微凍及冰溫結合氣調包裝對羊肉的保鮮效果

許立興，薛曉東，仵軒軒，張立娟，楊玉斌，李詩雨，關文強,?，劉 斌，張德權

（1.天津商業大學生物技術與食品科學學院，天津市食品生物技術重點實驗室，天津 300134；2.天津商業大學機械工程學院，天津市制冷技術重點實驗室，天津 300134；3.中國農業科學院農產品加工研究所，北京 100193）

微凍及冰溫結合氣調包裝對羊肉的保鮮效果

許立興1，薛曉東1，仵軒軒1，張立娟1，楊玉斌1，李詩雨1，關文強1,?，劉 斌2，張德權3

（1.天津商業大學生物技術與食品科學學院，天津市食品生物技術重點實驗室，天津 300134；2.天津商業大學機械工程學院，天津市制冷技術重點實驗室，天津 300134；3.中國農業科學院農產品加工研究所，北京 100193）

比較微凍、冰溫結合氣調包裝對羊肉品質的影響，確定適合于羊肉保鮮新方法。以羊肉為原料，比較－3 ℃微凍、－1 ℃冰溫氣調包裝（75% O2＋25% CO2）與兩個溫度條件下普通包裝的羊肉在貯藏過程中pH值、揮發性鹽基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）值、微生物菌落總數、汁液流失率等品質等指標的變化。結果表明，與－1 ℃冰溫相比，－3 ℃微凍能很好地控制羊肉微生物菌落總數和TVB-N值，延緩pH值的升高，但汁液流失率為－1 ℃冰溫貯藏的4～5 倍。相同溫度條件下，與普通包裝相比，氣調包裝能使羊肉保持良好的色澤，抑制微生物菌落總數的增加，延長羊肉的保鮮期10 d。綜合來看，－3 ℃微凍氣調包裝對于宰后羊肉品質的保持效果最好，可以使羊肉有效保鮮時間達40 d，此時羊肉微生物菌落總數為5.79（lg（CFU/g）），符合國家安全鮮肉標準（≤6（lg（CFU/g））；TVB-N值為14.47 mg/100 g，符合國家一級鮮肉的標準（≤15 mg/100 g）；pH值為5.84，符合國家一級鮮肉的標準（pH 5.18～6.12）。

羊肉；保鮮；冰溫；微凍；氣調包裝

羊肉色澤鮮艷、肉質細嫩、容易消化，具有很高的營養和經濟價值。近年來，隨著城市化的發展，羊肉的生產基地往往遠離消費市場，帶來了羊肉運輸與貯藏保鮮的問題。目前羊肉貯藏主要采用冷藏（0～4 ℃）和凍藏（－18 ℃以下）。冷藏羊肉的保鮮效果好但保質期短，凍藏雖保質期長，但解凍后汁液流失率嚴重，且耗能量大。

冰溫保鮮是指將食品貯藏在0 ℃到初始結冰點的溫度區域內[1]，其貯藏溫度比冷藏溫度低，與傳統冷藏相比，冰溫貯藏可以保持品質的同時延長食品貨架期[2]。冰溫保鮮已在果蔬、海產品等生鮮食品的保鮮中取得了良好效果[3-4]。微凍保鮮又稱部分凍結和過冷卻冷藏，其貯藏溫度一般在冰點以下1～2 ℃的溫度范圍進行輕度冷凍貯藏[5]。在此溫度帶中進行肉類食品保鮮，能夠避免冷凍后對肉細胞及組織的破壞，抑制微生物的生長繁殖，延長肉的保鮮期[6-8]。氣調包裝是一種通過調節食品所處環境中氣體組成的保鮮方法，具有成本低、安全性好、不影響食品本身風味等特點。合理的氣調包裝可以保證肉制品的品質，延長貨架期[9]。鮮肉氣調包裝通常采用20%～30% CO2＋70%～80% O2[10-11]。本課題組前期研究表明75% O2＋25% CO2的氣體比例為羊肉冰溫保鮮的適宜氣調包裝方式[12]。

