冷藏期間豬肌肉中肌苷酸沉積規律研究

朱榮生++王懷中++林松++王彥平++呼紅梅

摘要：為研究瘦肉型豬種及其雜交豬肌肉中肌苷酸及其代謝物在4℃冷藏條件下的降解沉積變化，本試驗選擇引進瘦肉型豬種及其雜交商品豬，采用高效液相色譜技術測定其背最長肌肌苷酸及其代謝產物含量。結果表明，杜洛克豬、長白豬、大約克豬及其三元雜交豬背最長肌中肌苷酸、肌苷和次黃嘌呤的降解沉積規律一致。肌苷酸含量在冷藏第2 d達到最高值，比第1 d增加0.4%～15.32%，然后開始下降；冷藏至第4 d時，肌苷酸含量明顯降低，比第2 d時降低23.81%～39.06%；冷藏至第5～6 d時，肌肉中肌苷酸含量持續下降，但降幅減緩，肌苷酸含量保持在1.0 mg/g左右。而肌肉中肌苷和次黃嘌呤含量則隨冷藏時間延長呈增長趨勢。

關鍵詞：豬肌肉；肌苷酸；肌苷；次黃嘌呤；沉積規律

中圖分類號：S828文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2017）02-0147-04

長期以來，關于豬的研究重點集中在提高生長速度和增加瘦肉率方面，在肉質改善及性狀遺傳基礎等方面關注較少，導致豬肉口感下降[1，2]。近年來研究發現，豬肉的鮮香味和適口性可能與肌肉中脂肪、肌苷酸、游離脂肪酸等呈味物質有關[3-5]。其中核苷酸尤其是核苷酸中的肌苷酸（IMP）是肉質鮮味的主要成分，對肉類和肉制品鮮味影響最大，目前國際上已被用作衡量肉質鮮味的一項重要指標[6-8]。

屠宰后動物機體正常的生理代謝機能被破壞，肌肉中糖原的有氧代謝轉化為無氧酵解，生成乳酸使肌肉pH值下降，肌肉中ATP減少使肌質網功能失常，ATP酶活化，剩余ATP在ATP酶的作用下分解生成ADP，ADP在肌酸激酶的作用下分解生成AMP，AMP在腺苷酸脫氨酶作用下脫氨形成肌苷酸，部分IMP在磷酸脂酶作用下形成肌苷（HxR），并進一步在核苷水解酶作用下，分解生成次黃嘌呤和核糖。肌苷酸和核糖在水和脂肪中加熱能產生明顯的鮮味[9，10]，因此肌肉中的次黃嘌呤及其他分解產物的積累可增加肌肉鮮味。研究肌肉中肌苷酸及其代謝產物的沉積規律，有助于了解保持肌肉鮮味的最佳食用時間。

目前對肌苷酸的研究主要集中在不同畜禽品種、組織部位肌苷酸含量差異比較，以及營養調控措施對肌肉中肌苷酸含量的影響。不同貯藏條件下肌苷酸及其相關產物沉積降解變化的研究較少，且主要集中在雞肉中肌苷酸沉積降解規律的研究[11-14]，對于豬肉中肌苷酸降解變化的研究極少。本試驗以飼養量最大的瘦肉型品種杜洛克豬、大約克豬、長白豬及DLY三元雜交豬為研究對象，分析瘦肉型豬肌肉在冷藏條件下肌苷酸及其代謝產物的降解沉積規律，為進一步了解豬肌肉中肌苷酸的代謝規律提供理論依據，為肉類及肉制品保鮮提供參考。

1材料與方法

1.1試驗豬的選擇和屠宰

選擇日齡和胎次相近、體重大約105 kg的杜洛克豬14頭、大約克豬17頭、長白豬18頭、DLY三元雜交商品豬40頭，按“瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范—NY/T 825-2004”的方法進行屠宰，屠宰后45 min內取最后肋骨處背最長肌，然后快速分為6份，放置在4℃條件下，每天取一份放置在-70℃條件下，以備測定肌苷酸及其代謝產物含量。

