食品防腐劑影響微生物指標檢驗結果的機制

岳麗曉

（鄭州工業應用技術學院，河南鄭州451199）

食品防腐劑影響微生物指標檢驗結果的機制

岳麗曉

（鄭州工業應用技術學院，河南鄭州451199）

選擇衛生部門與相關檢查單位所提供的含防腐劑食品樣品416份，采用多種培養基試劑進行檢驗測試，分析防腐劑苯甲酸（鈉）、山梨酸（鉀）對微生物真菌計數和菌落總數的影響。結果表明，防腐劑對菌落總數和真菌計數檢測結果的影響隨著防腐劑濃度的增加更顯著，苯甲酸（鈉）和山梨酸（鉀）2種防腐劑菌落總數并未顯著性差異，山梨酸（鉀）對真菌計數產生的影響高于苯甲酸（鈉）。

防腐劑；苯甲酸（鈉）；微生物臨床指標；山梨酸（鉀）

食品自身含有的豐富營養成分容易滋生并大量繁殖微生物，導致食品存放過程腐敗變質。因此，為了保質保鮮，添加適量的防腐劑是預防食品微生物污染的重要手段[1]。

按來源，食品防腐劑有化學防腐劑和天然防腐劑兩類，化學防腐劑包括苯甲酸等有機防腐劑和亞硫酸鹽等無機防腐劑，天然防腐劑多是從動植物和微生物的代謝產物中提取的[2-4]。防腐劑是避免微生物改變引發食品腐敗或者變質的一種有效物質，但同時也是食品中比較危險的因素。因此，加強對食品防腐劑影響微生物的檢測分析至關重要。現以山梨酸鉀、苯甲酸鈉等食品防腐劑為研究對象，對其影響微生物檢驗指標的相關機制進行分析。

1 試驗部分

1.1 試驗樣品

所選樣品為2014年5月-2016年8月衛生監督管理部門與相關生產單位委托檢查內有防腐劑的416份食品樣品，其中168分山梨酸樣品，248分苯甲酸樣品，所選樣品種類包括高點、糖果、蜜餞等。

1.2 試驗試劑

乳糖膽鹽發酵培養基、抗腐型營養瓊脂、虎紅瓊脂培養基等，由廣東微生物公司將試劑提供出來，其他試劑提供者為北京陸橋公司。整個試驗過程嚴格按照試劑說明書展開操作。

1.3 試驗方法

依照國內有關單位所制定出來的《食品衛生檢驗方法》內部理化與生物知識展開檢測[5]。各批次的試驗樣品都必須預備2份，而且還要保證內部不含防腐劑，以檢測樣品真菌數據與菌落總數，各批次自備樣品菌落數量在500～15 000cfu/g的范圍控制，300～1 000cfu/g為真菌計數數量。此次試驗使用以下：10-1、10-2、10-3稀釋度實施檢測。如果稀釋倍數較低，那么菌落數較多；反之，菌落數較少。本次測試的誤差控制在10%以內。

2 結果與分析

2.1 防腐劑種類對菌落數量影響分析

選擇抗防腐劑培養基進行分析與研究，由表1可知，其不會明顯影響到真菌計數試驗結果，比值在8.5以上。由此可以看出，該次檢驗沒有差錯，而且不同批次樣品具有較強的試驗數據可靠性。

表1 防腐劑濃度與抗防腐培養菌落數比值的關系

2.2 防腐劑濃度對菌落數量影響分析

由表2可知，內含防腐劑的普通樣品在低稀釋度下，菌落數會由于其濃度的變化而變化，也就是說，濃度越高，菌落數影響越明顯，有時還會出現逆反的情況。

表2 防腐劑濃度與普通培養菌落數比值之間的關系

2.3 食品防腐劑種類對真菌的影響

本文依照國家衛生檢驗單位規范要求，僅僅選擇蜜餞樣品與糕點60份進行真菌計數，選擇的相關樣品內部，17份真菌在10cfu/g以下，500cfu/g數值的樣品為10份，500cfu/g以上的樣品有10份。以上樣品都沒有發生逆反現象，余下31份樣本作為虎紅瓊脂培養基這種防腐劑展開試驗，其最小比值為8.5，若作為普通的虎紅瓊脂培養基展開試驗，其最小比值設定為0.05，試驗結果如表3所示。

