鄉村美味（三題）

林文楷

燜全花

“隊長不批，農田不離。”說的是幾十年前生產隊大唿隆時，人被管得緊，一個農村勞動力，不經生產隊長批準，得天天困在地里干活。爺爺雖是守紀公民，卻有離譜的時候，且長而久之，每年端午節（晴天）期間，總要破了這個規矩，無論隊長批與不批，爺爺都會脫離集體勞動，跑到門前小河里去一天，直至八十幾歲高齡。

爺爺嗜魚，嗜一種門前小溪河里的全花魚。

門前的小溪河叫艾家河，小巧得有味，它發端于上游幾十里的大山谷，一個叫三岔溪的去處，在諸多溪河中，它不出名，且過于獨立王國。說它獨立，真是獨立得可以，猶如閻錫山的山西鐵路，軌窄，他地的列車都進入不了。從小溪河的源頭到注入長江，遠不過五十公里，常年水流大不過一到兩個流量（下雨除外），就這五十公里，分成兩段，下游十公里，親密長江，上游四十公里，拒絕長江。

淙淙清流從三岔溪行來，一路蕩蕩悠悠，平平緩緩。河面是一種山里的寬闊平展，蜿蜒曲折，徐徐向前，很有紳士君子風范。將到盡頭，已能看到奔涌的長江了，小溪河一改平靜悠閑，在一個叫倒巴溪的地方，突然飛瀉而下，斷而成瀑，一道百余丈高的絕壁橫空出世。在下相望，疑似銀河落水。

懸崖斷壁，溯江而上的水生動物被阻絕了，望水興嘆，上游獨立王國就此形成。

造物主偉大在于無所不能，隔了飛瀑絕壁的上游小溪河并不孤單，上游河段水族們依然繁盛，仍不乏魚蝦蟹鱉之類。

小河里的魚肯定是獨立進化而來的，至少有一些品種是，比如全花，我這么認為。我生平到過不少的大江小河，再沒見過與之相同的。全花的成魚長不過十幾公分，重莫過二三兩，色青黑，紅藍相間的網狀花紋布滿全身，非常漂亮。全花魚不單美麗，其味道更是極其鮮美，特別是每年端午時節交配繁殖的時候，其味絕美。端午節時，爺爺“大逆不道，敢悖于生產隊長，全壞在好這口上。

愛魚，善漁者，爺爺，且漁得悠閑，這是我見過最為悠閑的漁者。他捕魚時用小網，不貪不竭，每年最多只到小溪河里去捕撈一兩次，都在五月端午期間。爺爺捕魚不僅帶自制的魚網，還要帶小爐灶小銅鍋，帶油鹽醬醋，帶蔥白生姜，帶用頭年秋季大青菜腌制的鹽菜細絲和老燒酒。

小溪河山陰水涼，盡管是大夏天，也只能近午入水。小溪河離家有一公里開外的路程，爺爺起得早，下河不早，準備家什，一段路途，到河邊也就十點鐘多了。來到河里，爺爺要做的第一件事不是撒網捕魚，而是看水情，選了全花魚群出沒頻繁且河灘平緩的地段，放了什物，揀了石塊，在河灘上支起爐灶，再進到樹林里拾掇些柴禾晾曬。

接下來是抽旱煙，抽過旱煙，已近晌午時分，爺爺這才去布網。網是兩張，一張布到小河的下段，這是一張死網，待魚自投的。還有一張活網，爺爺再從上游散開，一頭我牽了，一頭爺爺牽了，至上而下，徐徐圍蓋，直到兩張網會合。

兩張網會合，必有很多收獲，蝦，蟹，魚等。魚有白鳊，烏斑，燒火佬、全花等，爺爺一一告訴我。一只只，一尾尾死死卡在細密的網眼里，饞眼喜人。爺爺挑剔，從不濫殺，從網上一一取了白鳊，烏斑，燒火佬之類放生，單取了紅藍網狀花紋的全花放入鱉簍。

一網就足夠了，數數，幾十來尾。收獲再豐，爺爺也不再布網，而是提了鱉簍到河灘走向架好的爐灶邊。生火、燒鍋、煎油、刺魚、下料。油鹽醬醋，蔥白生姜辣椒粉，一一到位，小銅鍋哧哧嘶叫，亂吐白氣，最后壓上鹽菜絲，添一兩勺潔凈的溪水，減火緩燜，十來分鐘后，一鍋腌菜燜全花魚成了。