發展復合保鮮技術，可有效提高肉類保鮮效果，是鮮肉保鮮的發展方向[13]。冰溫、微凍與氣調包裝相結合的保鮮技術已應用于果蔬、水產品及一些鮮肉產品，但系統比較微凍、冰溫及其與氣調復合應用對羊肉保鮮效果的研究鮮見報道。本實驗將冰溫、微凍與氣調包裝相結合，定期分析測定羊肉貯藏過程中的感官指標、理化指標及微生物菌落總數的變化，為羊肉的貯藏和流通提供保鮮新技術和新方法，也為冰溫和微凍保鮮技術在鮮肉保鮮中的應用提供理論依據和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮羊上腦肉（品種為大尾綿羊，年齡1 歲，體質量約110 kg）于屠宰后2 h內運輸至天津商業大學0 ℃冰溫庫，排酸24 h。

1.2 儀器與設備

A41-1012-119R.B USA-Dbs色差儀 美國Hunter Lab公司；KDN-2C型凱氏定氮儀 上海纖檢儀器有限公司；205便攜式pH計 德國Testo公司；TA-XT Plus12587質構儀 英國Stable Micro System公司；SW-CJ-1F型單人雙面凈化工作臺 蘇州凈化設備有限公司；SM-500B氣調包裝機 蘇州市文德孚包裝機械有限公司；MX100數據采集系統 日本橫河電機株式會社。

1.3 方法

1.3.1 分組

測定羊肉冰點，確定羊肉冰溫及微凍貯藏溫度。將排酸后的羊肉從冰溫庫中取出，分割成30 g左右肉塊，準確稱量質量，用聚乙烯尼龍復合包裝袋（150 mm×200 mm×0.10 mm）按表1中的氣體配比進行包裝，在距包裝袋上方40 mm處封口。包裝后的羊肉分別放入－1 ℃冰溫庫及－3 ℃微凍庫中。每10 d分別對羊肉的感官品質、色澤、揮發性鹽基氮（total volatile basenitrogen，TVB-N）值、pH值、微生物菌落總數等指標進行測定。

表1 包裝方式Table1 Gas composition of packaging treatments

1.3.2 指標測定

1.3.2.1 羊肉冰點及微凍貯藏溫度的測定

將鎧裝T型熱電偶探頭插入30 g羊肉的中心，設置記錄間隔為500 ms。待測量的羊肉放入－18 ℃冰箱，用數據采集系統MX100記錄羊肉溫度變化。測定3 個樣品取平均值，根據降溫曲線確定羊肉冰點及微凍貯藏溫度。

1.3.2.2 羊肉感官指標的測定

感官評定小組由9 名專業人員組成，對貯藏過程中羊肉的感官品質進行評價。感官評定標準如表2所示。

表2 羊肉感官評分標準Table2 Criteria for sensory evaluation of mutton

1.3.2.3 TVB-N值的測定

按GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》半微量定氮法進行測定。從樣品中取10 g羊肉，放入均質杯，并加入100 mL蒸餾水，安裝到均質機（18 000 r/min）上均質35 s。將均質后的肉樣倒入離心管離心（3 000 r/min，15 min），將離心后的樣品過濾，取濾液5 mL進行TVB-N值的測定。

1.3.2.4 pH值的測定

按GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測定》的方法進行測定。采用pH計，用低濃度肥皂水沖洗探頭，再用蒸餾水反復沖洗，用濾紙擦干，將探頭插入待測樣中，待儀器穩定之后讀出pH值。

1.3.2.5 色差的測定

將樣品切成3 cm×3 cm×1 cm（長×寬×厚）左右的肉塊，用色差儀進行測定。采用孔徑為2.6 cm的測試鏡頭。記錄a*（紅度）值。

1.3.2.6 質構的測定

按照胡芬等[14]的方法并改進。剪開包裝袋，將羊肉切成3 cm×3 cm×2 cm的肉片，采用P50測試探頭，進行測試，相關參數為：壓縮比35%，測前速率5 mm/s，測試速率1 mm/s，測后速率5 mm/s，分2 次下壓，測得羊肉的硬度值。

