淺談中餐烹飪實訓教學中存在的問題及對策

田 君

(常州旅游商貿高等職業技術學校， 江蘇 常州 213032)

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淺談中餐烹飪實訓教學中存在的問題及對策

田 君

(常州旅游商貿高等職業技術學校， 江蘇 常州 213032)

在中高職中餐實訓教學中發現一些問題，比如:教學工作脫節，崗位的不滿意對學生影響很大，管理跟蹤難度比較大，針對這一系列問題提出了探討解決方案。把酒店的專業化引入到課堂中，實行現場真實化技能操作。改善教學設置模式，在教學內容和課程設置上做相應的調節，提高學生的職業道德和專業技能，培養學生的學習興趣，注重學生的素質教育。

中餐烹飪；實訓教學；課程；興趣；對策

1 中餐烹飪實訓課程存在的問題

1.1 教師的實訓教學能力不足

教師缺乏專業的培訓，大多數中餐烹飪教師不是專業的師范院校畢業，教學的組織能力不足，這將直接影響教學水平和效果。還有的教師是留校生，有的是烹飪技術人員，他們的能力完全達不到中餐烹飪專業的教師水平。

1.2 中高職院校學生素質偏低

現在社會每位家長都希望孩子接受高等教育，但現在的中職院校直接由初中生源而來。高中都是優秀學生的首先選擇，通常落在后面的學生才進中職院校，再加上中餐烹飪專業的特殊性，學習本專業的學生也不多，目前初中生大部分都是獨生子女，動手能力不強，很難適應手操性較強的專業。

1.3 中餐烹飪實訓課程設置不合理

在中高職院校中，烹飪專業教學設備、優良的實驗室都具有，但是在教學的實踐運用上不到位，烹飪教師在教學模式上很少有改革和創新，對于學校的教學設備因為缺少經費只能少量讓學生進行操作使用，因此學生的動手熟練程度不夠。實訓教學課程安排包括目標、任務、要求、計劃等，現在教師對學生的教育各階段沒有目標和任務的安排，導致教學實訓混亂，如果在實操課程中安排的難易度順序不同，也直接影響學生的學習興趣。在烹飪實訓教學中教學方法單一，教師往往都習慣采用傳統的教學方法，導致學生學習興趣不足，工作計劃安排不合理，工作措施實行難。

2 改進烹飪實踐教學的對策

2.1 加強面點實訓基地的設置

烹飪專業面點實訓基地要滿足學生掌握技能的需要，創建廚房式的實訓基地，建設要求按照酒店廚房樣板建設，使學生有個真實的學習環境，真實化，多樣化的發展。除了加強校內實訓基地建設外，還應與外界的酒店合作，頂崗實習，現場操作，工作相結合的形式來培養學生的實踐操作能力。

2.2 面點專業教師操作技能的提高

影響面點課的核心因素是面點專業教師的素質，是保證教學質量的關鍵，因此，要十分重視教師的專業發展。面點師不僅要具有理論基礎知識，還要有較強的實際操作能力。具體培養方法如下：選派面點專業教師到生產現場實際操作，了解行業的發展，產品的更新，包括：新產品的口味、新原料的選擇、新設備的使用，提高教師的實際操作能力，鼓勵教師參加各種資格培訓和增強教師的自身水平，進一步提高面點師的操作技能，激勵教師的獎懲制度。

2.3 改革教學方法，突出對學生實踐能力培養

面點課的教學應圍繞行業崗位學生知識技能開展要求，以實際崗位需求為出發點，學以致用，構建工作過程的項目化課程。在教學方法上，要改變傳統的教學“先理論，后實踐”的教學模式，要實現一體化教學，理論和實踐一體化的教學模式，學生邊學邊實踐的模式，這樣可以調動學習的積極性，也能提高學生的實踐和綜合能力。

2.4 規范實踐教學實施

教師要統一編制教學大綱，組織面對面實踐課程，實踐后要總結，實踐測評等工作。面點教學實訓要根據實訓課的教學目標合理安排，遵循學生主體為原則，通過一對一輔導輔助學生完成實訓目標，講解要精練易懂，教學內容要具體性，如：講解面點品種時，首先原材料的加工方法，講解要和操作同時進行，邊講、邊演，看清操作的方法。品是教學的重要環節，品嘗菜品的不同味道，更有利于學生記住菜品的特點。練就是手操實踐，也是實踐教學的主要環節，是學生掌握操作技能的主要技能，在此，教師要做好全面的引導。評就是總結成果，根據學生操作過程和結果進行評價，包括某個專項技能的評價，評價將采用個人和集體的點評，發揮各個優勢，這樣可以全面了解學生在實踐中的情況。

