自控風(fēng)干和添加發(fā)酵劑對(duì)纏絲兔理化及微生物特性的影響研究

吉莉莉,王 衛(wèi),*,張佳敏,白 婷,王志華,李俊霞

(1.成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,四川成都 610106;2.科漢森(北京)貿(mào)易有限公司,北京 100026)

自控風(fēng)干和添加發(fā)酵劑對(duì)纏絲兔理化及微生物特性的影響研究

吉莉莉1,王 衛(wèi)1,*,張佳敏1,白 婷1,王志華2,李俊霞1

(1.成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,四川成都 610106;2.科漢森(北京)貿(mào)易有限公司,北京 100026)

采用人工氣候箱設(shè)定恒定溫度、濕度和風(fēng)速,模擬自然發(fā)酵環(huán)境,添加復(fù)合發(fā)酵劑(戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉色葡萄球菌、清酒乳桿菌、漢遜德巴利酵母菌)0.25 g/kg加工纏絲兔,研究了對(duì)產(chǎn)品理化及微生物特性的影響。結(jié)果顯示,與傳統(tǒng)自然風(fēng)干法比較,新工藝對(duì)水分含量和水分活度無(wú)顯著性影響,但可加快產(chǎn)品pH的下降,且產(chǎn)品最終pH在可接受范圍。產(chǎn)品亞硝酸鹽、N-二甲基亞硝胺、N-二乙基亞硝胺和組胺分別為110.75、2.23、21.50、26.25 μg/kg,而傳統(tǒng)加工組為158.37、4.92、52.15、42.12 μg/kg。微生物檢測(cè)結(jié)果的差異主要是與發(fā)酵肉制品特有感官和風(fēng)味特性的形成密切相關(guān)的乳酸菌和微球菌,新工藝產(chǎn)品為8.25×106、6.33×106CFU/g,遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)產(chǎn)品的4.25×105、1.37×105CFU/g。采用自控風(fēng)干和添加微生物發(fā)酵劑顯然可在一定程度上降低亞硝酸鹽、亞硝胺和組胺等有害物的含量,提升產(chǎn)品安全性。

纏絲兔,工藝,發(fā)酵劑,特性,感官,理化

兔肉富含蛋白質(zhì)、必需氨基酸、卵磷脂和多不飽和脂肪酸,具有低膽固醇、低脂、低熱量和高消化率等特點(diǎn),被譽(yù)為生物效價(jià)高的肉品[1-2]。各類兔肉制品,例如腌臘兔(纏絲兔、板兔、風(fēng)干兔)、醬鹵兔、兔肉松等一直是市場(chǎng)熱銷產(chǎn)品。其中纏絲兔是我國(guó)川西平原一帶特有的名產(chǎn),原料經(jīng)腌制后干燥脫水即成,不僅在企業(yè)加工,普通家庭也廣為制作,以其悠久的歷史,美觀的造型和獨(dú)特的風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛[3-4]。傳統(tǒng)纏絲兔屬于典型的半干水分腌臘制品,具有良好的微生物穩(wěn)定性和可貯性[5]。該產(chǎn)品的加工一般在溫度較低的季節(jié),自然風(fēng)干進(jìn)程伴隨的微生物發(fā)酵、脂肪氧化和蛋白質(zhì)降解對(duì)產(chǎn)品特有風(fēng)味的形成具有重要影響,這也是自然風(fēng)干產(chǎn)品比烘烤快速干燥產(chǎn)品更受消費(fèi)者喜愛的原因[6]。但傳統(tǒng)風(fēng)干制作不僅受到季節(jié)限制,原始的制作方法存在一定的安全隱患,例如有害微生物的繁殖、硝胺和生物胺等的產(chǎn)生,以及酸價(jià)超標(biāo)和過(guò)度的脂肪氧化酸敗等等,限制了該產(chǎn)品銷售面和銷售群體的擴(kuò)展[7-9]。近年來(lái)應(yīng)用現(xiàn)代工藝,特別是生物發(fā)酵技術(shù)提升傳統(tǒng)產(chǎn)品品質(zhì),抑制有害物,延長(zhǎng)保質(zhì)期受到廣泛關(guān)注[10-12]。

