加工分級(jí)對(duì)機(jī)采條形綠茶品質(zhì)的影響

高士偉，葉 飛，龔自明*，王勝鵬，張 強(qiáng)，鄭鵬程，崔清梅，王雪萍，梁金波，滕 靖，鄭 琳，戴居會(huì)，劉盼盼

(1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所 湖北省茶葉工程技術(shù)研究中心，湖北 武漢 430064；2.恩施土家族苗族自治州農(nóng)業(yè)科學(xué)院，湖北 恩施 445000)

加工分級(jí)對(duì)機(jī)采條形綠茶品質(zhì)的影響

高士偉1，葉 飛1，龔自明1*，王勝鵬1，張 強(qiáng)2，鄭鵬程1，崔清梅2，王雪萍1，梁金波2，滕 靖1，鄭 琳1，戴居會(huì)2，劉盼盼1

(1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所 湖北省茶葉工程技術(shù)研究中心，湖北 武漢 430064；2.恩施土家族苗族自治州農(nóng)業(yè)科學(xué)院，湖北 恩施 445000)

以1芽2～3葉為主的機(jī)采鮮葉為試驗(yàn)材料，采用恩施振動(dòng)分級(jí)設(shè)備，分別在鮮葉、殺青、二青、三青等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行分級(jí)處理，以未分級(jí)處理為對(duì)照，按照條形綠茶工藝加工成干茶，比較各處理原料的組成情況、干茶感官品質(zhì)、正茶率及理化成分。結(jié)果顯示，鮮葉分級(jí)、二青分級(jí)、三青分級(jí)基本將原料分為2檔，殺青分級(jí)將原料分為3檔；未分級(jí)處理所制條形綠茶感官品質(zhì)優(yōu)于分級(jí)處理，加工中二青分級(jí)所制條形綠茶感官品質(zhì)優(yōu)于其他分級(jí)處理；機(jī)采條形綠茶正茶率均較低，為66%～88%，需精制，其中二青分級(jí)2檔茶的正茶率較高，均超過(guò)86%；二青分級(jí)下口原料所制條形綠茶的粗纖維含量最低，較對(duì)照低19%以上，氨基酸含量較對(duì)照高出20%以上，說(shuō)明二青分級(jí)有利于將嫩度較好、品質(zhì)較優(yōu)的原料分離出來(lái)。本研究結(jié)果為利用機(jī)采鮮葉加工優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)品提供了新思路。

加工分級(jí)； 機(jī)采； 茶鮮葉； 條形綠茶； 品質(zhì)

近年來(lái)，湖北省“采工荒、采工貴、采茶難”問(wèn)題日益突出，推行機(jī)械化茶葉采摘是破解該難題的有效途徑[1-3]。國(guó)際上，日本、印度、肯尼亞等均實(shí)現(xiàn)了茶葉機(jī)械采摘，主要因?yàn)樯鲜霎a(chǎn)茶國(guó)所生產(chǎn)的產(chǎn)品對(duì)茶芽葉完整性不做特殊的要求[4-5]。因受傳統(tǒng)文化影響，國(guó)內(nèi)茶葉消費(fèi)者對(duì)茶葉外形及內(nèi)質(zhì)要求甚高，要求茶葉產(chǎn)品色、香、味、形俱佳。然而，現(xiàn)有條件下機(jī)采鮮葉破損率高、老嫩混雜、勻整不一，致使機(jī)采茶葉加工工藝各異，直接影響茶葉加工質(zhì)量和效益[6]。在人力成本快速增長(zhǎng)的背景下，如何利用機(jī)采鮮葉加工優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)品，成為湖北茶產(chǎn)業(yè)迫切需要解決的技術(shù)瓶頸。

