炸油條為什么要兩根一起炸？

木犀兔

在清晨的街邊巷口，我們常常會看到許多商販在售賣早餐：熱氣騰騰的包子、種類繁多的粥面，還有在“撲哧撲哧”的油鍋里不斷翻滾著的金澄澄的油條。有心的同學(xué)一定發(fā)現(xiàn)了，油條都是兩根一起炸的呢！這其中是否有著不為人知的原因呢？

其實，早在南宋時期，民間市井就出現(xiàn)了油條。宋朝時期，奸臣秦檜和他的妻子王氏迫害了抗金名將岳飛，百姓們就將像秦檜和王氏樣子的兩個面人背靠背地粘一起，扔進油鍋里烹飪來泄憤，因此油條也被當(dāng)時的人們稱為“油炸檜”。到了今天，故事的真實性早已不得而知，但小小油條中潛藏著的科學(xué)原理我們卻可以弄明白！

油條里的大智慧

眾所周知，油條是利用熱油令面團受熱膨脹制作而成的美味食物。它的外皮口感酥脆，是因為表面經(jīng)過長時間的高溫油炸，導(dǎo)致脫水而變硬變脆；內(nèi)層蓬松綿軟，是因為外層的溫度被傳遞進來，讓油條的體積逐漸膨脹，卻沒有直接與熱油接觸的結(jié)果。

讀到這里，想必你已經(jīng)明白了：在溫度極高的油鍋里，油條表皮先于內(nèi)層產(chǎn)生變化，它會迅速定型并阻止內(nèi)部發(fā)生膨脹，就像被關(guān)在小盒子里的氣球無法繼續(xù)變大一樣。這時，兩根油條的接觸面就起了重要作用，這塊柔軟且無法定型的接觸面能讓兩根油條的內(nèi)層繼續(xù)膨脹直至充分，以達(dá)到食用的最佳口感；而單根油條則不存在這樣的接觸面來支持內(nèi)部的膨脹。

不過，以上僅僅只是我們的猜想，單根油條是否真的如預(yù)期中那樣無法膨脹呢？不妨做個對比實驗瞧瞧吧！

首先，我們把實驗對象分為兩組：單根炸油條為一組，兩根炸油條為另一組。再將油溫設(shè)置為145℃、175℃、205℃和225℃以上這4個等級，把兩組油條逐一放入不同溫度的油鍋中進行烹炸。

結(jié)果顯示：是當(dāng)油溫過低時（140℃以下），溫度不能快速地傳遞到內(nèi)層，油條無法發(fā)生膨脹；單根油條對油溫的要求較高（170℃～210℃為最佳），此時的單根油條也能在表皮變硬前充分膨脹，而過高或過低的油溫都會影響其完全膨脹；當(dāng)油溫較高時（225℃以上），兩根油條比單根油條膨脹得好，且明顯是從接觸面處開始膨脹的。

其實，一根油條也是可以炸的，只是油溫必須控制在一定的范圍內(nèi)（170℃～210℃）。對于清晨熙熙攘攘的早點攤來說，維持固定的油溫需要耗費大量的時間，明顯不劃算；那么索性不去控制油溫，將兩根油條放在一起烹炸才是人們的最佳選擇。

神秘氣體用處多

既然油條利用高溫受熱膨脹，那么熱騰騰的油鍋里究竟產(chǎn)生了什么氣體讓油條脹大的呢？這種氣體對人體有害嗎？

答案是我們每天所呼出的二氧化碳。原來，油條的制作過程中有一道神秘的工藝——發(fā)酵。人們向面粉中加入適量的酵母、純堿、食鹽和明礬，用水將其混合均勻后靜置一段時間，這期間的酵母菌會在面團內(nèi)部產(chǎn)生乙醇、有機酸，并釋放出二氧化碳令面團變大。一部分有機酸與乙醇反應(yīng)，形成芳香的酯類，當(dāng)遇上熱油后便散發(fā)出美味的香氣；余下的有機酸則被純堿中和掉，伴有二氧化碳?xì)怏w的生成；與此同時，一部分未參與反應(yīng)的純堿會溶于水，發(fā)生水解，在高溫的油鍋里也能產(chǎn)生二氧化碳。如此多的二氧化碳?xì)怏w會讓油條內(nèi)部變得非常蓬松，口感自然會達(dá)到最佳！

此外，食鹽起到了調(diào)味的作用，而明礬則與純堿反應(yīng)，形成中和胃酸、保護胃部潰瘍面的氫氧化鋁，這也是許多醫(yī)生建議有胃病的人吃些油條的原因。（不過，油條再好也不要貪吃，有些油條中加入了含鋁膨化劑，吃多了會智力退化。）

神奇的二氧化碳?xì)怏w不僅僅出現(xiàn)在油條的發(fā)酵過程中，食品工業(yè)、生物和化學(xué)工業(yè)中都會出現(xiàn)它的身影。比如，在密閉容器中的葡萄會利用自身的酵母菌與糖分反應(yīng)，產(chǎn)生美味的葡萄酒和二氧化碳?xì)怏w；沼氣池中的垃圾在微生物的作用下發(fā)酵，也能生成含有二氧化碳的沼氣用于發(fā)電。

發(fā)酵食品營養(yǎng)高

科學(xué)技術(shù)日新月異，人們對微生物的研究不斷取得新的進展，醬油、食醋、泡菜、豆豉、酸奶、干酪、酒釀、啤酒等發(fā)酵食品早在不知不覺間遍布我們生活的各個角落。

當(dāng)然，食品在發(fā)酵的過程中因為有有益微生物的加入，從而形成了一些特異性營養(yǎng)因子，為人體健康帶來了益處：提供小腸黏膜能源的谷氨酰胺，供結(jié)腸黏膜能源物質(zhì)的短鏈脂肪酸，降低血液膽固醇、預(yù)防動脈粥樣硬化的亞油酸，以及幫助傷口愈合、調(diào)節(jié)人體免疫功能的精氨酸，等等。

科學(xué)家們還研究發(fā)現(xiàn)，早餐最宜吃發(fā)酵食品。人體的腸胃經(jīng)過一整夜的睡眠還未被“激活”，過于油膩的食物顯然不容易被其消化吸收，而發(fā)酵食品本就易于分解，自身所包含的有益微生物也能促進腸胃的蠕動。

親愛的同學(xué)們，你們今天的早餐里有什么發(fā)酵食品嗎？