1.3.2.7 汁液流失率的測定

按照廖彩虎等[15]的方法。將羊肉從包裝袋中取出，用濾紙輕輕擦干樣品表面的汁液，稱質量并與貯藏前質量相比較，按下式計算其汁液流失率。

式中：m1樣品貯藏前質量/g；m2樣品貯藏后質量/g。

1.3.2.8 微生物菌落總數的測定

按GB 4789.2—2010《食品微生物學檢驗 菌落總數測定》進行測定，結果以lg（CFU/g）計。從剛采購的羊肉中，取60 份羊肉，每份約5 g，裝于無菌袋內，按表1中的氣體配比進行包裝，包裝后的羊肉分別放入－1、－3 ℃的冰溫庫中。進行微生物菌落總數的測定時，從庫中取出樣品，將袋口剪開，按無菌生理鹽水和鮮肉液料比9∶1（V/m）比例加入生理鹽水，用拍打式勻漿機拍打2 min，每個處理做3 次重復。

1.4 數據處理

利用Excel 2003和SPSS 16.0等統計軟件對實驗數據進行統計分析。并對實驗數據進行方差分析（ANOVA），用Duncan多重比較分析差異的顯著性（取α=0.05）。

2 結果與分析

2.1 羊肉的凍結曲線

通過測定羊肉降溫過程中的溫度變化，可以確定羊肉冰溫及微凍貯藏的適宜溫度。降溫過程中羊肉中心溫度的變化見圖1。

圖1 羊肉凍結曲線Fig.1 Freezing curve of mutton

如圖1所示，當降溫時間為738 s時，出現過冷點－4.4 ℃，然后溫度回升至－1.9 ℃，說明實驗所用羊肉的冰點為－1.9 ℃，其冰溫范圍為－1.9～0 ℃，因此選擇－1 ℃為羊肉的冰溫貯藏溫度。繼續降溫至2 649 s時，溫度下降至－2.0 ℃，說明此時羊肉內部已經開始凍結。一般來說，設定的微凍貯藏溫度應比冰點溫度低1 ℃左右[16]，因此確定羊肉微凍貯藏溫度為－3 ℃。

2.2 貯藏過程中羊肉感官評分的變化

對不同溫度和包裝方式的羊肉貯藏期間的色澤、氣味、彈性、組織狀態進行感官評分所得到的結果見表3。

如表3所示，隨著貯藏時間的延長，4 組樣品的感官評分逐漸降低。在色澤方面，A組與C組樣品保持的最好，在貯藏末期仍能保持羊肉特有的鮮紅色，是由于兩組樣品處于高氧環境中，氧氣與肌紅蛋白結合生成氧合肌紅蛋白，使肉呈現鮮紅色；在氣味方面，以C組最優且C、D兩組樣品感官評分始終高于A、B兩組樣品，可能是凍藏樣品的冰晶在解凍過程中使外部呈味物質溶解[16]；在彈性和組織狀態方面，C、D兩組樣品都能較好地保持。新鮮的羊肉色澤鮮紅，具有羊肉特有的氣味，堅實富有彈性且紋理清晰。貯藏40 d時，A、B兩組樣品色澤暗淡，表面黏稠，結構松散，彈性變差且伴有異味，在感官上已經不能接受；C、D兩組樣品仍然能保持較好的新鮮度，有較好的色澤、氣味、彈性和組織狀態。相同溫度條件下，氣調包裝的羊肉其色澤、氣味、彈性、組織狀態的評分均優于普通包裝。總之，A、B、D組的樣品分別在20、30、40 d后的感官品質已不能接受，在50 d內，C組樣品能保持較好的感官品質，且C組的感官評分在相同的貯藏時間內更高。