袁海波等[6]采用YJY-2型鮮葉分級(jí)機(jī)將機(jī)采鮮葉分級(jí)，分級(jí)處理后分類加工成卷曲型綠茶，分級(jí)葉所制產(chǎn)品的感官品質(zhì)較未分級(jí)樣有較大提升；翁炎生等[7]利用未分選機(jī)采茶青加工松陽(yáng)香茶，在殺青后將老葉、破碎葉利用風(fēng)扇分離出去，利用色選機(jī)對(duì)干茶進(jìn)行分選；張海偉等[8]以貴州蘭馨雀舌扁形茶加工工藝為基礎(chǔ)，采用振動(dòng)篩將殺青葉分為3級(jí)，然后分別進(jìn)行后續(xù)加工，獲得較好效果。由此，鮮葉分級(jí)加工或加工分級(jí)有可能提高機(jī)采茶產(chǎn)品的質(zhì)量，但具體在什么環(huán)節(jié)進(jìn)行分級(jí)分類加工尚無(wú)法判斷。本團(tuán)隊(duì)在前期篩選機(jī)采鮮葉分級(jí)設(shè)備的基礎(chǔ)上，以湖北省產(chǎn)量最大的條形綠茶為研究對(duì)象，分別在加工流程中的鮮葉、殺青、二青、三青等關(guān)鍵環(huán)節(jié)或工序進(jìn)行分級(jí)處理，研究不同分級(jí)處理對(duì)機(jī)采條形綠茶的原料組成、感官品質(zhì)、正茶率及理化成分等質(zhì)量因子的影響作用，探尋機(jī)采鮮葉條形綠茶配套加工技術(shù)，擬從加工上突破機(jī)采機(jī)制技術(shù)瓶頸，以期為湖北省茶業(yè)“調(diào)結(jié)構(gòu)、提品質(zhì)、降成本”提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

以茶樹品種福云6號(hào)為試材。機(jī)采鮮葉機(jī)械組成為完整芽葉(1芽1～4葉)占總重的60%以上，其中，1芽1葉占5.0%，1芽2葉占20.9%，1芽3葉占21.3%，1芽4葉占13.8%，單片占30.9%，雜質(zhì)占7.2%。鮮葉原料采自恩施土家族苗族自治州農(nóng)業(yè)科學(xué)院機(jī)械化管理茶園。

分級(jí)設(shè)備為恩施振動(dòng)分級(jí)機(jī)(專利號(hào)ZL201220376563.7)，配備篩網(wǎng)為圓孔，直徑規(guī)格為25 mm(上篩)+15 mm(下篩)；殺青設(shè)備為燃?xì)馐?0型滾筒殺青機(jī)；揉捻設(shè)備為45型揉捻機(jī)；二青、三青設(shè)備為DCH單層烘干機(jī)；足干設(shè)備為八角復(fù)干機(jī)。

1.2 處理設(shè)計(jì)

試驗(yàn)設(shè)5個(gè)處理。①不分級(jí)(CK)。機(jī)采原料不分級(jí)，按條形綠茶加工工藝直接加工為干茶。②鮮葉分級(jí)。機(jī)采原料先利用分級(jí)設(shè)備分級(jí)后，再分類加工成干茶。③殺青后分級(jí)。機(jī)采原料殺青后利用分級(jí)設(shè)備分級(jí)，再分類加工成干茶。④二青后分級(jí)。機(jī)采原料殺二青后利用分級(jí)設(shè)備分級(jí)，再分類加工成干茶。⑤三青后分級(jí)。機(jī)采原料三青后利用分級(jí)設(shè)備分級(jí)，再分類加工成干茶。各處理25 mm篩的篩上原料記為上口，15 mm篩的篩上原料記為中口，15 mm篩的篩下原料記為下口。

條形綠茶加工工藝流程：鮮葉→攤青→殺青(80型滾筒)→揉捻→二青(烘干)→復(fù)揉→三青(烘干)→足干(滾炒)。比較分析各處理原料的組成情況、所制綠茶感官品質(zhì)、正茶率及理化成分。

