不時，不食 這才是最時髦的春季養生大法

梁麗虹

中國人最講究吃，俗話說“民以食為天”。南甜北咸東辣西酸，更有川魯粵京各大菜系，各地菜色各方文化，所以說一路玩意兒驚動一路主顧，一路宴席款待一路賓朋。好辣子的通常是北方人，冰天雪地里站起來的北方人用辣椒抵抗外部環境的冷酷，一團熱火積攢在內心，故北方人多豪爽熱情。好甜糯的通常是南方人，在水鄉里潤養出來的南方人向來不掩飾自己的溫和柔順，一口吳儂軟語，一桌恬淡宜人。

說到對吃的講究，上海浦東嘉里大酒店The COOK·廚餐廳，處處彰顯著自己對美食的執著追求，每一道原材料食材都“師出有名”——海南的原生態深海魚、出自汕頭市郊月浦村的獅頭鵝、放養于海南東山嶺的白切東山羊等等皆是口味地道、原汁原味。

春季新菜單上還能發現更多驚喜——大眼金槍魚腩壽司、文昌散養白切雞、印度健康泡芙餅、臨安春筍海鮮湯等。其中，文昌散養白切雞特選來自海南文昌經過150至200天的散養雞作為食材，口感鮮美柔嫩。

最受歡迎的新品莫過于榴蓮銅鑼燒。取代日式銅鑼燒的傳統紅豆餡選用馬來西亞頂級貓山王榴蓮作為餡料。

在中式檔口，賓客們也可以品嘗到本地食客們所推崇的時令新菜——瑞安醉蟹。該道新品選用來自浙江瑞安的野生螃蟹，并在黃酒、姜與多款香料中浸制整夜熟醉而成。作為餐廳主廚的特別推薦，瑞安醉蟹鮮甜的口感中帶著香氣，讓食客們齒頰留香。

Q = 《北京青年》周刊

A =上海浦東嘉里大酒店 行政總廚 吳建安

Q：“廚源”是以當季時令菜為特色，3月有沒有新菜單？有哪些好的菜品推薦？

A：即將推出的新菜如下：

1）烏頭魚+梅子泥+香菇+蒜+香菜蒸，味道鮮甜，空運野生烏頭魚，只有3-8月份有。

2）芥菜剁碎白煮+土豆+西紅柿+辣椒 芥菜有酸味，此道菜口感鮮甜。

另外，推薦每晚5-10個椰樹喂養的限量脆皮烤雞（現在已有供應）。還有一款珍寶蟹（1kg/個），做法是將蒜剁碎一起炸，口感干干的，適合搭配啤酒。

目前The COOK正在著力研發的大多是適合女生吃的小食，由于女生是主要客戶群，偏好小食不容易吃飽，好看又好吃。其次是酸、辣口味的菜系迎合大眾的需求。

Q：較之往年，你們今年各大檔口的特色各是哪些？

A：1）去年一共推出了18道菜，今年保留其中5道菜，再加入8-10道新菜，投放市場看接受度和歡迎度。

2）現代人不喜歡大葷大素，受歡迎的是一道菜里有葷有素搭配一起，所以我們的菜大多有葷有素在一起。

3）今年各大檔口的主推：日式檔口——阿根廷蝦；引進NSE國際漁業環保野生北極蝦；燒烤檔——烤雞；海鮮粥；清淡口味——苦瓜打薄片+雞湯+海鮮（蛤蜊、蝦、魚片等）。

Q：現在大家都很關注食品的安全性，選購食品方面，您有哪些專業建議？

A：1）盡量少吃速凍產品。

2）盡量在菜場買天然的，不要在超市買，超市可能大型工業鏈批量生產的。

3）蔬菜盡量買有機的，有蟲蛀的說明農藥少。

4）不要貪便宜，比如雪花牛，很便宜的一般都是加工或是加入化學添加劑的。

Q：能否教我們一個容易上手，好吃又好看的菜？

A：不要復雜，少吃炸和炒的，水煮的簡單又健康：煮開清水，蛤蜊、河蝦、螃蟹或魚放入沸水中煮熟，加入食鹽，苦瓜打成和紙一樣薄，放入一起煮，開了2分鐘即可，冬天內熱大，吃苦瓜降火、健康又美味。

Q：你最喜歡“廚源”哪道菜，為什么？

A：豬肚雞——不一定是最好吃的，但是在家里弄最麻煩的，火候、時間要掌握好，豬肚和雞都不能老，冬天吃最合適，很多其他酒店也都在做，說明很受大眾歡迎。

美食美刻：

上海萬達瑞華酒店

「游宴一品淮揚」餐廳

位于酒店五層的游宴一品淮揚餐廳清雅秀麗，精雕細琢的古典江南裝飾，以天然純鮮的“大淮揚”菜，集蘇、浙、徽和本幫四地飲食特色，取江河湖海溪原生水產，具有食材選擇更廣泛，口味更豐富的特點。餐廳秉承以極其精簡的配料及加工手段，突出淮揚菜清鮮平和、用料嚴謹和風格雅麗的特點，猶如文人作畫，用慢工細活達到至醇高雅的境界，將尋常原料最本真的口感發揮到極致，給人以驚艷之感。