沒有坐椅，選一方干凈的石頭，爺爺坐上去，杯子里斟滿酒。鍋蓋揭開，魚躺在鹽菜中，挑一尾稍大的，爺爺遞給我。吃！

微酸。鹽菜味兒。辣。蔥、姜、花椒，辣椒味兒。鮮香微辛，全花魚味兒。是，不是，不全是，妙在是與不是之間。舌尖而至，至舌根，浸入五臟六腑，透出暖流，發至全身。五月端午，天悶熱，細密的汗從發際、額頭、面頰、背部浸淫而出，渾身通透舒服。

重新夾起一尾，丟入自己嘴里，和著老燒酒，閉目咽下，入喉。喉結鼓起滑動。一尾、兩尾、三尾……爺爺視我不在，怡然如癡，緩而有至，既夜。

網影游移于陽光下，魚骨亂飛于沙石中。天上的飛鳥聞香醉了，山里的走獸聞香醉了，河里的魚蝦也聞香醉了，不是酒，是端午時節鹽菜燜全花魚，只有我沒醉，呆呆地站在爐灶邊，饞得涎流及地，待等明年。

蕩秋千

蕩秋千，一項古老的體育活動，已傳承了千年。沒想，蕩秋千一詞還有他說：中秋時節泥鰍燉南瓜絲兒，成了一道別致的鄉間美食。流行于下堡坪高山水鄉。

剛入伙（參加工作）那會兒，吃飯大食堂，陳谷爛米，菜一鍋煮，時間久了，叫你一點兒胃口都沒有，尤其是夏季，實難下咽，肚皮空空，一個暑期過去，我瘦了十幾斤，人笑骨瘦如柴。

總算熬過了最熱的一段。

除劫三伏，處暑白露，暑氣裉盡。一日中秋，領導安排下鄉，時間一周，我去下堡坪，名曰搶種搶收，群眾那兒去三同，同吃同住同勞動，磨礪鍛煉，實則是給我們這些剛從學校畢業的青仔殺殺青。

殺青不怕，我血里就是小鄉巴佬，還怕吃二遍苦不成。

到了下堡坪，還再下一次鄉，進到楊柳池村里，住一朱姓農民家，人稱老朱。

老朱不老，年不過三十，嘴有髭須，故而得名。老朱是農民兼獸醫，不僅務農，而且走村串戶為人劁豬騸牛牲畜瞧病，踏百家門，吃百家飯，人不賴，好吃。

我到朱家，老朱自認榮耀。那時的山村封閉，家境條件不好的農戶，是不會安排干部去住的。縣里干部，上方來的人，猶如舊時朝廷欽差，進住農家，普通百姓，怕是幾輩子也不會有一次。老朱什么人？跑世外的，心知肚明，村里信任才安排，自然不會虧待于我。

鄉間長大的孩子，最不怕的是勞動吃苦。自從重新回到學校，都好久沒下過地了，去勞作松松筋骨，不但不怕，心里還想呢。住到朱家后的第二天，我提出下地里去。成。老朱笑笑，一口應了，說去蕩秋千。說走就走，老朱拎了竹籃，拿把鐮刀，帶我出發。

何為蕩秋千？我不解，心里暗自思忖。路隔十里，鄉風不同，這里也有勞作叫蕩秋千的？也不問。

稻子已經收割，昨天老朱請人過了板桶，背回家攤在門前的谷場上曬太陽。地里只余寸余高的谷茬，間或還有一些沒被放干的白水。水不流鳥不鳴，慵懶的太陽升在了半空，坎沿小田溝里的泥漿和得稀爛，一切是那么的祥和與安寧。

白水處映著逼窄的日頭，閃爍斑駁耀眼的光。泥漿中有一處處小孔眼，時不時有的孔眼中會冒出個半圓的小氣泡來。到了地里，老朱放下竹籃，在泥漿處脫鞋赤足，挽起了褲腿，他低頭彎腰，手對著泥漿中一個正在冒泡的小孔眼插進去。老朱側著臉，手插得很深，在泥里深處慢慢攪動，似在搜尋什么。看得出，他手很用勁，臂上暴著青筋。搜過片刻后，他手拔出來了。隨著手起，泥漿飛濺，一物落進竹籃，似有動物掙扎，活脫脫一條小泥鰍在里面亂蹦。到了這時我才似有所悟，老朱說的蕩秋千，莫非就是這秋后在水田里抓泥鰍？