在纏絲兔加工技術(shù)的前期研究中,采用自控設(shè)備替代傳統(tǒng)的自然風(fēng)干工藝,模擬加工季節(jié)溫度、濕度和風(fēng)速等參數(shù),以實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)產(chǎn)品常年化和標(biāo)準(zhǔn)化加工。并進(jìn)行了應(yīng)用微生物發(fā)酵技術(shù)改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量、提升安全性的探討,篩選實(shí)驗(yàn)確定出肉色葡萄球菌(Staphylococcuscarnosus)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)和木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)等的復(fù)合發(fā)酵劑,加工產(chǎn)品特性較為符合中式消費(fèi)習(xí)慣。以此為基礎(chǔ),本文進(jìn)一步研究了自控工藝和添加發(fā)酵劑對(duì)產(chǎn)品理化、微生物等特性的影響,旨在探討改進(jìn)傳統(tǒng)腌臘制品加工,提升產(chǎn)品品質(zhì)和安全性。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

白條兔 (1000±50) g,四川哈哥兔業(yè)食品有限公司;調(diào)味品及香料 成都市食品調(diào)料及添加劑市場(chǎng)購(gòu)買;復(fù)合發(fā)酵劑(戊糖片球菌Pediococcuspentosaceus、木糖葡萄球菌Staphylococcusxylosus、肉色葡萄球菌Staphylococcuscarnosus、清酒乳桿菌Lactobacillussakei、漢遜德巴利酵母菌Debaromyceshansenii) 德國(guó)Chr.Hansen公司;亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)品、磷酸組胺標(biāo)準(zhǔn)品、N-亞硝基二甲胺標(biāo)準(zhǔn)品、N-亞硝基二乙胺標(biāo)準(zhǔn)品 中國(guó)藥品生物制品鑒定所;MRS培養(yǎng)基、普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、甘露醇培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂等 杭州微生物試劑有限公司;各種有機(jī)、無(wú)機(jī)試劑 成都市科龍化工試劑廠。

MGC-350HP型人工氣候箱、LRH-250型生化培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;HD-3A型智能水分活度測(cè)量?jī)x 無(wú)錫華科機(jī)械設(shè)備有限公司;插入式pH計(jì) 德國(guó)Tesro;7890B-5977A型氣相色譜-質(zhì)譜儀 美國(guó)安捷倫公司;UV1801型分光光度計(jì) 北京瑞利分析儀器公司;BHHJ-III型混合調(diào)味機(jī) 杭州嘉興愛博機(jī)械有限公司。

1.2 產(chǎn)品加工

1.2.1 產(chǎn)品配方 食鹽30 g/kg,葡萄糖5 g/kg,異維生素C鈉2 g/kg,亞硝酸鈉0.10 g/kg,白酒10 g/kg,發(fā)酵劑0.25 g/kg(S組),混合香料(豆豉、豆瓣、醬油、白砂糖等)60 g/kg。

1.2.2 產(chǎn)品加工 自控風(fēng)干及添加微生物發(fā)酵劑工藝(S組):將修割整理后的白條兔30只,置于混合調(diào)味機(jī)內(nèi),緩慢攪拌并逐一加入食鹽、發(fā)酵劑和其他輔料,攪拌20 min取出,將未溶料涂抹于兔體內(nèi),放入腌缸內(nèi)腌制48 h,懸掛于人工氣候箱內(nèi),采用二階段風(fēng)干法,第一階段溫度14～16 ℃,相對(duì)濕度70%～75%,風(fēng)速0.5～0.8 m/s,避光,3 d;第二階段溫度12～14 ℃,相對(duì)濕度75%～80%,風(fēng)速0.1～0.2 m/s,避光,時(shí)間6～7 d。修整后真空包裝,室內(nèi)放置2～3 d,即為成品。

