我的泡菜秘方

◎子夜的曇

我家有四個泡菜壇，分別用來泡辣椒、青菜等。并非是泡菜都可以同一壇子泡，要分開泡。比如泡椒一般不與泡嫩姜一個壇子，因為嫩姜會導致泡椒走籽，變成空皮皮，那樣就不香更不好吃了。

先說泡泡菜的鹽水制作。

選擇泡菜壇，一定要選四川做的瓦罐泡菜壇，不能用玻璃的，也避免用密封罐，那樣做出來只有鹽和酸味，沒有四川泡菜的鮮味和香味。選好的泡菜壇，用清水洗干凈，不要用任何洗滌劑，晾干備用。

準備一盆老壇泡菜水作為母子水，最好是向家里親朋討要。

準備一盆清水，如果是自來水，放兩小時以上去氯氣，與老壇水的比例至少是老壇水1，清水2，如果可以，一比一當然最好。當然，能夠有未受污染的井水、山泉水，就更好。為什么要用老壇水做母子水呢？因為老壇水是越老越香，里面有長久釀出的陳香氨基酸，泡出的泡菜味道醇香鮮美。

把老壇水與清水以至少1：2的比例倒入泡菜壇內，往壇內加入適量的泡菜鹽，量主要看壇子的大小，可以試著味道加，必須要足夠咸。再往壇內加入少量純糧食白酒、鮮蒜、八角和山奈、仔姜、花生粒、冰糖。

鮮大蒜放多一點，那樣壇子會養得比較快，八角和山奈只要各一粒就夠了，多了就只有香料味，而沒有了泡菜的鮮香味，而且很長時間都是香料的味道。半個月以后，不出意外，一壇香噴噴的泡菜水便成功了。而且年份越久，便越香。做成功一壇后，可以用這壇的泡菜水當成母子水，再下新的泡菜壇。

長期的實踐，我總結出一些小竅門。

1、泡菜水做成功之前，不要泡蔬菜，成功以后，最好先泡一些蒜、辣椒養壇子。待到壇子的味道十分濃郁以后，再開始泡蔬菜比較好。

2、泡菜的所有過程都不能沾半點油星，平時制作泡菜使用的筷子最好專用。如果手比較多汗，禁止直接用手伸入泡菜壇撈泡菜，那樣容易生花和臭壇。

3、蔬菜必須洗凈，完全晾干水以后再入泡菜壇，生水容易壞掉壇子，讓壇子生花。

4、下泡菜壇的清水不需要燒開，燒開以后容易餿，因為燒開的水里沒有微生物，不易發酵，不適合做泡菜。

5、泡菜壇的沿口，最好蓋上小碟子，避免揭開壇蓋時，生水進入壇內，壞掉壇子。壇沿水要保持干凈、不能干，必須一直要有水，不然就會失去保鮮功能。

6、如果沒有老壇泡菜水作母子，就全部使用清水，泡多一點新鮮大蒜和仔姜養壇子，養出香味以后，再下辣椒養壇子。