表3 貯藏過程中羊肉感官指標的變化Table3 Changes in sensory evaluation of mutton during storage

2.3 貯藏過程中羊肉TVB-N值的變化

TVB-N是指動物性食品在貯藏過程中，由于肌肉中內源性酶和細菌的共同作用，蛋白質分解而產生的氨以及氨類等堿性含氮物質。其含量越高，腐敗味就越濃，蛋白質的分解變質也越嚴重[17]。TVB-N已經被世界上大多數國家認定為肉及肉制品腐敗變質的有效指標[18]。對不同溫度和包裝方式的羊肉貯藏過程中TVB-N值變化見圖2。

圖2 貯藏過程中羊肉TVB-N值的變化Fig.2 Changes in TVB-N of mutton during storage

如圖2所示，隨著貯藏時間的延長TVB-N值逐漸升高。在整個貯藏期內，C、D兩組樣品的TVB-N值始終低于A、B兩組樣品，說明微凍貯藏更有利于延緩羊肉TVB-N值的升高，在貯藏溫度相同的情況下，氣調包裝羊肉的TVB-N值均低于普通包裝，說明氣調包裝貯藏更有利于延緩羊肉TVB-N值的升高。根據GB 9959.1—2001《鮮、凍片豬肉》中的規定：一級鮮肉TVB-N值≤15 mg/100 g，二級鮮肉TVB-N值≤20 mg/100 g，變質肉TVB-N值≥20 mg/100 g。A組和B組的樣品在40 d時TVB-N值已經超過20 mg/100 g，而C組和D組的樣品貯藏50 d內能保持二級新鮮度，其TVB-N值分別為16.59 mg/100 g與19.23 mg/100 g。彭濤等[19]對微凍豬肉進行了研究，結果發現，隨著貯藏時間的延長TVB-N值上升，微凍的豬肉在15 d內能夠保持一級鮮度，27 d內能夠保持二級鮮度，而冷藏的豬肉保鮮期只有4 d，微凍貯藏顯著延長了豬肉的保鮮期，此發現與本研究結果相似。

2.4 貯藏過程中羊肉pH值的變化

動物肌肉pH值一般呈中性（pH 7.1～7.2），宰后肌糖原在糖酵解酶的作用下酵解產生乳酸，ATP分解產生磷酸，使肉pH值下降。隨著貯藏時間的延長，蛋白質被分解為氨和胺類等堿性物質，使肉的pH值升高，可達pH 6.7以上[20]。對不同溫度和包裝方式的羊肉貯藏過程中pH值的變化見圖3。

圖3 貯藏過程中羊肉pH值的變化Fig.3 Changes in pH of mutton during storage

如圖3所示，隨著貯藏時間的延長，4 組樣品的pH值呈逐漸上升的趨勢。其中，B組樣品上升的最快，C組樣品上升的最慢，且在整個貯藏過程中C、D組樣品的pH值始終低于A、B組，說明－3 ℃微凍貯藏更有利于延緩羊肉pH值的升高；在貯藏溫度相同的情況下，氣調包裝羊肉的pH值始終小于普通包裝，說明氣調包裝貯藏更有利于延緩羊肉pH值的升高。以pH值表示肉新鮮度標準為：pH 5.18～6.12為一級鮮度，pH 6.13～6.16為二級鮮度，pH≥6.17為變質肉。A組與B組的樣品貯藏40 d時pH值分別為6.08與6.14，屬于為一級鮮度與二級鮮度；C組與D組的樣品貯藏60 d時pH值為5.97與6.01，為一級鮮度。但4 組樣品在貯藏末期從感官指標、微生物菌落總數、TVB-N值等指標來看已失去商品價值，因此需要將pH值與其他指標結合起來判斷肉制品的新鮮度[21]。林頓等[22]對豬肉的pH值進行了研究，結果發現，隨著貯藏時間的延長pH值逐漸升高，并且微凍豬肉的pH值一直低于冷藏條件下的pH值，此研究與本實驗結果類似。