3 在中餐烹飪實訓中學生興趣的培養

3.1 教學中讓教師吸引學生

教師的教態要得體，要情感教學模式，與學生建立和平的關系，增強學生的吸引力，營造良好的學習氛圍，培養教師不斷探索知識的精神，激發學生學習的熱情。

3.2 利用多媒體教學吸引學生

多媒體教學比較生動化，在教學中比較直觀，將文字與圖像融為一體，充分利用學生想象的空間，學生的課堂興趣濃厚起來，也接近日常生活，而不是偏離教材。教師應積極主動利用這一點，引導學生主動提出問題，自行分析和解決問題的能力。在面點教學中，還嘗試培養學生的自信心，講解本專業課程未來的發展前景，激發學生的熱情。另外，在教學內容上始終要遵循實用性和趣味性的結合，制定學期計劃，將有特色的課程合理安排，讓學生容易上手，增強學生的自信心。

3.3 積極快樂的參與

在面點制作中學生實踐活動在課程中是主體地位，促進學生主體本身的全面發展，在實訓中涉及實驗方案，并分組討論。以評分的形式選擇比較有優勢的學生，比如：教師先舉例示范，學生邊看邊學，然后選出學生參與活動，這樣促進了學生的積極性，學生也可以在興趣氛圍中學習主動的精神。此種方法能夠充分集中學生的注意力，實際操作能夠加強技能的理解和記憶，教師也能及時發現技能操作中存在的問題，在學生體驗過程中，教師要創造有激發性的教學情境，這樣可以使學生不斷完善自身的主體性。

4 結語

關于中餐烹飪實訓教學中存在的問題，采取豐富的教學課程模式，培養教師自身的教學水平，多媒體授課方式，實操設備實驗室的方法，增強學生的興趣，找出實訓問題發生原因，引導學生自主找出問題，積累實踐經驗。教師根據學生實際存在的情況作出分析，制定鼓勵的方案，組織學生實施，理論和實踐相結合，增強學生的實際操作能力。教師必須增強自己的實操能力，積極參加考核制度，讓實訓課生動起來，激發學生的學習興趣愛好，積極思考，這樣中餐烹飪實訓教學才能上一個新的臺階，學生的自身技能水平才能逐漸提高。面點課程實施要多樣化，職業教育就是就業教育，因此教學不應離開這一方向，加強學生的技能訓練，培養學生的動手能力，總之，為了給中餐烹飪實訓教學課程奠定良好的基礎，教師要有全局能力和較強的責任心，提升自身文化素質的同時，積極參加崗前培訓。實訓教學是職業技術學校最基本的課堂教育手段，是實現人才培養的目標。教師想上好實訓課，要有責任心，國家應該加大實訓課程設備的投資，學生應該提高設備的使用效率，才能增強中餐烹飪實訓技能。

[1] 顧明遠.試論教育思想和教育制度的創新[J].北京師范大學學報(人文社會科學版)，2002，(06)：89-91.

[2] 王立仁.德育價值論[M].中國社會科學出版社，2004.

[3] 白秀麗.在高職烹飪專業教學中途中優勢與特色[J].天津高等學校聯合學報，2004，6(06)：80-82.

[4] 梅紀萍.職業學校烹飪專業學生不良行為的表現、成因及引導[C]//全國德育教學研究會2007年年會論文集.2007.

Discussion on the problems and countermeasures in the teaching of Chinese cuisine

TIAN Jun

(Changzhou Tourism and Business Higher Vocational and Technical School, Changzhou 213032, China)

There are some problems in the practice training of Chinese cuisine cooking in vocational colleges. For example, the disagreement of teaching and dissatisfaction of posts have great influence on students, which causes the difficulty of management, and the countermeasures aiming at the problems were discussed. The real practical skill is implemented by introducing specialization of hotels into the classroom. Efforts should be made on improving the teaching mode, adjusting on teaching content and curriculum settings, improving students′ professional ethics and professional skills, cultivating students′ interest in learning and focusing on quality-oriented education.

Chinese cuisine cooking; Practice teaching; Curriculum; Interest; Countermeasures

2017-01-08

全國農業職業教育“十三五”科研一般課題“職業院校教師信息素養培養研究——以常州旅游商貿高職校為例”(2016-135-Y-158)階段性成果；2016年全國食品工業職業教育教學指導委員會教學改革研究課題“高職高專面點工藝專業實踐教學改革研究”(SH-137)階段性成果；2016年度中國職協立項研究課題“構建以名師工作室為依托的烹飪高技能人才培養模式研究”(2016012)階段性成果

田君(1981-)，男，中式烹調高級技師。

F230

B

1674-8646(2017)05-0118-02