地方本科院校食品質量與安全專業《食品工藝學》課程改革初探

鄧勝國　董加寶*　肖新生　李　玲

地方本科院校食品質量與安全專業《食品工藝學》課程改革初探

鄧勝國董加寶*肖新生李玲

（湖南科技學院 化學與生物工程學院，湖南 永州 425199）

《食品工藝學》是食品質量與安全專業中一門理論和實踐都十分強的專業核心課程，為有效培養地方應用型本科院校大學生的實踐能力和創新能力，提高教學質量和服務地方經濟的能力，文章從重視課程基礎知識的比較、歸納，多種途徑理解教材中涉及的相關計算，結合當地實際講解食品加工保藏的原理和操作要點，增加實驗教學中綜合性、設計性實驗的比例，改變授課方式和考核方式五個方面對《食品工藝學》課程改革進行探討，以期為地方本科院校食品工藝學課程改革提供借鑒。

地方本科院校；食品質量與安全專業；食品工藝學；課程改革

一　引　言

食品工藝學是根據技術上先進、經濟上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應用科學，《食品工藝學》是我校食品質量與安全專業的一門必修專業核心課程。[1]《食品工藝學》傳統的授課模式主要以單純的理論教學為主，學生往往處于被動聽課的狀態，導致學生學習起來感到枯燥乏味，不利于激發學習興趣及深度掌握食品工藝學的知識體系，不但課堂氛圍顯得沉悶，更加不利于學生實踐和創新創業能力的提高。隨著科學技術的迅速發展和學生知識結構發生變化，如何提高課堂教學過程中學生的參與性和主動性，提高教學效果，是高校特別是地方本科院校《食品工藝學》課程教學老師急待探索的重要課題。

根據我校建設地方性應用型本科院校的辦學思路，結合湖南特別是永州地區經濟社會發展對食品質量與安全專業應用型人才的需要，文章對食品質量與安全專業《食品工藝學》課程的教學改革進行探討。

二　教學思路和方法探討

（一）重視課程基礎知識的比較、歸納

目前大部分食品工藝學教材包括的主要內容分為兩部分：食品加工保藏原理和食品加工工藝，食品加工保藏原理主要包括脫水、熱處理和殺菌、冷凍、腌漬發酵和煙熏處理、化學保藏、輻射保藏等；食品加工工藝主要包括肉類制品、水產制品、乳制品、果蔬制品、軟飲料、糖果巧克力制品及谷物制品加工工藝[2,3]。授課過程中無論是原理還是工藝部分，都涉及到相當多的專業術語，如商業殺菌與商業滅菌，淀粉酶系（α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡萄糖淀粉酶、脫支酶），乳糖的溶解度（初溶解度、終溶解度、過溶解度），原糖漿和調味糖漿、速凍與緩凍，大豆濃縮蛋白和分離蛋白、中式肉制品與西式肉制品、固態發酵與液態發酵、BOD與COD，內、外壁腐蝕，精磨和精煉，干燥（真空、冷凍、噴霧），安全殺菌值和實際殺菌值等，對這樣一些專業術語的掌握不僅不能采用死記硬背的方法，而應放到具體的食品生產工藝過程中，通過比較、歸納的方法加以理解和掌握。同時利用已有的化學、生物知識注重對加工原料各組成成分（蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等）的加工特性進行比較、歸納，為更好地運用其分析產品出現的質量問題提供理論依據。如水果加工過程中的變色除由產品加工操作不當、成品貯藏溫度不適宜引起外，還可從原料的化學組成（色素、單寧、氨基酸、糖、維生素等）進行分析，進而提出有效的防止變色的措施指導生產實踐。

（二）多種途徑理解教材中涉及的相關計算

食品工藝學中涉及的計算較多，如糖酸比計算、Pearson法牛奶標準化計算、碳酸飲料中原糖漿量的確定、糖果配方中相關組成含量的換算等。

教材中各類計算的公式繁多，且部分公式中各變量的物理意義晦澀難懂，如糖酸比計算公式中的m、mQ（缺糖量、余糖量），給學生的學習帶來一些困難，降低學生學習的興趣。在這種情況下，我們可以嘗試采用其他途徑如運用質量守恒定律很好地解決此類問題，如果汁糖酸調整法中必須以最終產品中的糖度、酸度應該等于各組分混合（調整）前的糖度、酸度之和為依據建立方程或方程組來解答；碳酸飲料配方中應遵循原糖漿中糖的含量和飲料成品中糖的含量相等的規律進行計算原糖漿量；牛奶標準化（脂肪的調整）過程中應該針對最終產品的脂肪來源于已有的牛奶及添加原料中的脂肪之和建立相應的方程或方程組來換算；糖果配方中涉及的相關組分含量也是基于干固物平衡、還原糖的平衡等物質守恒定律進行計算而獲得。其他如殺菌值（F0）的計算如果圖解法計算不易于理解、掌握，也可嘗試通過采用求和法等途徑計算結果。實踐證明課堂教學過程中采取多途徑理解、掌握教材中涉及的相關計算，有助于調動學生的積極性，活躍課堂氣氛，提高同學們自學的能力。