傳統(tǒng)自然風(fēng)干工藝(D組):每年的11月至來(lái)年1月加工。輔料添加及腌制方法同上。白條兔30只腌制后懸掛于通風(fēng)良好的風(fēng)干室;風(fēng)干氣溫4 ℃(晚上)～15 ℃(中午),風(fēng)速0.2～2 m/s,相對(duì)濕度60%～75%,時(shí)間7～8 d,室內(nèi)掛晾2～3 d,修整后真空包裝,室內(nèi)放置2～3 d,即為成品。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 常規(guī)理化指標(biāo)

1.3.1.1 水分測(cè)定 參照GB/T 5009.3-2010的方法測(cè)定,采用該標(biāo)準(zhǔn)中的直接干燥法測(cè)定[13]。

1.3.1.2 水分活度Aw測(cè)定 將樣品在室溫條件下切碎,鋪滿樣品盒的底部,使用水分活度儀測(cè)定。

1.3.1.3 pH測(cè)定 參照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9695.5-2008,肉與肉制品pH測(cè)定[14]。

1.3.1.4 亞硝酸鹽測(cè)定 參照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.33-2010 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定方法中的分光光度法[15]。

1.3.1.5 N-亞硝胺測(cè)定 參照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.26-2003食品中氣相色譜-質(zhì)譜儀法對(duì)N-亞硝基二甲胺和N-亞硝基二乙胺測(cè)定[16]。

1.3.1.6 組胺測(cè)定 參照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.45-2003 水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法中組胺的測(cè)定方法[17]。

1.3.2 微生物指標(biāo)

1.3.2.1 微生物計(jì)數(shù) 無(wú)菌剪刀分別取S組與D組樣品25 g,剪碎后加入225 mL無(wú)菌蒸餾水,在拍打式均質(zhì)儀中均質(zhì)5 min,再10倍稀釋至合適的濃度。用移液槍在每個(gè)平板中接入1 mL菌懸液,再分別倒入不同微生物的選擇性培養(yǎng)基,混勻。凝固后于生化培養(yǎng)箱中37 ℃培養(yǎng)48 h,進(jìn)行計(jì)數(shù)[18]。

1.3.2.2 致病菌檢測(cè) 大腸桿菌檢驗(yàn):參照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.38-2012 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)[19]。

沙門氏菌檢驗(yàn):參照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.4-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)[20]。

金黃色葡萄球菌檢驗(yàn):參照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.10-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)[21]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每組實(shí)驗(yàn)設(shè)有3個(gè)重復(fù),實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)在SPSS 19.0中進(jìn)行分析,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果及分析

2.1 加工進(jìn)程及產(chǎn)品水分、Aw和pH變化

自控工藝和添加微生物發(fā)酵組(S組)與傳統(tǒng)方法制作的纏絲兔(D組)產(chǎn)品水分、Aw和pH測(cè)定結(jié)果見表1,加工進(jìn)程水分、Aw和pH變化見圖1～圖3。

表1 第15 d水分、Aw和pH檢測(cè)結(jié)果Table 1 The result of moisture,water activity and pH on the 15th day

圖1 加工進(jìn)程Aw變化圖Fig.1 Water activity tendency chart in processing progress

圖2 加工進(jìn)程水分含量變化圖Fig.2 Moisture content tendency chart in processing progress

圖3 加工進(jìn)程pH變化圖Fig.3 pH tendency chart in processing progress

分析表1結(jié)果,S組與D組水分含量和Aw值基本無(wú)差異,加工進(jìn)程變化也基本一致。而比較兩組的pH盡管差異不是特別顯著,但S組更低,顯然是發(fā)酵劑中添加的乳酸菌在參與發(fā)酵進(jìn)程產(chǎn)酸所致。而且在發(fā)酵干燥4 d后pH呈現(xiàn)較顯著的下降,10 d后下降趨緩慢,12 d后回升,可能取決于工藝和微生物的共同作用。