1.2肌苷酸測定

取背最長肌0.2 g，液氮研碎，用5%高氯酸轉入50 mL容量瓶。靜置10 min，取上清10 mL，用0.5 mol/L NaOH調pH值，轉入50 mL容量瓶，并用蒸餾水定容。取1.5 mL于 4℃、15 000 r/min離心10 min，上清用于HCLP分析。

使用C18 （250 mm×4.6 mm） 色譜柱和Waters 2487紫外雙波長檢測器，檢測波長為254 nm。首先用洗脫液平衡分離柱30 min，由進樣器注入肌苷酸標準液，從色譜圖上得到該組分的保留時間和峰面積，計算響應因子，F=C/A。注入待測樣品，以峰面積乘響應因子，求出組分濃度，再計算樣品中肌苷酸含量。

1.3數據統計分析

應用SPSS 19.0軟件的One-Way ANOVA分析冷藏期間豬肌肉中肌苷酸的沉積變化，采用Duncans方法對不同品種和貯藏時間肌肉中肌苷酸含量進行多重比較，結果以平均值±標準誤表示。

2結果與分析

2.1冷藏期間豬肌肉中肌苷酸沉積變化規律

由表1可見，杜洛克豬、長白豬、大約克豬及其三元雜交豬背最長肌中肌苷酸含量隨冷藏時間延長的降解沉積規律一致。先緩慢升高，至第2 d達最高，比第1 d增加0.40%～15.32%，然后一直下降；在屠宰后肌肉冷藏3 d內，肌苷酸含量差異不顯著；至第4 d時，肌苷酸含量與冷藏2 d降低23.81%～39.06%，杜洛克、大約克顯著降低，DLY三元雜交豬極顯著降低，長白豬差異不顯著；冷藏至第5～6 d時，肌肉中肌苷酸含量持續下降，但降幅減緩，肌苷酸含量保持在1.0 mg/g左右。

3討論

肌苷酸作為衡量肉質鮮味的主要指標，品種間存在差異，尤其是地方品種與引進品種間存在顯著差異。萊蕪豬、八眉豬、梅山豬、小梅山豬等地方品種豬肌肉中肌苷酸含量高于引進瘦肉型品種和地方品種與外來豬種的雜交豬[15-21]。但是引進豬種杜洛克、大約克、長白豬間雖然生長速度和肉質有差異，但是肌肉中的肌苷酸含量差異不顯著[15，19]，這與本研究結果一致。

有研究表明，貯藏溫度影響肌肉中肌苷酸及其相關代謝產物的降解速度和沉積變化。與常溫貯藏相比，4℃低溫貯藏可減緩肌苷酸降解，而且肌苷酸含量保持高水平的時間延長，常溫條件下雞胸肉和腿肉中肌苷酸含量在4～8 h時即達到最高值，然后開始下降，12 h后急劇下降，24 h時僅為最高值的48%左右。而4℃低溫貯藏第2～3 d時達到最高值，而后開始下降，第5～6 d后下降明顯，為最高值的55%左右[12-14]。這與本試驗結果一致，4℃低溫貯藏第2 d時達到最高值，而后開始下降，從第4 d開始下降明顯，比第2 d 降低23.81%～39.06%，且3個瘦肉型品種和DLY三元雜交豬間肌肉中肌苷酸含量變化趨勢一致。

肌肉中肌苷酸及其降解產物肌苷、次黃嘌呤含量在貯藏過程中呈動態變化，隨著ATP分解的增加，肌肉中肌苷酸含量增加，而后在磷酸脂酶和核苷水解酶的作用下分解為肌苷和次黃嘌呤。本研究發現，隨著貯藏時間的延長，肌肉中肌苷和次黃嘌呤的含量逐漸增加，貯藏第5～6 d時達到最高值。這與陳繼蘭等（2004）[12]和沈曉玲（2008）[22]的研究結果一致。

4結論

瘦肉型豬種杜洛克、大約克、長白豬及其DLY三元雜交豬肌肉中肌苷酸及其代謝產物含量在冷藏過程中變化趨勢一致。隨冷藏時間延長，肌苷酸含量先增加后逐漸降低，肌苷和次黃嘌呤逐漸增加，且品種間差異不明顯。

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