塔吉鍋里的上海菜飯

上海一到冬天，潮氣混雜著寒氣，有一種透進骨子里的冷。這種時節，一碗飄著熱氣的菜飯，就是抵御這陰冷冬天的最佳武器。

上海菜飯，本地人又稱“咸酸飯”。為什么呢？舊時家里條件不好，吃不起鮮肉，只能以咸肉加打了蔫兒的菜葉與飯同燜。燜出來的飯，咸味來自咸肉，酸味則來自燜久的菜葉子。另外一層含義，其實是諧音，通“寒酸”二字，通常做了菜飯，只要配個湯即可，乍一看，著實有“寒酸”之感。

我小時候，奶奶經常煮菜飯吃，鍋底會結厚厚的一層鍋巴。那層鍋巴真是香，奶奶總是特意兜底挖出來，留給我和堂哥二人瓜分。吃剩的菜飯第二天早晨燒咸菜泡飯，那滋味也是絕了。

后來，我與父母從奶奶家搬走，爸爸也經常會燒菜飯。他的版本和奶奶的不一樣，奶奶的菜飯是咸肉、香腸加萵筍葉子；爸爸的菜飯則是咸肉丁、鮮肉粒、香腸，再加本地小青菜，偶爾還會弄些豬油渣子，等飯燒好了拌著吃。

現在我已過而立之年，卻老是懷舊小時候常吃的菜飯，尤其是那層又香又脆的鍋巴。電飯煲煮米，雖然米飯受熱均勻，卻總是覺得少了點什么。人的胃就是這么戀舊，真是無奈啊！

最近我突發奇想，何不試試看用塔吉鍋來燒菜飯？

塔吉鍋是北非摩洛哥的一種陶土鍋，最大特征是酷似尖帽的鍋蓋，可以用較少的水，快速燉煮食物?？此骑L馬牛不相及，北非的鍋，上海的飯，說不定會碰撞出意想不到的火花呢？

說試就試，在經歷了幾次失敗的實驗之后，我得出了一個還算理想的方法：

大米兩杯，水是大米的1.5倍。先浸泡大米1小時左右，讓大米充分吸收水分。咸肉一兩半，提前加水浸泡，以免過咸。香腸適量，愛吃的可以多準備些。小青菜一斤，提前切碎，炒軟備用。

接著就是比較重要的一步——用塔吉鍋煮米飯。在鍋底刷薄油一層，將米與水倒入。開大火，關蓋子至水燒開（大約3分鐘）?？吹藉伾w邊緣有水氣溢出時，打開鍋蓋，鏟動米飯，防止底部燒焦。將事先切好的咸肉丁、香腸粒鋪在米飯上，關鍋蓋，改用小火燜（10分鐘左右）。10分鐘后開鍋蓋，這時水分基本燒干，但其實飯還夾生，所以要稍微攪拌一下肉和飯，順便鏟一下鍋底，不要燒焦了。加入炒制好的小青菜，再關上蓋子，關火，利用塔吉鍋良好的密封性把飯燜熟（大約20分鐘）。

時間到，開蓋，將肉、米、菜三者攪拌均勻，就可以開動了。用塔吉鍋燒菜飯的好處是飯特別香，火候若控制得當，就能有一層讓我朝思暮想的金色鍋巴。缺點則是火候難控制，稍微過頭了飯會焦，而且塔吉鍋大小不同、密封性不同，所用時間也不一樣，只能靠自己慢慢摸索，得出一個最佳的黃金時間。

不同的鍋具有不同的特性，也有相對應的食物與之匹配。勇于“跨界”，會讓廚房變成實現創意與靈感的實驗室。下廚房的樂趣正在于此——永遠可以變著花樣給傳統的菜式做加法減法。只要樂于嘗試，不怕失敗，就能做出屬于自己的味道！