“餐飲服務與管理”課程對高職面點工藝專業教學的重要性研究

馬華燕，王 東

(1.武進職業教育中心校，江蘇 常州 213161； 2.常州旅游商貿高等職業技術學校，江蘇 常州 213032)

“餐飲服務與管理”課程對高職面點工藝專業教學的重要性研究

馬華燕1，王 東2

(1.武進職業教育中心校，江蘇 常州 213161； 2.常州旅游商貿高等職業技術學校，江蘇 常州 213032)

“餐飲服務與管理”課程是高職院校面點工藝專業課程教學計劃中重要的授課內容，是面點工藝專業學生提升專業技術水平、服務能力、創造能力及餐飲管理水平的轉向課程。“餐飲服務與管理”課程是一門綜合性實踐能力非常強的基礎課程，對于學生綜合素養的提升、專業技術的掌握具有不可忽視的作用。

餐飲服務與管理；面點工藝；重要性；分析研究

1 “餐飲服務與管理”課程設置存在的問題

1.1 教師個人能力存在問題，致使課程教學與現實內容脫節

很多高職院校“餐飲服務與管理”課程的教師都不是專業性教師，其對專業性理論知識的掌握與實踐出現偏差，造成課程教學內容與實踐操作脫節。一些授課教師并非專業出身，其自身沒有接受過專業化的課程內容培訓，還有一些教師自畢業后就分配到了高職院校，其實踐教學經驗僅停留在自己在大學就讀期間的經驗積淀，這些具有“歷史”意義的實踐經驗無法滿足現代學生對課程實踐的需求。此外，一些專業性很強的教師，在其入校教書后就已經完全脫離了酒店工作，社會發展節奏如此之快，大部分酒店管理已經發生了巨大的改變，這些曾經專業性很強的教師，其理論與實踐的能力也早已經是“過去式”了。

1.2 授課教師教學方法單一，無法激發學生的學習興趣

“餐飲服務與管理”課程的教師大多采用講授法和示范操作法進行課程教學。教師在課堂教學中基本都采用“教師對教材內容進行知識點的講解——對專業性技術要領的重點強調——教師對服務技能、技巧進行演示示范——學生觀察、模仿——學生訓練——教師指導糾錯”的傳統固化模式。這種教學模式不利于調動學生的學習興趣，學生只是一味地被動接受、進行機械化訓練，沒有真正激發學生內心的求知欲望，學習效果自然就會大打折扣。

1.3 授課教師的評價方式單一，不利于調動學生的積極性

科學有效的課堂評價方式是教師激發學生積極、主動、自覺參與課堂教學的有效途徑。目前的高職院校面點工藝專業教師并不重視對學生學習效果的評價，還停留在理論化的卷面考試上，對于學生技能操作的考察項目很少。

2 “餐飲服務與管理”課程設置的創新研究

2.1 建設“工作為導向、理論與實踐融合”的“餐飲服務與管理”課程

面點工藝專業教師要根據社會對專業性人才的需求和崗位要求進行深入分析，深入挖掘“餐飲服務與管理”課程內容，要將理論與實踐相結合，讓學生在“由淺入深、由易到難”的學習規律中逐漸掌握餐飲服務與管理的相關內容，拓展學生的知識視野和實踐能力。針對“餐飲服務與管理”課程的具體實施內容進行系統化的課程教學內容設置，構建“工作為導向、理論與實踐融合”的課程體系，讓學生在快樂的氛圍中自主、積極地學習。

2.2 利用現代化教學手段輔助“餐飲服務與管理”課程教學

教師要充分利用多媒體教學、微課視頻教學、微格模擬教學等現代化信息技術進行輔助教學。信息化時代能為學生學習新知識、掌握新技能提供便利的學習條件，方便教師和學生之間的互動交流，讓一些抽象的知識變得生動形象化。利用計算機技術手段可以幫助教師創設課堂教學情境，激發學生的學習積極性。計算機信息技術的直觀性能夠突出課堂教學的重難點內容，幫助學生歸納總結課程知識點，提升學生的綜合實踐能力。

2.3 構建專業化的“餐飲服務與管理”課程教學評價體系

構建專業化的課程教學評價體系能夠為課程實踐操作提供評價依據，教師能夠依據課堂教學評價體系組織教學內容。“餐飲服務與管理”課程教學評價體系能夠對教學內容進行深度加工、組合，為構建科學、合理的教學內容提供有力保障。“餐飲服務與管理”課程教學中涵蓋了眾多有關餐飲方面的知識和實踐內容，能夠幫助面點工藝專業學生了解更多有關餐飲服務與管理方面的內容，提升學生的面點工藝制作水平。系統化的“餐飲服務與管理”課程教學評價體系要包含學生對職業規劃的態度、對學習的努力程度、對專業知識的接受效果、對餐飲服務行業的知識拓展情況、面點工藝技術標準和面點工藝質量標準等方面內容，使之成為面點工藝專業課程教學的重要評價參考。