對(duì)于快速發(fā)酵干燥的肉制品,乳酸菌通過(guò)快速降低pH對(duì)產(chǎn)品特有感官和風(fēng)味形成起主要作用。而發(fā)酵期越長(zhǎng)的產(chǎn)品,微球菌的作用越發(fā)明顯,通過(guò)分解蛋白質(zhì)和脂肪等改善風(fēng)味發(fā)揮越來(lái)越重要的作用[22]。纏絲兔加工進(jìn)程酸價(jià)上升一直是影響傳統(tǒng)纏絲兔產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的問(wèn)題之一,但只要控制得當(dāng)不會(huì)對(duì)產(chǎn)品總體質(zhì)量產(chǎn)生大的影響[23]。表1檢測(cè)結(jié)果顯示,D組與S組水分、Aw和pH均在腌臘制品特性范圍,屬于典型的Aw0.90～0.60的半干水分食品(IMF:IntermediateMoisture Foods)[24]。在該特性范圍的產(chǎn)品具良好的微生物穩(wěn)定性和非致冷可貯性,盡管S組pH稍低,但仍在符合中國(guó)消費(fèi)習(xí)慣的低酸度食品范圍[25]。王衛(wèi)等的研究認(rèn)為,Aw在0.8左右,而pH應(yīng)在5.8～6.0的肉制品較為符合中式消費(fèi)習(xí)慣,添加乳酸菌為主導(dǎo)的快速發(fā)酵加工酸味較濃的Salami等發(fā)酵產(chǎn)品,在中國(guó)的市場(chǎng)接受度很低。因此選擇用于中式臘腸的微生物菌種,應(yīng)是以緩慢發(fā)酵、主要促進(jìn)風(fēng)味形成的以肉色葡萄球菌、木糖葡萄球菌為主的復(fù)合菌群,而不是快速產(chǎn)酸發(fā)酵型[26]。這是本實(shí)驗(yàn)選擇以Pediococcuspentosaceus、Staphylococcuscarnosus、Staphylococcusxylosus、Lactobacillussakei和Debaromyceshansenii的混合菌種的主要原因,pH下降緩和產(chǎn)品更易于被中國(guó)消費(fèi)者所接受[27]。

2.2 產(chǎn)品硝鹽、亞硝胺、組胺殘留分析

S組和D組產(chǎn)品亞硝酸鹽、N-二甲基亞硝胺、N-二乙基亞硝胺和組胺指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見表2,亞硝酸鹽均未超過(guò)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)30 mg/kg的限定值,自控工藝和添加發(fā)酵劑的S組含量為110.75 μg/kg,顯著低于D組的158.37 μg/kg,很可能源于本研究所選用的乳酸菌和微球菌均具有降解亞硝酸鹽的能力所致[28-30]。在亞硝酸鹽的誘導(dǎo)下,葡萄球菌、植物乳桿菌能產(chǎn)生亞硝酸鹽還原酶,對(duì)發(fā)酵制品成熟過(guò)程中降低亞硝酸鹽含量起到重要作用[31-32]。本研究中纏絲兔風(fēng)干發(fā)酵時(shí),在特定pH等條件下,發(fā)酵微生物中所產(chǎn)生的亞硝酸鹽還原酶很可能起到了降解亞硝酸鹽的作用[33]。

表2 第15 d亞硝酸鹽、亞硝胺和組胺含量檢測(cè)結(jié)果Table 2 The testing result of nitrite,nitrosoamines and histamine contents on the 15th day

