咬一口春日小鮮菜

海欣

中國人喜愛春天，是從吃開始的。年關七日，胡吃海喝，從立春開始，人們不約而同地尋覓起早春的蔬菜。春韭、春筍、香椿芽、嫩蒿、薺菜、榆葉……碧瑩瑩的一大把，看著就有生之喜悅。

春天里的小鮮菜，都保留著一股清新的氣質，做法并不繁復，卻自有一股儀式感，說起來有什么能比一份青綠、甘淡的春菜更有盎然春意呢？

“春日春盤細生菜”

《群芳譜》解釋立春“立，始建也。春氣始而建也。”過了立春，萬物皆染上春色，“東風解凍，蜇蟲始振，魚陟負冰”。

中國人喜愛春天，是從吃開始的。

孔子曰：“不時，不食。”中醫典籍《黃帝內經》也說要“食歲谷”。蘇軾春食菊苗，郭沫若喜歡木槿花煮的清湯。從立春開始，人們不約而同地尋覓起早春的蔬菜。“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時；盤出高門行白玉，菜傳纖手送青絲。”春季的時令食物很多，春韭、春筍、香椿芽、嫩蒿、薺菜、榆葉、春茶、春酒……碧瑩瑩的一大把，看著就有生之喜悅。

春天相邀郊外踏青，也免不了“時繞麥田求野菜”。初春時節，薺菜就已在大江南北的田埂、草地、溪邊露出了頭。歷史上的文人墨客多有喜歡薺菜的，蘇軾、陸游對薺菜充滿了熱愛，紛紛寫下詩句頌揚，民間更有“陽春三月三，薺菜當靈丹”的說法。

薺菜又名護生草、雞心菜、凈腸草，薺菜全草都能入藥，花是止血良藥，種子可以明目去風，治眼病和黃疸，坊間有將薺菜和粳米熬成薺菜糊的“百歲羹”。用薺菜包餃子、做春卷或者清炒是大家很常用的吃法， 但是為了更能感受到春天的到來，用它來搭配春筍來炒絕對是鮮上加鮮。

香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。每年農歷三月份，是香椿芽上市的季節，民間亦有“三月八，吃椿芽兒”的說法。香椿應吃早、吃鮮、吃嫩。早春的香椿無絲，有濃郁的香味，尤以山村農家小院中的那種野生頭茬香椿芽為最佳。

小鮮菜的春意地理

在春天的北京，各種自然生長的榆錢兒也好，柳芽兒、花椒葉也好，都相當于是菜。比如榆錢兒糕，老北京好多人都吃過，做起來很容易的。榆錢兒從樹上摘下來洗干凈控干待用，可以是白面，也可以是玉米白面混和的，總之做發面的。發面使堿加白糖，調成糊狀。將榆錢摻入面中或撒在表面，上鍋蒸熟。還有藤蘿餅，有點心鋪做的翻毛藤蘿餅，有飯館如中山公園的來今雨軒的藤蘿餅，有自家應時制作的，做法大概是把藤蘿花摘下來，洗完后先用糖腌，然后加豬油或奶油或肥肉丁拌成餡。

同樣是吃春菜，江南人更習慣吃春卷，炸得酥脆，只有手指般粗細，一口咬下去，春光乍泄，滿腔都是春天的氣息。南方人做春卷時最喜薺菜。記得早起去野外挖薺菜，蹲下身子查看，貼地生長的鋸齒狀葉子隨處可見，捏住薺菜的中心，用刀貼地齊根割斷，不要連根拔起。留下薺菜的根部，也是為了薺菜明年的生長。采到的薺菜比市集上的還要有幾分山野味，回家后，把采來的新鮮薺菜洗凈、切碎，與肉丁、雞蛋餅、木耳、香菇調和，以急火煸炒，春卷的餡就好了。

有些地方還留著吃七菜羹的節俗。客家人會吃七種早春的蔬菜，芹菜、蒜、芫荽、韭菜，配以魚、肉，一鍋子煮起來，全家人一起吃。福建、臺灣也吃七菜，寓意大多相同。

立春還有吃蘿卜一說。脆生生的白蘿卜，最能喚起心底的元氣。《城北集詩注》，“立春后競食生蘿，名曰‘咬春，半夜中街市猶有賣者，高呼曰‘賽過脆梨”。

春天里的小鮮菜，都保留著一股清新的氣質，做法并不繁復，卻自有一股儀式感，說起來有什么能比一份青綠、甘淡的春菜更有盎然春意呢？