2.5 貯藏過程中羊肉色澤的變化

新鮮的肉色是消費者選擇羊肉產品最重要的參考依據[23]。肉的色澤不僅能反映肉的新鮮程度，而且對肉的深加工制品品質的優劣起著重要的作用。對不同溫度和包裝方式的羊肉貯藏過程中a*值的變化見圖4。

圖4 不同溫度條件下羊肉a?值隨時間的變化Fig.4 Changes in a? value of mutton during storage

a*反映肉表面顏色中紅色的程度，a*值越大則產品越紅。如圖4所示，A組樣品在貯藏前期a*值較大，20 d后低于C、D兩組樣品，而B組的a*值一直低于C、D兩組樣品，說明－3 ℃微凍更有利于羊肉色澤的保持，在貯藏溫度相同的情況下，氣調包裝羊肉的a*值始終大于普通包裝，說明氣調包裝更有利于羊肉色澤的保持。隨著貯藏期的延長，羊肉的a*值呈現先上升后下降的趨勢。0～10 d，4 組樣品均逐漸上升，其中A、C組的a*值上升最多。a*值增大的原因是包裝的氧氣和肉中的肌紅蛋白結合生成了氧合肌紅蛋白[24]，A、C兩組樣品處于高氧的環境中，因此肉色最為鮮艷。10 d后a*值逐漸降低，這或許是因為包裝袋內氧氣消耗的緣故。后期由于羊肉的脂肪發生氧化，從而產生了一些自由基，這些自由基將肌紅蛋白的血紅素輔基中心的Fe2＋氧化成Fe3＋，高鐵肌紅蛋白不斷積累使a*值減小，肉色由鮮紅色逐漸變為褐色[24]。這與袁先群等[25]的研究成果類似。

2.6 貯藏過程中羊肉硬度的變化

硬度是食品保持形狀的內部結合力，肉制品的硬度與肌原纖維蛋白的交聯作用有關。對不同溫度和包裝方式的羊肉貯藏過程中硬度的變化見圖5。

如圖5所示，隨著貯藏時間的延長，羊肉的硬度呈先減小后增大的趨勢。10～20 d，羊肉的硬度逐漸降低，其主要原因可能是羊肉成熟過程中構成肌原纖維的肌動蛋白被分離，包圍在每個肌原纖維周圍的肌質網狀結構崩潰，可溶性的肌漿蛋白大部分被分解，放出鈣離子，吸收鉀離子[26]，提高了肌肉蛋白質的持水性，從而使羊肉的嫩度增加，硬度值下降；隨著貯藏時間的延長，羊肉的新鮮度下降，持水性變差。周梁等[27]對豬肉進行了研究，發現在貯藏前4 d硬度值下降，之后隨著貯藏時間的延長，硬度值逐漸升高。此發現與本研究結果一致。

圖5 貯藏過程中羊肉硬度隨貯藏時間的變化Fig.5 Changes in hardness of mutton during storage

2.7 貯藏過程中羊肉汁液流失率的變化

在貯藏的過程中，肌肉組織內部會發生生理生化反應，導致肌肉纖維蛋白結構網絡結合力減弱，使肌肉持水能力下降，從而造成汁液流失[28]。不同溫度和包裝方式的羊肉貯藏過程中的汁液流失率變化見圖6。