注:“a”表示與D組比較差異顯著(p<0.05)。

亞硝胺類物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果,S組N-二甲基亞硝胺和N-二乙基亞硝胺為2.23、21.50 μg/kg,顯著低于D組的4.92、52.15 μg/kg。D組N-二甲基亞硝胺已接近于N-二甲基亞硝胺國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)5 μg/kg 的臨界值。亞硝胺類物質(zhì)一般由亞硝酸鹽和硝酸鹽通過(guò)化學(xué)途徑轉(zhuǎn)化而來(lái),S組中的亞硝酸鹽被微生物降解后,含量降低,從而使亞硝胺類物質(zhì)的含量也隨之下降。這與禹利君等的研究結(jié)果一致,添加發(fā)酵劑的肉制品在因微生物作用可降低亞硝酸鹽的含量[34]。但也有的研究結(jié)果,亞硝酸鹽殘留高的產(chǎn)品中亞硝胺不一定也高,要取決于產(chǎn)品類型及相應(yīng)的加工貯藏工藝[35-36]。

以往的研究顯示,腌臘制品中組胺是生物胺殘留的主要成分之一,是游離氨基酸在氨基酸脫羧酶的作用下產(chǎn)生的毒性最強(qiáng)的一種生物胺,我國(guó)規(guī)定魚類食品中組胺的含量應(yīng)≤1000 mg/kg,腌臘制品上沒(méi)有規(guī)定,但健康人食用組胺含量超過(guò)100 mg/kg就可產(chǎn)生輕微中毒[37],因此本實(shí)驗(yàn)以組胺為生物胺的主要檢查對(duì)象,結(jié)果顯示D組為42.12 mg/kg,S組的26.25 mg/kg顯著低于D組,盡管均在安全范圍,但通過(guò)工藝改進(jìn)和生物發(fā)酵劑的應(yīng)用其殘留顯然更低。

2.3 微生物指標(biāo)檢測(cè)

對(duì)產(chǎn)品加工不同階段主要微生物進(jìn)行了檢測(cè),結(jié)果見圖4和表3,S組和D組總菌量分別為1.38×107、1.4×106CFU/g,差異主要在乳酸菌和微球菌,均未檢出致病菌,印證了作為半干水分腌臘制品良好的微生物安全性[11]。在S組的微生物生長(zhǎng)曲線中可發(fā)現(xiàn),在0～7 d中,菌落數(shù)增加的速度均較快,隨著樣品水分、水分活度和pH的降低，生長(zhǎng)曲線變得較緩,菌落增殖速度減緩,在包裝后15 d基本保持穩(wěn)定狀態(tài)。

圖4 總菌量、乳酸菌、微球菌變化圖Fig.4 The change of total microbial contents,lactic acid bacteria and micrococcus

有關(guān)腌臘制品微生物特性的研究顯示,對(duì)于自然風(fēng)干產(chǎn)品,在較長(zhǎng)的風(fēng)干進(jìn)程中也伴隨了一定的微生物發(fā)酵,盡管其作用于西式發(fā)酵肉制品比較對(duì)產(chǎn)品pH等的影響不是特別大,但對(duì)產(chǎn)品特有風(fēng)味的形成也是極為重要的,特別是其中的微球菌等微生物菌群,在產(chǎn)品風(fēng)干發(fā)酵進(jìn)程中,促進(jìn)蛋白質(zhì)和脂肪分解,可有利于呈味氨基酸和風(fēng)味物的分解形成[6]。在發(fā)酵肉制品常用的商業(yè)化微生物發(fā)酵菌種中,較為適合我國(guó)消費(fèi)習(xí)慣的是盡可能不使pH大幅度下降情況下,但可顯著促進(jìn)產(chǎn)品特有風(fēng)味形成的菌種[27]。本研究選擇的即時(shí)此類型的菌種,結(jié)果顯示該菌種成為了產(chǎn)品中的優(yōu)勢(shì)菌群。

表3 第15 d微生物計(jì)數(shù)結(jié)果(CFU/g)Table 3 The result of microorganism counting on the 15th day(CFU/g)

