簡述HACCP原理在桔子罐頭生產中的應用

孫敏華

摘 要：簡述HACCP原理在桔子罐頭生產中的應用，通過對桔子從原料驗收至成品入庫等生產工序的危害分析，找出生產過程關鍵控制點，并提出相應預防措施，使得桔子生產過程危害消除或降至可接受水平，保證整個桔子生產的食品安全。

關鍵詞：糖水桔子罐頭 危害分析 關鍵控制點 糾正預防措施

中圖分類號：F203 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2016）09（a）-0048-02

溫州蜜柑為品種的桔子原料在我國浙江、福建、湖南、湖北等省的廣大地區有較多的產量，桔子罐頭是我國國內生產及出口產量較多的罐頭品種，近幾年出口量達30多萬噸，是我們國家生產主要水果罐頭之一，為國家提供大量外匯，也受到國內外客戶的好評。

雖然桔子罐頭企業建廠時嚴格按照GB 8950《罐頭廠衛生規范》實施建造，但由于桔子生產手工操作多，生產桔子罐頭產品質量不穩定，嚴重的有罐頭異味、酸敗、脹罐、漏罐等質量問題，針對以上問題在桔子罐頭生產過程中引入HACCP原理加以控制管理，根據GB/T 27341-2009《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產企業通用要求》，工廠組織食品安全小組，編制食品安全體系文件，開展全員食品安全體系的培訓，通過從原料驗收至生產整個過程每道工序進行危害分析，找出生產過程中關鍵控制工序，制定HACCP計劃，全方位地進行食品安全控制，以保證桔子罐頭的產品質量。HACCP計劃首先對產品安全性進行描述，該文就從如下產品描述開始。

1 產品描述

（1）產品名稱：糖水桔子罐頭。由新鮮桔子，通過去皮、去核，用三片馬口鐵罐加糖水封裝殺菌制成糖水桔子罐頭。

（2）原料描述：①原料產地：浙江、福建、湖南。②原料品種：溫州蜜柑。

（3）產品成份：桔子、凈化水、白糖或果汁、檸檬酸、MC。

（4）理化指標：①外觀、內容物均正常，無夾雜物。②每罐固形物重不低于標簽標明重量。③封口結構三率緊密度60%以上，迭接率、接縫蓋鉤完整率50%以上。④重金屬含量：錫≤250 mg/kg、鉛≤1 mg/kg、總砷≤0.5 mg/kg。⑤糖度：糖水14%～22%、果汁7%～12%、pH：3.3～3.7。

（5）微生物檢驗：商業無菌。

（6）貯存、包裝、運輸和銷售方法：常溫下貯存銷售，貯存期3年，馬口鐵罐裝，外包裝紙箱，運輸避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。

（7）預期用途和消費者：該產品的消費者包括零售、食品供應及工業用戶等，而產品使用時一般開罐即可食用。消費對象適合普通大眾，可包括兒童、老年人及抵抗力較弱的群體，不適合糖尿病患者。

2 桔子生產工藝

桔子生產工藝流程如圖1所示。

3 加工過程工藝描述

由于桔子生產加工工序較多，全部列出描述沒必要，現著重對關鍵控制點工序進行描述如下。

（1）原料驗收。采購部門在生產前對原料產地的農藥使用情況進行調查，并與農戶簽訂原料栽培、農藥使用合同，根據簽署的合同與調查結果進行原料農藥殘留的安全性評估，只有評估認為安全的原料產地，供銷部方可采購。

（2）空罐、罐蓋驗收。空罐、罐蓋購買須是衛生注冊/登記企業的產品和該企業評定的合格供應商，進廠的空罐由采購人員填寫送檢單至品管部進行抽樣檢驗，合格后方可投入生產。

（3）裝罐司稱。按工藝要求分規格分別裝罐和稱量，工序負責人在司稱前應校準量具，在生產中每4小時校準一次量具，以保持量具的準確度，稱量準確及時，不得積壓，司稱后的產品按規定級別標識碼放，避免混放。

（4）封口。用封口機進行罐頭封口。封罐要求：①在0.04 MPa以上的真空下封口。②由專人逐罐目測檢查封口線質量是否良好，剔除封口缺陷的罐頭，并按規定時間抽檢三率，要求三率緊密度達到60%以上，迭接率、接縫完整率達到50%以上。

（5）殺菌、冷卻。殺菌要求：①生產前校準各種溫度計。②嚴格按工藝要求進行殺菌、冷卻。③每1小時用電子溫度計分別在罐頭殺菌進入處、出口處檢查水溫一次，做好原始記錄。④每2小時檢測罐內中心溫度、冷卻水余氯含量。

4 糖水桔子罐頭危害分析

工廠HACCP小組組織相關部門人員建立《危害分析工作單》，通過對各生產工序從生物的、物理的、化學的、過敏源等危害進行分析，對于危害的嚴重性和可能性以及風險分別使用定性的評估方式，分為高、中、低3個類別。L（發生可能性）、S（危害嚴重程度）、R（危害顯著等級），R=L×S，低（A）=1～9、中（B）=10～15、高（C）=16～25。

食品安全小組采用以上評分對生產工藝流程圖上各工序分別進行分析評估，對評估風險等級低（A）由公司衛生操作規程或生產工藝加以控制，對評估風險等級中（B）可設置操作性方案文件加以控制，對評估風險等級高（C）設定為CCP點加以控制，以確保食品生產的安全性。

5 糖水桔子罐頭HACCP計劃

工廠HACCP小組根據危害分析結果中的CCP點，公司設置HACCP計劃進行控制，建立《HACCP計劃表》，設定危害對象、每項預防措施的關鍵限值，監控對象、方法、頻率、人員，并設定糾編行動措施、驗證方法，規定相關記錄。規定相應的HACCP計劃的驗證程序，定期驗證HACCP計劃。確保危害得以控制。生產車間各工序按照HACCP計劃進行生產，對生產中出現有危害情況及時報上級領導及食品安全小組，并對危害產生的產品隔離存放，確保生產成品的穩定安全。

6 結語

食品安全管理體系以保證消費者食用安全為目的，以HACCP原理為核心，重點強調從農田到餐桌整個食品鏈食品安全控制管理，桔子罐頭生產通過引入HACCP原理，通過對從原料驗收至成品入庫等生產中各工序的從生物的、物理的、化學的、過敏源等方面展開危害分析，從中找出生產過程的關鍵控制點（CCP點），并提出相應的糾正預防措施，使得生產中危害得到控制消除或將危害降至可接受水平，這對于我們桔子罐頭生產企業穩產桔子罐產品質量，防止質量問題投訴產生，都會起到一定作用的。桔子罐頭HACCP原理的引入給企業帶來食品安全新改革，給桔子罐頭生產加工業飛速發展注入新的活力。

參考文獻

[1] 國家質量監督檢驗檢疫總局編制.危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產企業通用要求[S].