圖6 貯藏過程中羊肉汁液流失率的變化Fig.6 Changes in water loss rate of mutton during storage

由圖6可以看出，在4 種貯藏條件下，隨貯藏時間的延長樣品的汁液流失率均呈逐漸增大的趨勢。C、D兩組樣品的汁液流失率在整個貯藏期內均大于A、B兩組樣品，原因為微凍的羊肉在貯藏過程中有部分冰晶生成，解凍后導致汁液流失率升高。在相同溫度條件下，氣調包裝羊肉的汁液流失率始終低于普通包裝的羊肉。Olsson等[28]認為，汁液流失率與肉中蛋白質水解程度有關，而細菌產生的酶能加大蛋白質水解程度。氣調包裝羊肉的汁液流失率較低的原因可能為，在高氧高二氧化碳條件下，抑制了微生物的生長繁殖[29]，從而降低了汁液流失率。微凍保鮮能夠保持羊肉原有的色澤、風味及鮮度，是動物性食品貯藏保鮮的有效方法，也是近年來食品保鮮的研究熱點，但實驗中解凍后汁液流失率嚴重的現象。研究表明在穩定溫度條件下，冰晶生成為慢凍型并且冰結晶數量少，當溫度波動范圍較大時（≥1 ℃）時，將會引起結晶區域及冰晶直徑增大，因而加劇了組織結構的破壞[30]。本實驗微凍羊肉的溫度波動為±1 ℃，可能為微凍汁液流失率偏高的原因。有研究表明，降溫速率和冰溫生成有關，快速凍結可以降低肉的汁液流失率，因而可將快速降溫技術和微凍技術相結合[27]，于貯藏前通過快速降溫使羊肉中心溫度達到－3 ℃后貯藏于－3 ℃的條件下，來降低汁液流失率。

2.8 貯藏過程中羊肉微生物數量的變化

肉的腐敗變質是由微生物引起的，菌落總數是衡量羊肉腐敗變質的重要指標。對不同溫度和包裝方式的羊肉貯藏過程中菌落總數的變化見圖7。

圖7 貯藏過程中羊肉微生物菌落總數的變化Fig.7 Changes in total bacterial count of mutton during storage

由圖7可知，60 d內，4 組樣品的菌落數均呈對數上升趨勢。以菌落總數大于6（lg（CFU/g））（GB 16869—2005《鮮、凍禽產品》）作為判斷羊肉變質的標準，A、B、C、D組的保鮮期分別為10、20、30、40 d。在整個貯藏期內，C、D兩組樣品微生物菌落總數始終低于A、B兩組樣品，說明－3 ℃微凍可以延緩羊肉微生物菌落總數的升高。與普通包裝相比，氣調包裝可顯著延長羊肉的貨架期，且在整個貯藏過程中，氣調包裝的菌落總數始終低于普通包裝，且C組樣品菌落總數始終低于其他3 組。由此可見－3 ℃微凍氣調包裝更能抑制羊肉中微生物的生長繁殖。氣調包裝后羊肉所處的氣體環境改變，其表面所攜帶的微生物生長也會受到一定程度的抑制[31]。高氧高二氧化碳條件下能夠抑制羊肉中厭氧菌的繁殖[29]，因此氣調包裝的菌落總數顯著低于普通包裝。

3 討論與結論

研究和實踐均表明冰溫技術、微凍技術、氣調包裝技術均可有效保持鮮肉質量，延長鮮肉的保鮮期。本研究表明新鮮羊上腦肉的冰溫帶為－1.9～0.0 ℃，通過選取－1 ℃作為冰溫貯藏溫度，－3 ℃作為微凍貯藏溫度，并在2 個溫度條件下分別與氣調包裝技術相結合，定期測定羊肉出水率、TVB-N值、微生物菌落總數、pH值等指標，發現羊肉在－1 ℃冰溫普通包裝、－1 ℃冰溫氣調包裝保鮮期分別為10、20 d，而－3 ℃微凍貯藏能夠降低羊肉感官品質的劣變速率，更有效地延緩羊肉貯藏過程中pH值、TVB-N值、菌落總數的升高。－3 ℃微凍普通包裝，－3 ℃微凍氣調包裝的羊肉保鮮期可延長至30、40 d，其中－3 ℃微凍氣調包裝的羊肉貯藏至40 d時，pH值為5.84、TVB-N值為14.47 mg/100 g、菌落總數為5.79（lg（CFU/g）），符合我國一級鮮肉標準要求。與－1 ℃冰溫貯藏的羊肉相比，－3 ℃微凍羊肉解凍后出現汁液流失率偏高的現象，原因可能為本實驗微凍羊肉的溫度波動為±1 ℃，庫溫波動較高，導致結晶區域及冰晶直徑增大，加劇組織結構的破壞從而造成汁液流失率增大[30]，但是總體保鮮效果顯著。微凍相對于冷凍相比，具有節能、解凍后品質更好等優點，在保鮮時間并不特別長的物流過程中應用具有實踐價值。為了進一步降低微凍羊肉的汁液流失率，提高羊肉的品質，尚需進一步研究微凍溫度對鮮肉加工品質的影響，同時研究開發微凍與其他技術相結合的綜合保鮮技術。