表3 防腐劑濃度與抗防腐劑虎紅瓊脂培養菌落數的相關性

2.4 食品防腐劑濃度對真菌的影響

食品使用的防腐劑劑量控制在400～800mg/kg不同濃度進行實驗，試驗結果如表4所示。

表4 防腐劑濃度與普通虎紅瓊脂培養菌落數比值的關系

3 討論

由于近些年生活中食品種類的不斷增多與食品銷量的逐漸增長，隨之增加了食品安全的危害性因素[6-8]，在引發食品安全問題的諸多因素中，最為關鍵的因素是微生物污染，對由于微生物所導致的腐敗進行有效預防，提升食品安全性，為國內食品生產企業需要解決的一個關鍵問題。為對食品內部微生物生產進行有效抑制，確保食品安全性，使食品保質期得以不斷延長，食品加工過程中，很多企業會選擇各種手段抑制微生物的生長，其中最為有效、簡便的方法就是添加防腐劑，防腐劑是避免微生物改變引發食品腐敗或者變質的一種有效物質，從而使食品保存性得到不斷提升。但是，防腐劑在防止微生物污染的過程中，也是食品中比較危險的因素。總之，衛生部門檢查防腐劑微生物期間，對試驗結果產生影響的因素非常多，比如所選樣品中原有抑菌本物質、操作質量等。基于樣品內部防腐劑影響菌落總數與真菌計數的相關機制研究，以期能夠使食品微生物檢驗方法得到全面改善，進而不斷提升食品檢驗整體水平。

[1]郭鑭,段鴻菲,劉長姣.復配防腐劑對年糕品質的影響[J].中國食品添加劑,2015,17(9):116-120.

[2]彭家澤.天然食品防腐劑的研究及其應用[J].中國食品添加劑, 2003,4(z1):106-108.

[3]郭恒,霍健聰,俞曉雯,等.一種天然防腐劑對裸五角瓜參的保鮮效果研究[J].肉類工業,2014,19(12):42-45.

[4]金海燕,扶承榮.復配檳榔防腐劑在檳榔中的效果應用研究[J].中國食品添加劑,2014,15(8):128-133.

[5]中華人民共和國衛生部,中國國家標準化管理委員會.GB/T 5009.1-2003食品衛生檢驗方法[S].北京:中國標準出版社,2004.

[6]李穎暢,馬弛,呂艷芳,等.樹莓花色苷穩定性的研究[J].食品工業科技,2014,35(10):205-208.

[7]馬延龍,周如金,曾興業,等.含羥基苯甲酸甲酯的順、反丁烯二酸酯類化合物的合成及抑菌活性[J].食品科學,2014,35(17):118-122.

[8]關于印發《輸歐盟發芽用豆類微生物檢驗抽樣規則(試行)》的通知[J].中國食品衛生雜志,2013,25(6):551.

Mechanism of the Effect of Food Preservatives on Microbial Indicators

Yue Li-xiao
（Zhengzhou Institute of Industrial Application Technology, Henan Zhengzhou 451199）

Selecting four hundred and sixteen food samples containing preservatives provided by the health department and the relevant inspection units, the effects of benzoic acid (sodium) and sorbic acid (potassium) on the count of microbial fungi and the total number of colonies were analyzed by using various medium expansion reagent inspection. The experimental results showed that the effect of preservatives on the total number of colonies and the results of fungal count was more significant with the increase of preservative concentration, there was no significant difference in the total number of benzoic acid (sodium) and sorbic acid (potassium), sorbic acid (potassium) influence on fungi count was higher than that of benzoic acid (sodium).

Preservatives; Benzoic acid (sodium); Microbial clinical indicators; Sorbic acid (potassium)

TS202.3

A

2096-0387（2017）01-0036-03

岳麗曉（1990-），女，河南新密人，碩士，講師，研究方向微生物與免疫學，生物教學。