1.3 檢測(cè)方法

機(jī)采茶鮮葉、殺青葉機(jī)械組成測(cè)定按照Z(yǔ)B B35001要求進(jìn)行，重復(fù)3次；二青、三青葉原料組成測(cè)定采用五點(diǎn)取樣后，隨機(jī)稱取100 g，分別揀出成形茶條、單片和梗，計(jì)算重量比，重復(fù)3次；茶多酚類總量測(cè)定參照文獻(xiàn)[9]的方法；氨基酸總量測(cè)定參照文獻(xiàn)[10]；粗纖維含量參照文

獻(xiàn)[11]的方法；感官審評(píng)采用密碼審評(píng)制，相關(guān)程序及要求按照文獻(xiàn)[12]的方法執(zhí)行，邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)專業(yè)人士按照綠茶感官審評(píng)方法要求對(duì)外形、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行評(píng)分，其中各項(xiàng)因子權(quán)重分別為20%、10%、30%、30%、10%；正茶率為各處理所制綠茶人工揀剔出片、梗后所占比重。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Excel、SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)機(jī)采原料組成的影響

由圖1、表1可以看出，鮮葉分級(jí)、二青分級(jí)、三青分級(jí)基本將原料分為2檔，殺青分級(jí)將原料分為3檔。鮮葉分級(jí)后的原料集中在上口，占總重的65%以上，其中1芽2～3葉占該出口的52%以上；殺青分級(jí)主要集中在上口，以1芽4葉為主，占48%左右；二青、三青分級(jí)以下口為主，其中成形茶條占92%以上，中口成形茶條占80%，上口以單片和梗為主，且上口所占重量比不足5%，基本可以忽略。

圖1 不同分級(jí)處理各出口原料所占重量的比例

表1 不同處理原料的組成情況 %

2.2 對(duì)機(jī)采原料所制條形綠茶感官品質(zhì)的影響

由表2可知，未分級(jí)處理所制條形綠茶感官審評(píng)得分最高，其次為二青分級(jí)處理，各處理感官審評(píng)得分中口≥下口>上口。結(jié)合各處理原料組成的情況來(lái)看，鮮葉分級(jí)處理后較粗老原料集中在上口，中口原料較嫩，以至于中口所制綠茶感官品質(zhì)明顯優(yōu)于上口；殺青分級(jí)原料以中口質(zhì)量最佳，所以感官得分較高；由于揉捻過(guò)程中產(chǎn)生了茶梗和難以成條的單片，二青、三青分級(jí)處理后，下口原料中的茶梗和單片被保留到所制綠茶中，從而影響了評(píng)茶專家對(duì)感官審評(píng)中干茶、滋味和香氣的判斷，導(dǎo)致感官得分也較低。總體來(lái)看，機(jī)采鮮葉未分級(jí)所制綠茶品質(zhì)優(yōu)于分級(jí)處理，加工分級(jí)中二青分級(jí)優(yōu)于其他分級(jí)處理。

表2 不同處理各出口所制條形綠茶感官審評(píng)得分情況

2.3 對(duì)機(jī)采鮮葉所制條形綠茶正茶率的影響

不同處理所制條形綠茶經(jīng)過(guò)人工揀剔后，去除片、梗，計(jì)算其正茶率。由表3可知，機(jī)采鮮葉所制條形綠茶正茶率均較低，為66%～88%，均需要進(jìn)行精制后才能作為商品銷售；鮮葉分級(jí)中口、殺青分級(jí)下口、二青分級(jí)中口、下口及三青分級(jí)下口的正茶率超過(guò)86%，其中二青分級(jí)后的2檔茶正茶率均較高，較對(duì)照高出3個(gè)百分點(diǎn)以上。

