蘸醬冷餛飩

◎鐘正和

吃餛飩不分時令，四季皆宜。寒冷的冬夜，一碗熱氣騰騰的湯餛飩落肚，暖心暖胃。而到了烈日炎炎的酷夏時節，則輪到冷餛飩登場了。冷餛飩的做法并不復雜，在家中便可自制。

冷餛飩要做得好吃，首先在于餡料。冷餛飩多采用葷而不膩的菜肉餡。以薺菜肉餡為例，肉的選取是關鍵，通常用三分肥七分瘦的夾心肉，細切粗斬成肉糜。薺菜用沸水焯燙后切碎，擠出水分，與豬肉糜混合，并打上雞蛋，加上料酒、鹽、雞精和食油，順一個方向攪拌成餡。

餛飩皮子有厚薄之分，厚皮子多用來做大餛飩，薄皮子只能包小餛飩。將厚皮子裹上餡料，個個飽滿如“元寶”，列在桌上，一副金滿倉銀滿倉的模樣，瞧著就喜慶。

包好的餛飩，最好用先蒸后煮的復合加熱熟化方法，以使成品更滑爽可口。煮制時，水要足夠，燒至沸騰，餛飩沿鍋邊分別放下去，攪動不粘底，加蓋用大火燒開后，再添點冷水降溫。待水再沸，勿關火，保持沸而不騰狀態至餛飩煮熟，撈出用風扇吹涼，拌以麻油，防止粘連。餛飩不像面條，煮熟之后不能過涼水，否則餛飩皮易破。

熱餛飩講究湯料，冷餛飩精在醬料，醬料是冷餛飩好吃與否的關鍵。作料的添放次序也有講究，須先放鮮醬油做鋪墊，再淋上醋，這樣在口感上就不會顯得很酸。隨后，加花生醬，增加口感和香味。最后才是辣油，辣油的紅色附著在花生醬的奶黃色上，紅黃相間，煞是好看。

熱浪襲人的伏天，一盤色澤誘人，香氣撲鼻的冷餛飩，以它冰涼愜意的口感帶來一絲舒暢的涼意，成了此時節中最讓人期盼的美味。