曉玲介紹，目前，國內外市場上的牛排主要分為原切牛排和預制牛排兩種形式。原切牛排是指未經任何處理、直接分割包裝而成，屬于冷鮮或冷凍的分割肉。預制牛排分預制塊狀牛排（塊狀牛肉經過腌制、滾揉等加工處理）和預制重組牛排（非整塊肉經過腌制、滾揉、成型等加工處理）兩種類型。從廣義上來說，重組肉是指部分或完全拆卸的肌肉或肉經過熱定型或冷定型結合在一起形成具有完整肌肉或肉的一些品質的粘性肉塊。從我們目前查到的相關資料發現，1977年Macfarlane已經開始進行重組牛肉的相關研究。目前，各國也有重組牛排研究的相關報道。原切牛排是高檔餐廳和家庭烹飪的產品形式，價格較高，可以根據個人喜好選擇不同的成熟度。預制牛排目前也是國內商超的主要產品形式，預制牛排經過了腌制、滾揉等加工工藝，同時添加了品質改良劑，產品具有良好的口感和風味，產品烹飪方便，符合國人的消費需求。但是需要完全加熱熟透才能食用。牛排作為國外進入到中國的產品形式，近年來發展勢頭迅猛，生產牛排的企業數量和規模不斷增加，競爭激烈。同時，消費者接受度和消費量逐漸增加，從時尚餐飲消費逐漸走向家庭消費，產品形式多樣化，價格平民化。

牛排生產需要質量標準

高延敏認為，國外在牛排、牛肉方面已有標準，我們要與之進行比對，制訂我們自己的標準。標準有國家標準、行業標準和企業標準。我們要建立讓消費者認同的肉類標準體系，包括產品標準、工藝標準，缺哪補哪。要加強商標注冊、認證和品牌管理。

王守偉認為，現在已經進入消費品牌時代，不像過去只要有肉吃就行了，所以就需要有質量標準。如果沒有標準就不會有品牌。要將肉類分出類別、好壞，為消費者提供不同消費層次的產品。

喬曉玲認為，目前，在牛排行業中存在的問題主要有：缺乏針對性的產品標準和技術規范進行限定；關于牛排的定義模糊，難以有效監管；品質質量控制技術缺乏，質量安全水平良莠不齊；生產企業數量多，企業規模差異較大；消費者的認識度存在差異，容易被一些失真報道誤導，產生恐慌心理。因此，迫切需要制訂牛排質量標準。從行業角度講，標準的制訂有利于促進牛肉產業的健康發展，規范牛排市場的正常秩序，保護市場的穩定，進而提高牛肉的消費水平。從企業的角度講，標準的制訂有利于保障企業的合法權益，打擊不法分子的違法行為，防止不法分子以次充好、以假亂真等擾亂市場的行為，當出現問題時，企業將有法可依。標準的制訂還有利于指導和規范企業的生產過程。通過制訂牛排的生產加工技術規范，引導和規范企業的正常有序生產。標準的制訂將對產品的品質和安全進行嚴格的限定，有利于保障產品的質量安全水平。從消費者的角度講，標準的制訂有利于保障消費者的健康消費，防止恐慌事件的發生。消費者作為市場的終端，其行為決定著產品的成與敗，標準的制訂和宣傳可以維護消費者的合法權益，防止類似“膠水牛排”的恐慌事件。同時標準的制訂可以明確不同產品的烹飪方式，保護消費者的身體健康。從政府的角度講，標準的制訂有利于提高政府的監管力度，使政府的監管有法可依。

姜燕京也認為，目前牛排無產品質量標準，制訂牛排產品標準勢在必行。通過制訂牛排產品標準，可解決國內牛排產品標準空白、牛排生產秩序混亂等問題，有利于規范產品的質量指標和檢測方法，指導生產企業的生產和銷售，為政府對國內相關產品的市場監督提供技術依據。

上海德諾產品檢測中心主任董昕認為，“牛排事件”造成消費者誤解和恐慌的主要原因是我國沒有關于牛排的產品標準，為此建議制訂此項標準，以保護民族企業利益，還原真實情況予社會，讓政府安心、百姓放心、企業開心。

國內外牛排質量標準制定的現狀

姜燕京介紹說，目前國內生產的牛排主要分為，“原切牛排” 和“調理牛排”，沒有專門的牛排產品標準。生產“調理牛排”的廠家間接參考的標準為農業部的《NY/T 2073-2011調理肉制品加工技術規范》和商務部《SB/T10379-2012速凍調制食品》。生產“原切牛排”的廠家參考國家推薦標準《GB/T 17238-2008鮮、凍分割牛肉》，但上述產品標準對“調理”牛排，冷鮮牛排沒有明確的界定。國內行業標準共有1項，《NY/T 676-2010 牛肉等級規格》，標準按大理石紋等級和生理成熟度兩個指標對牛肉品質進行了分級；國內地方標準共有4項，包括：《DB15/T 781-2014 內蒙古地方菜 過橋牛排》、《DB15/T 771-2014 內蒙古地方菜 草原扒牛排》、《DB15/T 519-2012 蒙餐 烤牛排》、《DB21/T 1927.95-2011 大連連菜烹飪操作規程 干煎牛排》，屬于區域性地方標準。國外對“原切牛排”有嚴格的等級規定，比如日本的雪花牛排，牛排的等級是由“日本食用肉等級規格協會”通過嚴格的等級規格來管理，肉質分為三個等級，即A、B、C級，每個等級又分為五個級別，共計15個等級，脂肪的均勻分布、肉的顏色、肉的彈性、肌理等各個項目評判出相應等級；澳大利亞是將牛排按照兩種不同的分類方法分為兩個系統來管理，如按照肉的肉色、脂肪深度、pH值、雪花紋理等：美國農業部將牛肉分為8等，前3等應用于牛排中。

