第九講 黃茶的制作與功效

高淑芝

黃茶是中國(guó)特產(chǎn)，按其鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽。溈山毛尖、泉城紅、泉城綠、平陽(yáng)黃湯、雅安黃茶等均屬黃小茶。安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和廣東大葉青則為黃大茶。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。湖南岳陽(yáng)為中國(guó)黃茶之鄉(xiāng)。

黃茶屬輕發(fā)酵茶類，殺青、揉捻、干燥等加工工序均與綠茶制法相似，只是在干燥過(guò)程的前或后，增加一道“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部分氧化。悶黃是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。

黃茶的制作工藝

殺青 火溫掌握120～130℃。每鍋投葉500克左右。葉子下鍋后，雙手輕快翻炒，使芽頭均勻受熱，撈起茶芽后，再讓茶芽由鍋壁下滑。動(dòng)作要靈活、輕快，切忌重力摩擦。殺青全程需時(shí)約4分鐘，炒到芽蒂微軟，青氣消失，發(fā)出茶香，減重率達(dá)30%左右時(shí)即可起鍋。

攤放 殺青葉出鍋后，放入小篾盤中，輕輕揚(yáng)數(shù)次，散發(fā)熱氣，清除細(xì)末雜片。攤涼4～5分鐘即可初烘。

初烘與攤放 放在炭火炕灶上初烘，溫度掌握在50～60℃，每隔2～3分鐘翻一次，烘時(shí)約20～30分鐘，烘至5～6成干左右即可。烘后攤放2～3分鐘。

初包 初烘葉稍經(jīng)攤涼，即用牛皮紙包好，每包1.5千克左右，置于木質(zhì)制或鐵質(zhì)制的箱內(nèi)，放置40～48小時(shí)，叫作初包，它是黃茶品質(zhì)形成的重要工序。

復(fù)烘與攤放 復(fù)烘與攤放目的在于進(jìn)一步散失水分，固定已形成的品質(zhì)，減緩在復(fù)包過(guò)程中有些有效物質(zhì)的流失。烘葉量比初烘時(shí)多1倍，溫度掌握在50℃左右，約烘1小時(shí)，烘到8成干時(shí)即可，如初包變色不足，可烘到7成干。下烘后進(jìn)行攤涼。

復(fù)包 方法同初包，需時(shí)約20小時(shí)左右，至芽色澤金黃，香氣濃郁即可。

足干 溫度控制在40～50℃之間，葉量為500克左右，烘到足干時(shí)下烘。

分級(jí) 按芽頭肥瘦、曲直和色澤的金黃程度分級(jí)。

黃茶的保健功效

保護(hù)脾胃 由于黃茶是漚茶，在漚的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的消化酶，對(duì)脾胃最有好處，消化不良，食欲不振、懶動(dòng)肥胖者都可飲用。

增強(qiáng)代謝 黃茶能穿入脂肪細(xì)胞，使脂肪細(xì)胞在消化酶的作用下恢復(fù)代謝功能，將脂肪化除。

抗癌殺菌 黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)防治食道癌有明顯功效。此外，黃茶鮮葉中天然物質(zhì)保留有85%以上，而這些物質(zhì)對(duì)防癌、抗癌、殺菌、消炎均有特殊效果，為其他茶葉所不及。