（三）結合當地實際講解食品加工保藏的原理和操作要點

永州是農業大市，盛產香米、香柚、香芋、油茶等特色農作物資源。在平時授課過程中，應該緊緊圍繞地方特色資源，講述地方典型食品（如果秀橘子罐頭、杏鮑菇保藏、異蛇肉罐頭、恒惠火腿、雙牌剁椒魚、華利米粉、湘妹速凍食品、永州血鴨、東安雞等）的加工原理和工藝操作要點（關鍵控制點），結合開展的工藝學實驗或指導老師相關科研課題實驗，試著運用所學知識對食品生產中常見的質量問題產生的原因進行分析，指導實踐，有助于培養學生的專業興趣，增強對食品加工、安全的感性認識，提高學生觀察問題、分析問題和解決問題的能力，切實為地方經濟的發展提供助力。

（四）增加實驗教學中綜合性、設計性實驗的比例

食品工藝學是一門理論性和實踐性都很強的課程，為提高教學質量，有效培養學生的實踐及創新能力，必須開展相應的食品工藝學實驗。但目前食品質量與安全專業開設的食品工藝學課程實驗中驗證型實驗的比例較大，綜合性、設計性實驗的比例小，限制了學生動手能力和創新能力的培養。綜合性、設計性實驗側重培養學生對所學理論知識的綜合運用能力和探索精神，提高創新能力[4]。綜合性、設計性實驗是根據老師提出的實驗項目，學生通過相關文獻的查閱，自行設計實驗方案并開展實驗，對實驗數據進行分析處理并撰寫實驗報告的實驗。食品工藝學綜合性、設計性實驗（如果汁飲料的加工、牛奶巧克力的加工、功能性面包的開發等）的開設，可進一步激發學生對食品工藝學的學習興趣，并能夠結合實際存在的問題，在食品工藝學領域內進行更深入的學習；另一方面通過綜合性、設計性實驗，也可使學生更深入地掌握實驗設計原理和數據分析、處理方法，增強科研能力和協作精神，提高學生畢業后適應不同工作崗位的能力。[4]

（五）改變授課方式和考核方式

改變整節課滿堂灌的傳統授課方式，采用問題式、研討式等新方法進行授課，提高授課效率。[5-7]如講述罐頭殺菌知識點時，可以通過提出生產罐頭為什么必須進行熱殺菌，影響熱殺菌的因素有哪些，熱殺菌合理性如何進行判斷，熱殺菌外其他的殺菌的方法有哪些等一系列問題來進行講解及探討；把相關專業教師的科研課題（如銀杏、梨汁復合果酒的釀制項目、杏鮑菇的貯藏保鮮項目等）應用于課程教學和學生討論的一部分，培養和強化學生的科研意識和實踐能力；邀請當地相關企業的總經理或技術負責人與學生一起共同探討本企業生產過程中的實際問題，發現問題產生的原因并找出切實可行、有效的解決辦法，激發學生的學習興趣，真正做到理論和實踐融會貫通。[8]

傳統的食品工藝學課程一般是通過試卷考試定成績，考核方式單一，不利于學生動手能力的培養，易造成高分低能及降低學習的積極性等弊端。實踐證明我們在實際教學過程中通過采用平時成績、課內實驗成績、撰寫論文成績、理論考試成績等措施來綜合評定本門課程的總成績，既可減少理論考試成績所占的比重，避免學生考前臨時背書應付考試的現象，又能真實、客觀反映學生對所學知識的掌握程度及運用知識分析、解決實際問題的能力。

三　結束語

文章結合湖南科技學院食品質量與安全專業建設的實際情況，對食品工藝學課程的教學改革進行了一系列行之有效的探討。特別是結合當地實際講解食品加工保藏的原理和操作要點進行教育實踐活動，有利于激發學生學習的主動性，培養學生擁有較強專業基礎與專業實踐操作技能創業素養，服務學生創新創業，為食品質量與安全專業產教融合應用型人才育人機制的構建提供參考。

[1]趙晉府.食品工藝學[M].北京:中國輕工業出版社,2006.

[2]吳文龍,曾少葵,鄧楚津.食品質量與安全專業《食品工藝學》實驗教學改革的思考[J].科技資訊,2015,(2):138-139.

[3]夏文水.食品工藝學[M].北京:中國輕工業出版社,2012.

[4]王衛東.以設計性食品工藝學實驗為依托提高應用型大學生的創新能力[J].課程教育研究,2015,(1):237-238.

[5]王欣,陳慶華.PBL教學法在《食品工藝學》課堂教學中的實踐[J].教育教學論壇,2015,(9):157-159.

[6]趙俊仁,程水明,等.PBL教學方法在食品工藝學教學中的探索與實踐[J].黑龍江畜牧獸醫,2014,(10):135-136.

[7]吳躍,林親錄,吳偉.關于《食品添加劑》課堂研討式教學研究與實踐[J].課程教育研究,2016,(23):253-254.

[8]鄭曉吉,劉福林,等.《發酵食品工藝學》研討型課程探索[J].考試周刊,2015,(10):160.

（責任編校：宮彥軍）

G642.0

A

1673-2219（2017）12-0127-02

2017－05－08

湖南科技學院教學改革研究項目（湘科院教字[2014]29號）；湖南省普通高等學校“十三五”專業綜合改革試點項目（湘教通[2016]276號）；湖南科技學院專業綜合改革試點項目資助“食品質量與安全）”。

鄧勝國（1970－），男，江西南昌人，湖南科技學院講師，工程師，博士，主要從事功能與保健食品研究。

董加寶（1982－），男，安徽和縣人，湖南科技學院講師，主要從事食品化學與營養學研究。