果蔬遇上益生菌開啟果蔬加工新時代

文|李鑫 北京農業職業學院 編輯|王雯慧

果蔬遇上益生菌開啟果蔬加工新時代

文|李鑫 北京農業職業學院 編輯|王雯慧

項目成果：果蔬益生菌發酵關鍵技術與產業化應用

承擔單位：南昌大學

科技一小步，行業一大步。科技的魅力無處不在，一杯小小的果蔬汁，也可能蘊含著前沿科技的巨大能量，帶動整個產業的發展。

近日，2016年度國家科學技術獎勵大會在人民大會堂隆重舉行，南昌大學謝明勇團隊研發的“果蔬益生菌發酵關鍵技術與產業化應用”項目榮獲2016年度國家科技進步獎二等獎。

據謝明勇團隊成員南昌大學食品學院副院長熊濤介紹，此項技術是整個團隊近20年的科研成果，首次將益生菌發酵技術引入果蔬食品精深加工領域，創制了完整的果蔬益生菌發酵技術創新體系,推動了果蔬深加工產業的發展。

益生菌發酵用于果蔬產業的范例

我國是全球最大的果蔬原料生產國，加工率卻不及發達國家的1/5。果蔬加工率低嚴重影響了我國果蔬產業的發展。為了尋求先進的果蔬精深加工技術、提高果蔬產品加工率，謝明勇團隊將目光鎖向了益生菌發酵。

“我們國家現在水果加工率小于10%，蔬菜加工率不到4%，除了鮮食以外，30%以上的蔬菜腐敗浪費掉了。”南昌大學食品學院副院長熊濤告訴本刊記者。“而益生菌對人體有益，益生菌發酵技術廣泛用于食品工業中。但將益生菌發酵技術用于果蔬加工還很少有人做。將益生菌應用于果蔬發酵不僅能解決傳統果蔬加工浪費偏高、污染較大、生產周期較長的問題，還能改善果蔬加工產品的口感，增加其營養功能成分，產品市場前景非常廣闊。”

經過近二十年的積累與鉆研，謝明勇團隊突破技術瓶頸，將益生菌與果蔬完美結合。熊濤說：“這個技術有兩大亮點，一是自主研發。從菌種，到發酵菌劑，到系列產品開發和功能性研究，已經形成了完整的技術體系，對于提高大宗果蔬農產品附加值有著非常大的意義。其次，我們的技術領先于國際，益生菌果蔬發酵技術填補了該領域空白。”

頗具特色的果蔬發酵菌庫

我國地大物博，物產豐富，傳統的果蔬發酵制作工藝在民間廣為流傳，果蔬發酵具有中國特色……“但傳統的發酵產品拿到國外說不清楚到底是什么，是‘誰’在起作用，它的安全性、功能性怎么樣？”

謝明勇團隊在研發益生菌發酵果蔬關鍵技術的同時長期研究我國各民族地區流傳千年的傳統發酵果蔬制作工藝，對傳統發酵果蔬工藝進行收集、整理，將優勢菌種進行解析、篩選、鑒定和保存。有了大量的科學數據和保藏菌種，便可以隨時恢復我國傳統發酵果蔬的產品和文化。

“現在我們通過實驗室把優勢菌種逐一解析出來，我們自信地告訴全世界，它是安全的、有功能的。這在一定程度上防止了果蔬發酵菌種資源流失，也是對民族文化的傳承和保護。”熊濤說。

目前，他們已保藏果蔬發酵專用菌株6000多株，建立起我國首個具有自主知識產權的果蔬發酵專用菌種庫。這也是世界上頗具特色的果蔬發酵菌庫。

此外，該團隊還創建了果蔬發酵專用益生菌高通量篩選技術體系，定向選育出植物乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌等果蔬發酵專用優良益生菌種39種335株。

全新果蔬發酵綠色制造時代到來

熊濤說，2014年臺風席卷海南島時，島上即將成熟的香蕉全都遭了秧，香蕉的價格也由每箱70多塊錢一下子掉到20多塊錢。但有了益生菌果蔬加工這項技術，一下子就把香蕉價格調節到40塊錢一箱。

“這項技術就像一座橋梁，連接著農民的果蔬種植和出路的問題。優質的果蔬可以找到出路，同時又把健康送到了千家萬戶。”熊濤認為。

益生菌發酵果蔬關鍵技術體系讓一杯杯小小的果蔬汁更加美味和安全，營養成分更加豐富，催生了一個全新的果蔬益生菌發酵綠色制造產業，有力提升了我國果蔬食品在國際上的競爭力。

“只有工業化生產，才能將科技成果快速轉化和延長果蔬種植的產業鏈。這是調節我國果蔬種植非常有效的一種方式。”熊濤說。

據介紹，這一項目開發了益生菌發酵果蔬原漿、發酵果蔬飲料、發酵泡菜等13類全新系列產品，已在全國19個省市的七十多家企業推廣應用，經濟和社會效益顯著。“我們的目標是最少要做到一百個億，帶動整個發酵果蔬汁產業的發展。”熊濤說。

專家簡介

謝明勇男，德國波恩大學營養學博士，南昌大學教授、博士生導師，食品科學國家重點學科帶頭人，國際食品科學院院士。長期致力于食品化學與營養學方面的研究，主持國家自然科學基金重點項目、國家科技支撐計劃、863課題等多項國家級課題，因在果蔬益生菌發酵及食源性多糖領域貢獻突出，先后獲得2014年度國際食品親水膠體基金會大獎、2016年度國家科技進步獎二等獎等各類獎項10余項，極大地推動了我國果蔬精深加工產業的科技進步。