魚香飄年味濃

八寶全魚

從前過年時(shí)，黃魚是上海人餐桌上常見的食材之一。體面人家一定用大黃魚，金燦燦的，名曰大金條，再不濟(jì)選大一點(diǎn)的小黃魚，圍成一盤，名曰小金條，也能討到口彩。

今天，真正的野生大黃魚賣到天價(jià)，但在那個(gè)年代，卻是最平常不過的東西。

公認(rèn)東海大黃魚排第一，渤海、黃海、南海不是沒有，不過和東海的一比，明顯處于下風(fēng)。東海大黃魚出自舟山漁場，很多老一輩的漁民還清楚地記得，漁汛來時(shí)，海面被整群整群的大黃魚染成金色，蔚為壯觀。

捕來的魚，加水，凍成大冰塊，存在冷庫中，其中有相當(dāng)巨大的一部分是運(yùn)往上海。當(dāng)年國營單位發(fā)福利，每人領(lǐng)冰塊一箱，回去自行解凍，至于里面到底有多少大黃魚，全憑運(yùn)氣了。

野生大黃魚的絕跡，是緣于敲罟的捕魚方式。大黃魚古名石首魚，其頭骨中有兩粒白色小石子，起平衡和聽覺作用。所謂敲罟，即是大量漁船集中起來猛敲竹板，造成大黃魚腦中的魚石共振，不管大魚小魚，盡皆昏死，一網(wǎng)撈之，不費(fèi)吹灰主力。

短短數(shù)十年間，把資源那么豐富的大黃魚捕絕。上世紀(jì)80年代末，市面上已很難找到野生大黃魚了。

當(dāng)然可以養(yǎng)，但所有的海鮮，一養(yǎng)味道就損失百分之七十以上。后來又發(fā)明出仿野生環(huán)境的養(yǎng)法，只是盡量擴(kuò)大網(wǎng)箱的范圍罷了，確實(shí)像樣了一點(diǎn)，不過吃飼料的魚永遠(yuǎn)差一口氣，以前差百分之七十，現(xiàn)在差百分之四十罷了。

過年吃大黃魚，最討彩的應(yīng)該是八寶全魚吧。具體做法如下：

準(zhǔn)備一斤二兩大黃魚一條，將魚去鱗鰓，在魚背的兩側(cè)各剖一長刀，取出內(nèi)臟和脊骨，不能切斷魚腹，洗凈。

另邊廂，火腿、香菇、筍、雞脯肉、蛋糕均切成黃豆丁。

猛火將豬油燒至七成熱，下火腿丁、蝦米、香菇丁、筍丁、雞丁、豌豆、蛋糕丁和鹽，略煸后攤涼，釀入魚腹內(nèi)。

取豬網(wǎng)油一張攤開，把魚包在里面，下蔥結(jié)、姜片、紹酒，猛火蒸半個(gè)鐘頭，棄去蔥姜，潷去鹵汁，裝盤。

鍋里煮沸豬肉湯，下鹽、火腿丁、香菇丁和蛋糕丁，起鍋淋在魚身上，再放蔥段即成。

雖然名為“八寶”，但《中國菜譜》“浙江篇”中記錄的材枓，數(shù)來數(shù)去只有七寶，大家盡可以發(fā)揮想象創(chuàng)造之，松仁也行，肚尖也行，蝦仁也行。當(dāng)今野生大黃魚難覓，本身亦能算一寶了。

頭肚醋魚

小時(shí)候，大概六歲前，家里住著一位老阿婆，我還記得她的小名，叫阿嬌。

當(dāng)年我由老外婆和這位阿嬌阿婆一起帶大，起先年幼，搞不清楚阿嬌阿婆到底是什么來路，后來當(dāng)然知道她是跟了外婆老人家一輩子的貼身丫鬃。

外婆出身慈溪望族，有貼身丫鬃一點(diǎn)也不稀奇。按照寧波人的傳統(tǒng)，丫鬃多數(shù)來自紹興，沒有任何歧視的意思，從前貧富差距自然造成的結(jié)果罷了。

阿嬌阿婆一直到近八十歲才告老還鄉(xiāng)，我家的餐桌上，也一向少不了紹興風(fēng)味。我原來介紹過，老外婆的廚藝驚人，但真正拿起鍋鏟，是六十歲后的事情，她所擅長的幾道紹興菜，應(yīng)該是向阿嬌阿婆學(xué)來的吧。

頭肚醋魚，令我始終念念不忘。此菜酸甜可口，我最愛用魚汁淋飯，可連吞三碗。外婆逝后，我每去紹興菜館必叫一盤，只要是紹興師傅出手，味道總歸差不到哪里去。

傳說中，頭肚醋魚由紹興百年老店“蘭香館”首創(chuàng)。紹興市內(nèi)水道縱橫，店主即將活魚養(yǎng)在水中，客人下單，現(xiàn)劏現(xiàn)燒。本來河魚最怕土腥氣，但一活遮百丑，又用糖和醋來修飾，很合江浙人的口味。“蘭香館”猶存，紹興人來得個(gè)守舊，家家飯館皆賣這道菜，年青一代和游客則未必懂得欣賞。

所用的鳙魚，位列“草青鰱鳙”四大家魚之末，我們叫做花鰱，真正的鰱魚，又叫白鰱，江南人反而不怎么吃它。

花鰱魚頭巨大，味美，魚身剌多，不以肉質(zhì)見長，但最肥的肚腩還是吃得過。