注:“a”表示與D組比較差異顯著(p<0.05);“-”為未檢出。

3 結(jié)論

采用自控風(fēng)干和添加微生物發(fā)酵劑加工纏絲兔,與傳統(tǒng)風(fēng)干方法進(jìn)行了產(chǎn)品特性指標(biāo)比較。理化指標(biāo)分析結(jié)果,水分和Aw值基本無(wú)差異,傳統(tǒng)風(fēng)干產(chǎn)品pH更低,最終pH在腌臘制品可接受范圍;亞硝酸鹽、N-二甲基亞硝胺、N-二乙基亞硝胺和組胺含量測(cè)定結(jié)果,新工藝產(chǎn)品為110.75、2.23、21.50、26.25 μg/kg,而傳統(tǒng)加工產(chǎn)品分別為158.37、4.92、52.15、42.12 μg/kg,表明自控工藝和發(fā)酵劑的添加可以降低亞硝酸鹽、亞硝胺類物質(zhì)及組胺的含量,有利于提升產(chǎn)品的安全性。微生物檢測(cè)總菌量的差異主要是乳酸菌和微球菌,新工藝產(chǎn)品為8.25×106和6.33×106CFU/g,遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)加工產(chǎn)品的4.25×105和1.37×105CFU/g,而該兩類微生物,特別是微球菌對(duì)產(chǎn)品特有風(fēng)味的形成有益,為此有必要進(jìn)行進(jìn)一步的研究。

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Study on effects of automatic drying and use of fermentation agents on the physiochemical and microbial properties of wrapped rabbit meat

JI Li-li1,WANG Wei1,*,ZHANG Jia-min1,BAI Ting1,WANG Zhi-hua2,LI Jun-xia1

(1. Meat Processing Key Lab of Sichuan Province,Chendu University,Chengdu 610106,China;2. Chr.Hansen(Beijing)Trading Co.,Ltd.,Beijing 100026,China)

The effects on physicochemical and microbial properties of wrapped rabbit meat were studied in this paper,which were processing in manual climatic box to simulate the natural fermentation environment by setting temperature,humidity and wind speed,and adding microbial fermentation agents(Pediococcuspentosaceus,Staphylococcusxylosus,Staphylococcuscarnosus,Lactobacillussakei,LactobacillussakeiandDebaromyceshansenii)0.25 g/kg in processing wrapped rabbit. The test results indicated that the new procedure had no significant impact on moisture content and water activity compared with the traditional method. It also showed that it could accelerate the reduction in pH,leading to a final pH of the product within an acceptable range. The nitrite,N-dimethyl nitrosamine,N-diethyl nitrite and histamine level of the products in the group with the new applied procedure were 110.75,2.23,21.50,26.25 μg/kg respectively,whereas the level of these substances in the traditional processing group were 158.37,4.92,52.15,42.12 μg/kg respectively. The difference in the total amount of bacteria were mainly due to the high level of lactic acid bacteria and micrococcus,which were closely related to the sensory and flavor characteristics of the products,the level of lactic acid bacteria and micrococcus in newly processed product was 8.25×106,6.33×106CFU/g respectively,which was much higher than in the traditional group of 4.25×105,1.37×105CFU/g. In conclusion,the procedure of automatic drying and the use of microbial fermentation agents could reduce the level of harmful substances(nitrite and nitrosamines etc.)in wrapped rabbit meat,which could improve the safety of the final product.

wrapped rabbit meat;procedure;microbial fermentation agent;characteristics;sensory properties;physicochemical properties

2016-07-20

吉莉莉(1982-)，女，博士，講師，主要從事肉類加工與生物發(fā)酵儲(chǔ)藏，E-mail:lily_jee@126.com。

*通訊作者:王衛(wèi)(1957-),男，碩士，教授，主要從事食品加工與食品安全方面的研究，E-mail:wangwei8619@126.com。

肉兔現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)集成研究與應(yīng)用(2016NMZ0002-04);四川省科技支撐項(xiàng)目；現(xiàn)代生物發(fā)酵提升傳統(tǒng)肉制品質(zhì)量和安全性技術(shù)引進(jìn)集成(2015HH0061);四川省國(guó)際合作項(xiàng)目。

TS251.5

B

1002-0306(2017)02-0200-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.02.030