膳食纖維在食品中應用的研究進展

胡 楊，周夢舟

(1.武漢輕工大學 食品學院，湖北 武漢 430023；2.湖北工業大學 生物工程與食品學院，湖北 武漢 430068)

膳食纖維是一種極其重要的營養成分，國內外學者對膳食纖維的功能作用進行了大量研究，并將其廣泛地應用到食品行業中。膳食纖維在飲食中扮演著越來越重要的角色，因此被列為繼碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、水和礦物質人類所需6大營養素之后的，能夠調節機體功能的第七大營養素。我國膳食纖維資源豐富、來源廣泛，但人均攝入量嚴重不足，因缺乏膳食纖維而引起疾病的人群數量逐年攀升。隨著人們對膳食纖維營養價值的認可，富含膳食纖維的食品日益受到消費者的青睞，市場前景廣闊。因此，開展膳食纖維類食品的研究對提高我國居民的健康水平具有重要的現實意義。

1 膳食纖維的定義及分類

1.1 膳食纖維的定義

20世紀50年代，膳食纖維(DF)的概念被首次用于科學文獻當中，Hipsley使用這個術語特指纖維素、半纖維素和木質素，并指出膳食纖維是一種不被人體消化酶所消化的植物成分的總稱[1]。1999年在美國谷物化學家協會( AACC)的年會上對膳食纖維作出了定義：膳食纖維是指能抵抗人體小腸消化吸收的、在人體大腸能部分或全部發酵的可食用的植物性成分，是碳水化合物及其相類似物質的總和，包括多糖、寡糖、木質素以及相關的植物物質。隨著對膳食纖維的不斷研究，在AACC定義的基礎上，有些學者將存在于動物體、微生物體內以及人工合成和半合成的抗消化的物質均歸于膳食纖維，例如美拉德反應的產物、氨基多糖等?！?br>