多菌種發(fā)酵技術(shù)在傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)中應用的研究

李建偉，趙藝田

一直以來人們對中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的喜愛備受世界各地食品行業(yè)和健康組織的廣泛關(guān)注。現(xiàn)在各地的傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)已經(jīng)取得了不錯的成績，但從整體上來看，多數(shù)傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)在市場中的競爭力相對較差[1]。筆者就此背景下多菌種發(fā)酵技術(shù)在傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)的研究發(fā)展進行探究，以供業(yè)內(nèi)同仁參考。

1 多菌種發(fā)酵技術(shù)在我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)中的常見問題

1.1 多菌種發(fā)酵技術(shù)水平低下 相對而言，我國在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中應用多菌種發(fā)酵技術(shù)是比較早的，但終究沒有打開局面，無論是企業(yè)的技術(shù)、規(guī)模還是工業(yè)化程度都無法達到人們現(xiàn)有的需求，對多數(shù)微生物的功能模糊不清，產(chǎn)品合成與工業(yè)應用能力也一直處于較低的水平，這一系列的問題致使產(chǎn)品的質(zhì)量完全得不到保障，且存在原材料浪費的狀況。將多菌種發(fā)酵技術(shù)運用到傳統(tǒng)食品生產(chǎn)中是一個非常復雜的過程，工作人員需要對傳統(tǒng)食品微生物群落結(jié)構(gòu)和生態(tài)學特征有全面的把握，但現(xiàn)實問題在于此類微生物群落結(jié)構(gòu)情況較為復雜，且針對其生態(tài)學，相關(guān)專家尚無全面、深入的研究[2]。故對其的運用尚有諸多問題亟待解決，這在不同方面不同程度的影響到多菌種發(fā)酵技術(shù)在傳統(tǒng)食品生產(chǎn)中的實際應用。

1.2 菌種改良過程存在安全風險 菌種改良過程中存在的安全風險問題與生產(chǎn)過程中對微生物的污染問題一直是這項技術(shù)運用中所面臨的主要難題。究其根本，這些問題的存在與傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝及特性有密切聯(lián)系，這非常不利于這項技術(shù)在傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)中的應用，形成了潛在的危險因素。如在氨基酸食品生產(chǎn)領(lǐng)域，發(fā)酵是現(xiàn)今主要氨基酸生產(chǎn)方式，但如何構(gòu)建優(yōu)良的菌種和保證發(fā)酵菌種不受污染是氨基酸發(fā)酵的核心問題，需要我們認真對待。

1.3 技術(shù)運用不當影響食品功能與風味品質(zhì) 現(xiàn)如今，多菌種生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品獲得人們普遍認可是因為其具有提升生產(chǎn)效率，保證產(chǎn)品品質(zhì)等鮮明優(yōu)勢優(yōu)點，但技術(shù)應用不當也可能對產(chǎn)品的風味品質(zhì)造成一定影響。就目前而言，相關(guān)人員尚不能完全明確傳統(tǒng)發(fā)酵中食品功能物質(zhì)的形成、風味物質(zhì)的平衡和微生物群落的關(guān)系，更對此類問題缺乏全面深入研究。故如何將多菌種技術(shù)恰如其分地應用到傳統(tǒng)發(fā)酵食品中，兼顧提升生產(chǎn)效率與保持傳統(tǒng)發(fā)酵食品的優(yōu)良特性，是我們現(xiàn)在需要深究的問題。

2 如何改善多菌種發(fā)酵技術(shù)在傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)中的運用

2.1 加大支持力度 政府與相關(guān)科研單位應發(fā)揮其自身優(yōu)勢，分別從政策、資金及科研資源上不斷加大對傳統(tǒng)發(fā)酵食品企業(yè)的支持力度，我國現(xiàn)有傳統(tǒng)發(fā)酵食品企業(yè)生產(chǎn)工藝技術(shù)水平還比較薄弱，故需借助政府與相關(guān)科研單位的優(yōu)勢力量，幫助其科學、合理的改進與提升現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝技術(shù)。同時應進一步提升我國多菌種發(fā)酵技術(shù)在世界傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)領(lǐng)域中的研究水平與地位，設(shè)定長遠發(fā)展目標，萬不可固步自封。在這一系列舉措之下，相信我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品企業(yè)規(guī)模將不斷壯大，技術(shù)也將獲得穩(wěn)步的提升，工業(yè)化程度將較之前有明顯改善，緊跟領(lǐng)域內(nèi)的發(fā)展步伐。

2.2 引入新技術(shù)，改良現(xiàn)有生產(chǎn)工藝 首先，應對發(fā)酵菌種經(jīng)合理方式進行篩選與改良。傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)中所涉及到的學科知識多且繁雜，如微生物生態(tài)學、蛋白質(zhì)組學、代謝組學等，對這些生物學知識要展開全面研究，通過對這些知識的學習可以為菌種的定向改良打下堅實的基礎(chǔ)。改良之后的發(fā)酵菌種能促使菌種微生物在混合生長環(huán)境中進行優(yōu)勢互補，進而保障、提升了產(chǎn)品質(zhì)量[3]。其次，生產(chǎn)工藝選擇亦非常重要，須堅持穩(wěn)定為主。盡可能選擇那些較為先進的發(fā)酵工藝技術(shù)與生產(chǎn)設(shè)備，在為產(chǎn)品高品質(zhì)“保駕護航”的同時，還可幫助我們實現(xiàn)批量標準化與生產(chǎn)規(guī)模化。特別需要注意的是，生產(chǎn)發(fā)酵食品亦要將顧客喜好作為考量因素。在上述這些基礎(chǔ)之上，產(chǎn)品才能更好地滿足消費者需求，市場競爭力也將大幅提升。

2.3 改善傳統(tǒng)發(fā)酵食品功能與風味物質(zhì) 影響傳統(tǒng)發(fā)酵食品風味的因素較多，但主要以微生物活動、生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)環(huán)境等方面為體現(xiàn)。我們知道，微生物代謝會分解原料中的脂肪、糖類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，這在為微生物生長提供大量營養(yǎng)的同時，還形成了風味物質(zhì)的前體。與此同時，微生物代謝還會生成乳酸、乙醛及乙醇等物質(zhì)，進而形成了我們平時所說的“產(chǎn)品的風味”[4]。風味的形成與品質(zhì)的保證，需要相關(guān)人員在工作過程中必須熟悉多菌種生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品過程中產(chǎn)生的產(chǎn)品風味物質(zhì)成分及其形成機理，并對食品風味化學分析技術(shù)進行運用。只有通過對傳統(tǒng)發(fā)酵食品風味的不斷深入研究，傳統(tǒng)發(fā)酵食品的特征風味才能得以全面展現(xiàn)。這樣，在面對激烈的市場競爭與消費者需求提升時，傳統(tǒng)發(fā)酵食品方能具備更強的競爭力。

[1]陳楠,戴傳云.利用多菌種生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究進展[J].食品科學,2013,34(3):308-311.

[2]陳悅?cè)?周旭波,陳偉波.多菌種發(fā)酵技術(shù)在傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)的研究進展[J].中外食品工業(yè),2015,(3):22-23.

[3]舒暢,吳春生,鐘慈平,等.發(fā)酵食品微生物多樣性研究方法進展[J].食品科學,2013,34(15):397-402.

[4]陳其鋼,溫明顯.利用乳酸菌生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究進展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學刊(下),2013,(9):50-53.