綠蔬鱈魚豆腐圓

豆腐圓是揚州話的俗稱，是一種類似于紅燒獅子頭的菜肴，主料是豆腐，形似桔子，象征吉慶團圓，是節日聚會經典菜肴。春季是鱈魚的傳統捕撈旺季，此時的鱈魚肉厚骨少，鮮味甘美，營養豐富，搭配豆腐一起揉成圓子，鱈魚的“鮮美”和豆腐的“清潤”相偎相依，搭配鮮嫩的綠色時蔬，交織成一道喜悅和幸福的美味。

上海浦東香格里拉大酒店

「桂花樓」餐廳

桂花樓行政總廚高曉生師傅擁有近30年淮揚料理經驗，憑借精湛的廚藝和豐富的烹飪經驗，在食材、品質及烹飪方法上進行改進，給美食愛好者們奉獻上口味更佳的菜肴。這些招牌美饌，每一道都嚴格甄選至臻食材，完美體現獨一無二的傳統美味。巧奪天工、美輪美奐的造型，值得細細推敲品位。

八珍冬瓜盒

表面看似素雅，只用一點刻花裝飾，與淮揚菜清淡的風貌相似。實則，冬瓜只是一個容器，里面另有一番乾坤。所謂八珍，除了冬瓜、松茸外，還有火腿、燕窩、花菇、瑤柱、竹蓀、春筍尖，后六種食材在烹飪的時候全部被切碎裝在冬瓜盒里，用冬瓜片封口烹飪。冬瓜盒外表平淡無奇，一旦在嘴里咬開，諸般鮮味蓬勃而出，兼有冬瓜清爽的風味，鮮中帶咸，口感細膩，層次豐富。整道菜既有高雅的藝術感，又呈現傳統風味。

上海興國賓館

「麗宮」餐廳

在這萬物復蘇、春回大地之時節，麗宮中餐廳溫情推出春季養生家常菜，體驗“舌尖上的春天”。口味咸鮮、湯白汁濃的腌篤鮮；肉質滑嫩、鮮中帶甜、糟香四溢的糟溜塘鯉魚；清爽鮮嫩、充滿春天氣息的蘆蒿香干炒肉絲；香中帶辣、辣中帶甜的紫蘇炒螺絲……每一道營養的菜品中都蘊藏著大量的小心思，傾注著大廚的獨具匠心。

老上海腌篤鮮

腌篤鮮屬于江南吳越特色菜肴，現已是上海本幫菜具有代表性的菜色之一。主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。

“腌”，就是指腌制過的咸肉；“鮮”，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就是用小火燜的意思。正宗的腌篤鮮口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。一碗地道的腌篤鮮，足以表達上海人對“媽媽菜”的眷戀。

上海外灘茂悅大酒店

「新大陸」餐廳

位于上海外灘茂悅大酒店一層的新大陸 - 中國廚房是酒店的中餐廳。傳統典雅的環境、明亮舒適的自然光線、別具一格的巧妙裝飾、精心設計的各式餐具，烘托出新大陸別具韻味的用餐氛圍。菜肴則以上海、江浙地區的傳統風味為主，在輕松舒適的環境中呈現愉悅的美食體驗。萬物復蘇三月，新大陸廚房以一席嶄新的春季菜單打開沉睡的味蕾，中餐主廚杜才清師傅特別挑選當季食材，為賓客呈現蝦籽蝦油扒春筍豆苗等綠意盎然的時令佳肴。

蝦籽蝦油扒春筍豆苗

春天是竹筍和豆苗大量上市的季節。春季的竹筍爽脆清甜、豆苗青翠鮮嫩，兩相攜手再輔以蝦籽蝦油大火旺炒，油脂中飽含著三者的鮮美潤滑，噴香四溢，舌尖和心間都能充分滿足。它們不僅味美，更具有食療的功效，能夠抗氧化、防衰老、美容養顏，是春菜中的一道珍品。

上海外灘華爾道夫酒店

「百味園」餐廳

置身于上海絕佳中心地帶，百味園為您提供摩登現代卻又不失愜意的用餐環境。精細打磨過的大理石臺面和圓柱，拋光過的木制桌子，舒適的大廳和座椅，無一不散發著精心雕琢的奢華韻味。餐廳全天開放，賓客們可透過長長的展示廚房，觀賞到廚師們展示其嫻熟的烹飪技術。通過落地窗可俯瞰整個用綠化打造的精美庭院，讓您在熙熙攘攘的城市里享受一種難得的平靜與自然。

近日，百味園推出三款海陸雙拼主題套餐，旨在將當季豐盛的海味與陸味呈現給食客。

海陸雙拼主題套餐

主食包含令人垂涎的西冷牛排，碳烤海鱸魚，炸蝦，牛眼，鱈魚，烤澳洲牛排及龍蝦等，前菜則有帕爾馬火腿，煙熏三文魚，鵝肝醬或菌菇湯等美味可選，每款套餐都以令人回味無窮的巧克力蛋糕為甜點畫上完美句號。