3 “餐飲服務與管理”課程實踐教學的創新研究

3.1 制定和完善統一的課程實踐標準

“餐飲服務與管理”專業是一門理論性強、實踐操作量大的課程，從課程的內涵來看，主要分為課程教學內容標準和課程實踐操作的考核標準兩方面內容。課程教學的實踐標準是對課程實踐內容教學的精準定位，包括課程的體系和教學內容、課程教學的目標與任務、對課程的組織與實施進行的具體化要求。課程的實踐考核標準是對學生已學知識的運行、專業技能的體現、個人素質等方面提出的“質”和“量”的細化準則。“餐飲服務與管理”課程的統一化課程實踐標準體系的制定能夠更好地幫助面點工藝專業教師對學生的綜合能力進行評級考核。

3.2 提升“餐飲服務與管理”課程教師的專業素質

高職院校面點工藝專業的專業性強，對于“餐飲服務與管理”課程而言，是理論與實踐的有機結合，更需要教師對自身有更高的要求才能夠勝任課程的教育教學指導工作。對于面點工藝專業學生而言，他們不僅要學習專業性的知識和技能，還會涉及且要了解有關食品營養學、食品安全學、食物制作美學、食品化學、物理學、生物學等相關學科的知識內容，這些專業性的知識都需要面點工藝專業的學生去了解。這些邊緣性的綜合知識需要在不同的課程教學中進行滲透，“餐飲服務與管理”課程教學中就會涉及很多的知識內容，這就要求教師必須要具備一定的專業素養，不斷地提升自身的對相關知識的融合貫通，才能夠在教學中幫助學生解決在學習中遇到的問題和困惑，讓學生更好地接受課程內容，提升專業技術水平。

4 結語

高職院校“餐飲服務與管理”課程是面點工藝專業教學的重點基礎性課程之一，是一門實踐性非常強的專業性技能崗位課程，高職院校在日常教學工作中，必須緊緊圍繞現代化社會對高技能、高水平應用型人才的需求進行專業化培養，在課程教學中不斷提升專業性技能人才所要具備的實踐能力和專業技術水平，通過理論學習與實踐操作，讓學生掌握從事餐飲服務與管理的基本能力和技能，通過實踐訓練強化學生的專業技能，讓學生通過課程的學習深入了解中國面點烹飪制作的內涵文化，將理論與實際相結合，提升面點工藝專業學生的綜合素養，培養出更多的高素質專業性人才。

[1] 劉繡春.高職酒店管理專業核心課程教學改革探究——以《餐飲服務與管理》課程為例[J].讀與寫(教育教學研究)，2015，(23)：50-51.

[2] 晁鵬，王燕.基于能力本位的高職《餐飲服務與管理》課程教學設計改革[J].課程教育研究(新教師教學)，2015，(23)：20-21.

Effectof“cateringserviceandmanagement”coursetopolytechnicpastacraftspecialtyteaching

MA Hua-yan1, WANG Dong2

(1.Wujin Vocational Education Center, Changzhou 213161, China; 2.Changzhou Tourism and Commerce Higher Vocational and Technical School, Changzhou 213032, China)

“Catering service and management” is an important teaching content in teaching plan of polytechnics. It is also a shift course for students to improve professional technical level, service ability, creativity and catering management level. It is a basic course with comprehensive practical ability, which has effect on improving students’ comprehensive literacy and skills.

Catering service and management; Pasta process; Importance; Analysis and research

2017-09-15

2016年全國食品工業職業教育教學指導委員會教學改革研究課題“高職高專面點工藝專業實踐教學改革研究”階段性成果(SH-137)；教育部數字化學習“十三五”規劃2016年度專項課題“信息化背景下高職院校教學模式的創新研究”階段性成果(2016BB129)；全國農業職業教育“十三五”科研一般課題“職業院校教師信息素養培養研究——以常州旅游商貿高職校為例”階段性成果(2016-135-Y-158)；2016年度中國職協立項研究課題“構建以名師工作室為依托的烹飪高技能人才培養模式研究”階段性成果(2016012)

馬華燕(1976-)，女，中學一級教師，餐廳服務技師。

G712

A

1674-8646(2017)23-0158-02