家常飯菜小竅門

◎韓韜

白飯

煮飯，就我個人的經驗，用瓦煲煮出的飯最香。米洗凈，用竹籮瀝干，攤晾半小時左右，然后落米入鍋，相米放水，加一匙豬油，極少的鹽，煮熟即可。一斤江浙米，下豬油一湯匙，鹽十分之一茶匙，大約如此，吃來夠香。

糯米飯

煲糯米飯吃，寒天時候固有益身體，味道嫌單調。兩全其美的方法，就是煲有味的糯米飯。可以用干貝滾湯，待干貝熟透，加入洗凈的糯米同煲。也可以與粗糧搭配，先煮好一些紅薯、玉米，連湯再煲糯米飯。無論哪一種煮法，都要有足夠的湯，先泡過糯米，再入鍋煲飯，這是因為糯米不甚吸水。

白粥

白粥要煮好，明火、深瓦煲很重要。先燒滾水，后落米。早上吃的，一斤水落一兩米就足夠。粳米先浸泡半個小時，臨下鍋前加一小勺豬油拌勻。再加上一小段腐竹，約摸中指那樣長正好，多則有豆腥氣，少則不香。白果不拘，愛吃可以多放。一起煲到夠火候即成。

芹菜炒肉絲

許多教家常烹飪的書，第一道都是芹菜炒肉絲，這菜原是那么好做么？豬肉要順紋切絲，用芡粉、料酒抓勻，傾去多余芡水。熱鍋下一大勺豬油，爆香朝天椒絲與泡發的海米，撈起。再下肉絲，迅速滑炒，變白后加生抽與上湯適量，兜勻。加入細嫩山芹、爆過的椒絲與海米，兜幾兜上碟。

這是我的做法。

清淡鴨湯

鴨湯不油膩的方法是，先將鴨子泡嫩油，再用大滾水淋洗鴨身，直到油被淋凈，再用布抹干鴨子即可。家中不方便泡油的，可以先用大鑊將鴨子周身煎黃，再如前法制作。如是處理好的整鴨，下入深煲中，加一把紅根小芫菜、十幾粒胡椒、半斤雙蒸酒與適量水一同燉湯。待鴨燉得七成熟，加時蔬燉至夠火候既成。

炒青菜

炒青菜家家都做，做法呢，也都不同。炒青菜的標準，是出鍋夠綠夠甜。我的方法如下：中火寬油，油多菜才香甜。實在不愿多用油，可使蒜頭起鍋，這樣油較易沾勻青菜。炒個三兩分鐘，下冷水小半杯，然后上蓋燜一分鐘。這個過程要小心，火力要穩，更不能開蓋。否則前功盡棄，出鍋又黃又干。

素高湯

食素講緣分，緣到了就吃，未到就不吃。許多人說久食素能養生，我看若是強來，也不一定如此。素菜要好吃，同樣離不開好湯。用黃豆芽與干草菇、口蘑一處熬了，嫌甜度不足的，加幾顆鮮栗子與紅棗。熬得愈濃愈好。有了這個湯，只是下些銀耳、筍子、竹蓀與菜心煨一鍋，滋味也是十足。

炆肉

買一斤五花腩，切方塊。下八兩凈水入瓦煲，加老抽三兩、紹酒一兩、蔥頭一兩、陳皮少許燒滾，再下豬肉，炆透。

用這方法燒五花肉，濃香十足。水滾后下肉，則肉不會卸油。還有一個好處，就是簡單，只要下足作料，慢慢炆透，紹酒與蔥頭的滋味會與肉香交融，可口不膩。再買點青菜，揀嫩的，燙熟，用一勺炆肉的汁打芡澆上，就變成了兩道菜。夏天在家確實不想煎炒烹炸燜溜熬燉的朋友，不妨試試。

清蒸魚

蒸魚，一要的是鮮活的，二要的是方法。方法不對，活魚也難得好吃，甚至還有土腥味。先用大火滾一鍋水，滾水同時，箅簾兒上放著魚盤，一同蒸熱。當盤熱透了，用蔥段比著擺入，相間筷子粗細，將收拾好的魚架上，魚身上鋪滿姜絲，澆上生油同蒸，注意用大火，保持鍋子密封。時間一般十分鐘左右足矣，僅熟為度。

蒸好了出鍋，扒拉去蔥姜，倒掉油與蒸出來的湯水。調一碗生抽淋勻，撒生蔥絲許多。燒熱小半碗豬油澆在魚身上。如此操作，兩面魚肉都夠嫩滑，葷油又增甜香。蔥也可吃，多汁又脆。若是不傾去蒸出的魚水和油，吃來難免腥氣。

臭豆腐蒸豆腐

豆腐是夏天的好吃食，臭豆腐也是。買一方豆腐，泡發一碗金針菜，再泡發一碗黑木耳。取一塊青方，當然要王致和的。用涼開水化開，水不要多了，成濃漿。金針菜與黑木耳切碎，和臭豆腐漿一起拌入豆腐，拌到極勻，加一點生抽，不要多了。蒸透即成。吃時淋些香油，撒些蔥花，若愛臭豆腐不妨試試。不愛吃臭，就換作腐乳。

蒸鯽魚湯

鯽魚刺多，不酥不易吃，但多刺的魚味鮮，是真理。于是，鯽魚做湯好吃些。若用它煲蘿卜，需先兩面煎過，煮后湯色乳白，若加大骨同煲，更加色靚味好。不愛吃濃味？那就清蒸。鯽魚弄凈，先用紹酒、少許鹽，加生抽與蔥汁腌過。一湯碗上湯，蒸沸，鯽魚放入湯中蒸熟，撒蔥花出鍋。

花生魚尾湯

長沙人好吃魚頭，于是一年四季市場上魚尾多過魚頭。他們不曉得，有的季節，魚尾可比魚頭好吃。買上新下來的鮮花生，剝仁。用凈水浸泡一刻鐘，瀝干。再用花生油與鹽拌勻腌了。燒熱一只深砂鍋，稍下一層油，爆一爆姜片，加水煮至大開。此時花生也腌好了，落鍋煮湯，同時加大棗幾枚，陳皮一小片，上蓋煲透。

另用一只鍋，慢火煎魚尾，煎至微黃，切不可焦了。待那一鍋花生將要酥了，放入魚尾，再煲半個鐘頭。如此，花生飽收魚鮮，魚尾也不至于變成廢渣，都可以上盤。另加上等醬油佐之即可。湯頭更是甜美，實在是一舉三得。家里做來，方便得很。