老朱一處處地搜尋，搜過幾個田塊，兩三個小時過去，太陽已近當午，累得老朱一頭的汗。看竹籃里的小泥鰍，少說也有了大幾十條，抖抖家什，有些沉，收獲頗豐，該回家了。

回家的路上，經過一塊玉米地，玉米已收過，桔桿還站著，縫隙間幾蓬南瓜藤蔓，葉片肥碩青綠，茂盛而蔥郁，秋生勝過春生，幾只小南瓜安靜地躺在葉片下，閃著油嫩的光。進到地里，老朱把它們采了，還采了些暗紅的嫩紫蘇葉，說帶回家燉泥鰍。

回到家里，老朱拿瓷盆盛了清水，將竹籃中的小泥鰍倒入。小泥鰍個頭兒雖小，卻尾尾肥圓，活力四射，在水里奮力穿梭游動，攪起一團團氣泡。過一會兒老朱為盆里換一次水，來回幾次，水漸清了。后又在水中放入些許食鹽，再泡半日，泥鰍翻腸刮肚，吐出泥水，經過再幾次加鹽換水反復，直到水清，泥鰍也被折騰得失去了當初的活力。

日頭漸西沉了，我的肚子咕咕地叫，還沒吃飯，老朱還在外面折騰。餓了，幾個月來就餓，加之跟老朱在水里蕩秋千，肚子鬧騰得厲害，的確是餓了。

老朱的老婆在屋里一聲吆喝，叫吃飯了。我和老朱趕緊進屋。

餐桌上放著一尊鐵爐子，爐火正紅，上面架著盛滿鮮湯的火鍋。一瓶燒酒，幾只空杯、碗和竹筷。火鍋里是空的，除了幾碟咸菜和一盆刨得很細的南瓜絲，再無它物了。

火烤得鍋湯滾動，泛起赭紅的辣椒粉末。香蔥大蒜一青二白，新鮮的姜塊在鍋里沸動。

鹽菜絲一盤，煮火鍋用的，老朱說。餓我大半日，鹽菜火鍋待我，未免太摳了點吧，我的老朱，不得好死！心中暗自憤憤。回頭一想，自己過了，誰讓你來三同的，人家沒讓你流汗就足夠了，還想大魚大肉？你靠！

看了桌上的陳設，早沒了對酒的興趣，力拒斟酌。老朱還是給我酌了一杯。

下鄉原想慰勞一下久饑的腸胃，沒想老朱這摳？正嫌沒勁，老朱回頭端來瓷盆，一手撈了水中的小泥鰍放入火鍋。他老婆抓了大把的南瓜絲等著，如臨大敵，幾乎是與泥鰍同時入水，死死將泥鰍鎮住。

蓋在厚厚的南瓜絲下面，來不及掙扎，小泥鰍就斃命了，有幾條命長的拼命鉆到了南瓜絲的中間，也是淹淹待斃。湯再次沸騰，鍋里溢出泥鰍、南瓜絲的香氣，飄滿一屋子。老朱又往里添了些紫蘇葉，香氣愈濃愈甚。

竹筷落湯，老朱在大沸的火鍋里均勻不斷地操動。

熟透了，南瓜絲，小泥鰍。蕩秋千開始了，按老朱的話說。他莢了箸熟透的南瓜絲，內芯裹有小泥鰍，懸在半空，小眼睛彎成細縫，笑瞇瞇地看著我。意思我當然明白，示意請我先來。

南瓜常吃的，從春吃到秋。泥鰍也沒什么巧，滿水田到處是，一撮一籃子，還請我先來？我心里不屑。 饑不擇食，況且餓了一個夏季，盡管心里不爽，還是生出欲望來，拿了筷子，學老朱夾南瓜絲。泥鰍南瓜絲入口，啊！太妙了，此物只應天上有，人間哪得幾回聞。我差點叫出聲來，香、甜、嫩、滑、爽，達到極至，其鮮其美難以言喻。

誘惑難擋，終是不能自已，無法抗拒了，泥鰍、南瓜，菜之單一菜之簡樸。秋季，高山水鄉小鮮泥鰍，鮮嫩南瓜刨絲，嫩紫蘇葉，三秋合一恰到好處，相輔相存燉制火鍋，神仙享受。筷子頓生了翅膀，來回不停奔波于火鍋和口齒之間，老朱然，老朱老婆也然。