怎樣制訂牛排質量標準

河北福成五豐食品股份有限公司副總經理兼速食品分公司總經理藺志軍對制訂牛排質量標準提出了四個建議。一是標準定義要清晰。首先給牛排一個科學、清晰的定義，讓行業、消費者對牛排有一個正確的概念性認識，只有概念清晰了才有利于溝通交流，避免歧義和誤解。其次，給牛排一個準確的定義也是GB7718中，關于食品名稱的基本要求。二是分類要精準。目前市場流通的牛排種類很多，大家都叫牛排，但是品質有明顯的不同，而現行的標準不能給牛排一個準確的分類，造成牛排市場混亂、消費者糊里糊涂消費，因此，此次牛排標準應該根據原料選用、加工工藝等給牛排一個準確的分類。三是指標要量化。在牛排的分類及定義確定后，要根據各類牛排的特性，制定各類產品特有的理化指標，并且要量化，使各種牛排不僅從名稱有區別，更要有量化指標的支持，使企業執行、政府監管都有據可依，做到公平公正。四是標識要眀示。標準中應對牛排產品的標識要求進行約定，產品包裝除了要標識產品的名稱，還應標注產品的類別，以區分牛排的等級，有利于行業的公平競爭、健康發展，消費者明明白白消費。總之，此次牛排標準應體現出標準的嚴謹性、普遍性、專業性、可行性。

姜燕京認為，牛排標準應適用于“原切牛排”、“重組牛排”產品定義和分類、加工技術要求、質量安全要求、包裝與標識、儲存、運輸與銷售、召回。她建議，標準應通過對“原切牛排”、“重組牛排”的定義、分類，將產品區分，規范產品的質量指標和檢測方法，指導產品的生產和銷售。解決目前“重組牛排”以“原切牛排”的名義出售和將其余畜禽肉冒充牛肉等現象，同時為政府對國內相關產品的市場監督提供技術依據。

牛排質量安全需要全社會共同努力

上海大昌行食品工業有限公司總工程師江國強認為，要防范企業生產經營的食品安全風險。食品安全對牛排產品來說是一個立足之本，發展的基石。產品發展中同樣會有食品安全風險的挑戰。牛排市場的健康發展單靠社會、政府監督檢查是萬萬不行的，還需要生產企業的共同維護，更需要生產企業的自律來落實食品安全的主體責任，防范食品安全風險源自于企業本身的誠信守則。生產企業要做到“不敢違，不能違，不想違”，才會有一個健康繁榮市場。

呼倫貝爾市中榮食品有限公司深加工事業部部長吳海燕認為，對于牛排質量的安全，其一，在食品添加劑的使用上，需要讓消費者了解食品添加劑在國內外食品加工使用的情況，正確導向，不至于消費者“談虎色變”，以消除消費者的憂慮。其二，對于媒體的誤導等事件有應急方案，應該更好地同協會、相關媒體、相關企業聯動。大家共同積極應對，才能夠更好地解決問題。

中國食品工業協會常務副會長劉治在會議總結中，講了“三個關鍵”和“三個共識”。

“三個關鍵”是說，這次會議的召開，選擇了關鍵的時期，抓住了關鍵的問題，起到了關鍵的作用。第一個關鍵是關鍵時期。在“膠水牛排”事件的發生給行業造成了影響、給企業造成了損失、給消費者帶來困惑的關鍵時期，我們召開了這次會議，有著非常重要的意義。通過這次事件，反思牛排行業的發展，使我們認識到牛排生產水平需要提高，工藝需要規范。第二個關鍵是關鍵問題，就是制訂質量標準。質量標準是行業和企業生產的最基本的規范。標準不完善，會給行業發展帶來很大問題。第三個關鍵是關鍵作用。就是說抓住質量標準制訂這個問題，必將對提高行業發展水平起到關鍵的作用。

“三個共識”：一是給大家梳理了牛排行業發展情況，使我們認識到當前制訂牛排行業的質量標準，具有重要性、急迫性，同時也有必要性。二是對質量標準制訂的環節、框架和基本要求，大家都取得了共識。三是在關鍵的時刻，行業組織要及時發聲。行業組織發聲要靠行業下屬的企業，但行業組織在制訂質量標準的過程中一定要發揮引領作用。