適宜的氣調包裝可以使鮮肉保持良好色澤同時延長鮮肉的保鮮期。本實驗相同溫度條件下，不管是冰溫還是微凍貯藏，氣調包裝的羊肉感官品質顯著優于普通包裝，且氣調包裝具有更低的pH值、TVB-N值與微生物菌落總數，使羊肉的保鮮期延長了10 d。因此，冰溫和微凍結合適宜的氣調包裝在羊肉的保鮮中具有良好的應用前景。

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Comparative Effects of Superchilling and Ice-Temperature Combined with Modified Atmosphere Packaging on Mutton Quality during Storage

XU Lixing1, XUE Xiaodong1, WU Xuanxuan1, ZHANG Lijuan1, YANG Yubin1, LI Shiyu1, GUAN Wenqiang1,?, LIU Bin2, ZHANG Dequan3
(1. Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology, College of Biotechnology and Food Sciences, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China; 2. Tianjin Key Laboratory of Refrigeration, College of Mechanical Engineering, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China; 3. Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China)

In order to determine a more suitable method for mutton preservation, the effects of superchilling and icetemperature combined with modif i ed atmosphere packaging (MAP) were comparatively explored on mutton quality. This experiment examined changes in pH, total volatile base-nitrogen (TVB-N), total bacterial count (TBC) and drip loss rate of mutton subjected to ordinary packaging and modif i ed atmosphere packaging (MAP, 75% O2+ 25% CO2) during storage under superchilling (-3 ℃) and ice-temperature (-1 ℃) conditions. The results showed that compared with ice temperature storage, superchilling allowed better control of TBC and TVB-N in MAP packaged mutton and delayed the increase in pH, but it resulted in a four-f i ve-fold increase in drip loss rate. At the same storage temperature, MAP treatment maintained mutton color better, inhibited bacterial growth and prolonged the shelf life by 10 days during storage compared with ordinary packaging. Taken together, the quality of MAP packaged mutton was maintained best, for up to 40 days, during superchilling storage. After this storage period, TBC was 5.79 (lg(CFU/g)), which was within the range of the national standard (≤6 (lg(CFU/g))), TVB-N value was 14.47 mg/100 g, which met the requirement for fi rst-grade fresh meat according to the national standard (≤15 mg/100 g), and pH was 5.84, which met the requirement for fi rst-grade fresh meat according to National Standard (pH 5.18-6.12).

mutton; preservation; ice-temperature; superchilling; modified atmosphere packaging

10.7506/spkx1002-6630-201703038

TS215.53

A

1002-6630（2017）03-0232-07

2016-06-29

公益性行業（農業）科研專項（201303083）；大學生創新創業訓練項目（201410069023）

許立興（1991—），女，碩士，研究方向為農產品加工與貯藏。E-mail：963717706@qq.com

?通信作者：關文強（1974—），男，教授，博士，研究方向為農產品加工與貯藏。E-mail：gwq18@163.com

許立興, 薛曉東, 仵軒軒, 等. 微凍及冰溫結合氣調包裝對羊肉的保鮮效果[J]. 食品科學, 2017, 38(3)： 232-238. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201703038. http：//www.spkx.net.cn

XU Lixing, XUE Xiaodong, WU Xuanxuan, et al. Comparative effects of superchilling and ice-temperature combined with modified atmosphere packaging on mutton quality during storage[J]. Food Science, 2017, 38(3)： 232-238. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201703038. http：//www.spkx.net.cn