一輪夾完了，再添一些，泥鰍、南瓜絲一次次地添加，酒也一次次地再斟，談笑風生，人不知飽，只嫌肚窄，直至夜半。

蕩秋千，千古一食。自此以后，每年秋季，我都會設著法兒去找老朱，幾十年不疲。

吃新鮮

吃新鮮，恐怕是我今生印像最深刻的美食了。

每臨冬至，山里規矩，年豬開宰，會把四鄰五舍的人請到家里來吃新鮮。

農活忙過了，進入一段閑適的日子。各忙各的，好久沒在一起聚聚。到了豬肥糧豐，冰天雪地的時節，宰一頭肥豬，張三李四邀在一塊兒，挑一塊好的鮮肉為食，話話家長里短，豐饒得失，溫馨而美好。

大肥豬頭一日就沒喂食，平時愛吃的自然野生鮮草和玉米、大豆純糧精料已與它無緣了，胃腸空空，在欄里嗷嗷叫，喚食，候宰。戶主事前早做了安排，殺豬佬什么時候到堂？揪豬尾巴的人請哪幾位？一一心中把握。火籠里的劈柴烈焰熊熊燃得大旺，早到的食客圍在火籠邊抽煙喝茶，談論哪家的豬大膘肥，糧滿果盛。

主婦（母親）的心情最為復雜，一年的相處和豬有了深厚的感情，靈敏得只要嗅到她的氣味也會嗯嗯。給自己喂食來了，若能說話，肯定會親昵地一聲聲叫娘。

吆喝一聲，豬乖乖地吃食，粗飼淡料也不挑剔。稍閑時撓它一爪，就會攆過來困在你腿上擦癢，是那樣地溫馴可愛。就要拉出去宰了，舍得么？就如自己的孩子要遠行，心里不舍。

然而，主婦又高興忙碌著，為豬的后事，洗格子刷灶臺，刨老南瓜洗大白菜準備油鹽醬醋配料。一年的辛苦，終于要收獲了。幫忙是平日隔壁最親近的五大姑六大姨，開心得臉上抹滿了蜜。

注滿水的大鐵鍋里開著。豬感到了終期，凄厲地尖叫，長嘆一口氣，撕裂著主婦的心和肺。

嗷叫聲轉彎低沉嘶啞了，滾水舀出鍋外，刨子噗噗地響。殺豬佬心狠手辣，在給豬開腸破肚分脊，一刀劈下，肉開骨裂。

主婦的憂容全換成了笑臉，給剛清洗干凈的竹格子墊上鮮嫩的白菜葉。撒拌了少許苞谷面的老南瓜絲弄進格子，跺到鍋上。

有人進入廚房，手提紅鮮，剛才挑開水出去的老爺們。這回不是為了水，送一塊肉來，大大的，不看就知道，從豬軟窩里割下來的，半瘦半肥，五花肉。主婦接過來，滾熱、潔凈、肥白，還在微微顫抖，很沉，細聽猶在呻吟。主婦擠一下鼻子臉，百感交集狀。

手腳麻利的五大姑六大姨趕緊接了，將肉放在案板上，比畫比畫，三下五除二切了，一塊塊一摞摞，方方正正。

以細碎苞谷面為主的拌合料早備好了，鹽，花椒粉，辣椒粉，柞廣椒面，自制的胡豆瓣醬，細仔拌和。生姜、大蒜、鮮蔥和味精之類味重的東西是絕對不能要的，突出的就是鮮肉的本味。抖一抖，不黏，正合適。

肉片上到竹制格子里，皮在上腹在下，一片片擺好，滿滿的一層，沒有縫隙。格子一層層跺在鍋里了，如高樓，數一數，五層。打開灶門，撩幾把，添兩塊劈柴，盡可能加大火力。

水在鍋底下翻滾咆哮，騰騰大氣穿過一層層老南瓜絲和鮮肉片奔向格子的頂端，欲噴薄而出，實在擠不過去的再回過頭來往下鉆。

格子上大氣了。風水輪流轉，明年到我家，主婦上下來回倒騰，一次次，直到從格子里射出噴噴的香，里面的蒸菜和肉透熟。

香飄十里，躥過來了，逗得客人們按捺不住，一張張臉側向廚里，垂涎欲滴，只恨時間過得太慢。

終是時機到了，一只格子出鍋，架到了八仙桌上。一聲吆喝，主人請聲未了，客人們君子頓為勇士，奮力爭先踴向餐桌。讒蟲泛起，攪擾得我哪甘落后，奮力擠進了大人的隊伍。

操起竹筷，夾了肉，剜了蒸菜投入小嘴里。好燙！嘴里發出咝咝聲響。

鮮，熱，甜，香，嫩，糯……

爽！絕非一般粉蒸肉同日而語。其味道之鮮美難以言狀，只恨自己學識淺薄，語言泛力。