表3 不同處理各出口所制條形綠茶正茶率

2.4 對(duì)機(jī)采鮮葉所制條形綠茶內(nèi)含成分的影響

由表4可以得出，鮮葉分級(jí)后中、下出口茶多酚含量均有所上升，殺青分級(jí)下口茶多酚含量最高，較對(duì)照提高2.6百分點(diǎn)，且差異達(dá)極顯著水平。除鮮葉分級(jí)外，其他處理各出口氨基酸含量均有不同程度升高，其中殺青分級(jí)下口、二青分級(jí)下口較高，較對(duì)照高出20%以上，差異達(dá)到極顯著水平。從酚氨比來(lái)看，二青分級(jí)下口、三青分級(jí)中口酚氨比低。從粗纖維含量來(lái)看，二青分級(jí)下口粗纖維含量最低，較對(duì)照低19%以上。各處理從上口至下口呈遞減趨勢(shì)，其中二青、三青分級(jí)變化趨勢(shì)明顯，說(shuō)明二青、三青分級(jí)可較好將茶葉老嫩度分離開。整體來(lái)看，二青分級(jí)下口原料所制條形綠茶的粗纖維含量最少，氨基酸和茶多酚含量較高，說(shuō)明二青分級(jí)下口原料相對(duì)更接近優(yōu)質(zhì)茶原料，二青分級(jí)則有利于將嫩度較好、品質(zhì)較優(yōu)的原料分離出來(lái)。

表4 不同處理?xiàng)l形綠茶內(nèi)含成分的檢測(cè)結(jié)果 %

注：各組數(shù)據(jù)分別與對(duì)照進(jìn)行t檢驗(yàn)，**和*分別表示在0.01和0.05水平差異顯著。

3 小結(jié)與討論

試驗(yàn)結(jié)果表明，機(jī)采鮮葉未分級(jí)處理所制條形綠茶感官品質(zhì)優(yōu)于分級(jí)處理，二青分級(jí)所制條形綠茶感官品質(zhì)優(yōu)于其他分級(jí)處理；機(jī)采鮮葉所制條形綠茶正茶率均較低，需要精制，其中二青分級(jí)2檔茶的正茶率均較高；二青分級(jí)有利于將嫩度較好、品質(zhì)較優(yōu)的原料分離出來(lái)。總體來(lái)看，二青分級(jí)是提高機(jī)采茶鮮葉加工品質(zhì)的一種有效手段。

然而，分級(jí)效果受分級(jí)設(shè)備和方法的影響，不同設(shè)備與方法可能結(jié)果也不一樣。張?zhí)m蘭等[13-14]認(rèn)為，滾篩+風(fēng)選的組合分級(jí)方式針對(duì)機(jī)采鮮葉效果最佳，袁海波等[15]采用篩分+風(fēng)選組合分級(jí)加工后加工不同茶類，但哪種方法適宜二青分級(jí)還有待研究。

機(jī)采機(jī)制效益與分級(jí)分類加工的茶類也有一定關(guān)系。袁海波等[15]發(fā)明了一種機(jī)采鮮葉分級(jí)分類加工方法，機(jī)采鮮葉分級(jí)后較嫩原料再風(fēng)選、抖篩，加工針芽形綠茶，較粗老原料風(fēng)選后加工工夫紅茶。江和源等[16]發(fā)明了一種機(jī)采鮮葉揉捻后分級(jí)加工的方法，將機(jī)采鮮葉萎凋、揉捻解塊后篩分分級(jí)，一級(jí)、三級(jí)原料發(fā)酵后加工卷曲形工夫紅茶，二級(jí)原料發(fā)酵后加工條形工夫紅茶。所以，機(jī)采茶鮮葉還需要根據(jù)原料老嫩度、市場(chǎng)需求等加工適宜的茶類，才能達(dá)到最大效益。

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(責(zé)任編輯：張瑞麟)

2016-11-21

國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(CARS-23)；湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心項(xiàng)目(2016-620-005-003)

高士偉(1979—)，男，湖北當(dāng)陽(yáng)人，副研究員，碩士，從事茶葉加工及綜合利用技術(shù)研究工作，E-mail：gsw0609@126.com。

龔自明，研究員，從事茶葉加工及綜合利用技術(shù)研究工作，E-mail：ziminggong@163.com。

10.16178/j.issn.0528-9017.20170231

S571

A

0528-9017(2017)02-0280-04

文獻(xiàn)著錄格式：高士偉，葉飛，龔自明，等. 加工分級(jí)對(duì)機(jī)采條形綠茶品質(zhì)的影響[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017，58(2)：280-283.