在巴鐵吃“硬”菜

劉天

巴餐到底有多“硬”？在巴基斯坦生活工作的中國人大概會說，如果中餐吃飽了，大家還能再動幾筷子，巴餐吃飽了，那就真的不想吃了。

巴餐主菜多為燉菜。幾乎所有蔬菜和肉類都可以加入辛辣調料，先炒后燉，直至軟爛，然后配馕和抓飯一起吃。巴基斯坦廚師做菜毫不吝惜用油，即使是一盤燉蔬菜，盤子里也會有厚厚的一層油脂，其“硬度”可見一斑。

在巴基斯坦，一碗湯濃肉爛的燉牛腱是最傳統的早餐。當地人吃過這份早餐后，除了喝奶茶外，一般可以等到晚上再進食，其間不會覺得餓。

在首都伊斯蘭堡和拉瓦爾品第交界處，有一家專營燉牛腱30多年的老店“穆罕默迪”，生意紅火。店鋪經理告訴記者，他們每天晚上準備第二天上午的菜品。廚師先將牛腱或普通牛肉切成大塊，然后和洋蔥、生姜、青椒以及老板的獨家調料放進大鍋內，小火燉煮四、五個小時。之后在肉湯內加入適量面粉，再大火煮半小時左右，直到湯汁濃厚，牛腱一觸即散的狀態。

上菜時，廚師還會在肉湯內加入牛骨髓，剛出爐的馕，還有一小盤檸檬、青椒丁和生姜絲也會一并端到食客面前。食客們根據個人喜好在肉湯加入青椒丁和姜絲，撕一塊熱騰騰的馕蘸著肉湯送入口中。

據巴基斯坦友人介紹，燉牛腱最早是軍隊食品，因為軍人白天消耗大量體力，所以一碗濃厚的燉牛腱肉湯能讓處于作戰狀態的士兵較長時間不餓，延長作戰時間。后來，這種軍隊食品也慢慢流傳到民間，深受普通民眾歡迎。現在，全世界幾乎所有提供巴基斯坦菜品的餐館都有燉牛腱，這一菜品也被認為是巴基斯坦的“國菜”。

另一道著名的巴基斯坦“硬”菜當屬羊肉鍋了。這道菜以辣著稱，起源于旁遮普省和西北地區的路邊攤，最早是長途貨運司機的最愛，現在已成為巴餐的主打菜，也是外國人最喜歡的巴餐菜品之一，可謂“逆襲”成功。

雖然都是燉，但這道羊肉鍋和“國菜”燉牛腱的方法完全不一樣。餐廳“1969時光依舊”的主廚阿卜杜勒告訴記者，做羊肉鍋大概需要一小時。首先將帶骨羊腿切塊，加入姜黃、孜然、辣椒、香葉、丁香、草果等十幾種調料粉后炒至斷生，再加入洋蔥丁、番茄丁以及奶酪或酸奶燉煮，直到洋蔥和番茄變為湯汁的一部分，再大火收汁，之后撒入香菜葉和生姜絲即可出鍋。

阿卜杜勒說，羊肉鍋會根據顧客要求加入不同的調料或突出某一種調料，所以每份菜品的味道都不盡相同。羊肉鍋的下單方式也和其他菜品不一樣，是按羊肉重量下單，一般四名成人顧客點一公斤羊肉即可。顧客也可將羊肉換成雞肉或牛肉。

好的羊肉鍋色澤油亮，湯汁似有非有，羊肉鮮美不膻、軟而不爛，可以讓食客胃口大開，就連馕都能比平常多吃一兩個。這也讓羊肉鍋成為當地人評判一家餐廳地道與否的重要依據。

餐廳經理穆罕默德告訴記者，餐廳2007年開張時，幾乎沒有中國客人。現在隨著中巴經濟走廊不斷推進，近幾年中國客人越來越多了，生意越來越好，餐廳還開始為一家大型中國企業提供招待會用餐。穆罕默德說，中國客人最喜歡點的就是羊肉鍋。