禽類加工的未來：智能自動化

趙景鵬（譯）

在現代肉雞屠宰廠，設備公司幾乎已經使初級加工的每項任務成功實現自動化。盡管人們仍被要求懸掛活雞、檢查或修整胴體、進行質量測試和調整設備，但是，原先需要100人或更多工人的掏膛間現在可能需要不到20人。許多胴體分割和腿肉去骨工藝都經歷了類似程度的自動化，不過，自動剔胸骨肉被證明比較困難。

自動化與立錐式剔骨線對比

在肉雞和火雞屠宰廠，早期關于自動剔胸骨肉的嘗試大多都不成功，因為在實際加工步驟中，從胸骨分離胸肉所節省的勞動力成本通常超過胸肉產量減少所付出的代價和修整、檢查肉品所增加的人工支出。30年來，肉類總產值降低與勞動力成本節省的這種總體權衡關系一直保持相對不變，不過，自動化系統已經有所改進。

在分離肉品和減少骨折方面，設施裝備一直在變得更加有效，而勞動力成本在繼續增加。在歐洲市場，家禽體型較小，每磅加工禽肉的勞動力成本較高，故胸肉自動剔骨系統已被肉雞加工商廣泛接受。

在美國，專門用于去骨加工的家禽活重一般超過9磅（4.1kg），故基于成本分析，業界通常傾向于使用立錐式手工剔骨線去胸骨。

智能自動化

喬治亞理工學院農業技術研究計劃項目經理Doug Britton博士說：“就剔胸骨肉而言，產量一直是北美市場的主要驅動力。如果勞動力成本成為一個重要驅動力，我們就會在北美地區看到更多自動化的去骨系統。”

Britton領導的一個研究團隊已經開發出一種智能化的胸肉剔骨系統，他說：“在未來5～10年，我預計我們將看到智能化的解決方案，使這些去骨系統兼容大、小體型的家禽，媲美人工操作的產肉量，達到如全自動胸肉剔骨系統般控制自如的運轉速率。毫無疑問，這正在出現。”

Britton指出，在需要手動調節的系統中，一般在改變家禽體型大小和反映出問題以后才會調整，而真正的自動調節系統針對每一只家禽的胸骨都做調整，就像訓練有素的工人在立錐式剔骨線上工作一樣。

智能化胸肉剔骨

據Britton介紹，喬治亞理工學院開發的肉雞智能化胸肉剔骨技術已經以屠宰廠加工線預期運轉速率的33%～50%通過測試。他表示，目前，該系統的技術性能和知識產權正在申請專利保護。因此，他不能為此描述該系統。他表示，自最后一次發布有關他們的工作信息起，該系統已經有所改進。

WATT國際傳媒接觸了幾家設備公司，咨詢未來有關智能化去骨系統的問題。Marel家禽公司市場營銷主管Arie Tulp表示，其公司的AMF-I胸肉剔骨系統能夠自動檢測胸脯大小，進而做出調整。

Tulp說：“智能化解決方案可以自動調整設置與單個輸入產品配套，無需預先分級。”

集成系統

Britton和Tulp都表示，有效的智能化去骨系統是傳感器、軟件和機械設備的正確組合。Tulp解釋，從簡單的傳感器到復雜的圖像采集系統，例如X射線或視頻，都已被用于剔骨設備。他表示，業界正在采用更多方式將傳感器信息轉化為機械作用，例如伺服作用、氣體力學（氣動）和水力學（液壓）。

Tulp表示，關鍵可能在于運算方法，使關于去骨胸脯的傳感器數據轉化為剔骨設備的有效作用。對此過程，一種看法是，傳感器的功能就像手動剔骨者的視覺和觸覺。去骨設備扮演刀具和肌肉的角色，而軟件和計算機起大腦和經驗的作用。

自動檢查系統

能夠在胴體冷卻前、后檢查和分級的視覺系統已被成功開發和利用，而可以發現肉品表面上肉眼看不見的骨碎片的X射線骨檢測系統也已問世。下一步工作之一是研發能夠檢測各種異物或雜質的系統，期望未來所有這些系統都變得更加準確和可靠。

水在加工過程中的作用

污水處理成本繼續上漲，同時，在該國某些地區，家禽加工商正與其他行業競爭用水。Britton表示，水凈化成本增加和水短缺的聯合作用可能最終影響水在家禽加工廠的自由使用。

Britton認為，基于有關水的這些問題，家禽胴體的空氣冷卻可能在美國會被更加廣泛地接受。他表示，她的研究團隊正在開發一些節水和廢水利用技術。他們甚至正在探討冷卻介質替代物的使用，如冰泥（冰漿）。□