“堅挺”的湯

趙彭城

徐州市現任烹飪協會會長、原市政協副主席

徐州人早上大都喜歡喝饣它湯。眼看都到21世紀了，饣它湯無疑也跟隨徐州人跨過世紀去。這樣扭頭一看，可不得了！饣它湯竟喝了四千多年。

史載 “彭祖姓篯名鏗，帝顓頊玄、善養氣。能調鼎，進雉羹于堯，封于彭城”。雉羹就是用野雞、稷米加些調料熬制而成的湯。彭祖因一湯被封為大彭氏國之主，可見此湯雅俗共賞，備受歡迎。據說，清乾隆皇帝下江南路經徐州，金口御嘗饣它湯后贊不絕口，問：此湯啥湯？徐州人答：饣它湯。皇帝佬兒后知這既是雉羹。但雉羹至清代，原料已由野雞改用母雞，稷米也為麥仁所取代了，然風味猶存。是否因原料改變，或皇帝的 “啥湯”而將雉羹改為“饣它湯”已無從考證了。徐州人卻因此湯又造了一個字—— “饣它”。遍查《現代漢語詞典》是無“饣它”的，電腦照排時只好將“饣”與“它”拼起。由此倒可佐證饣它湯是徐州獨有的特產。至于辣湯則是饣它湯衍生出的另一湯，更為平民化了。

1986年，上海學者余秋雨去連云港講學，路經徐州逗留兩日。清晨，我陪他吃早點，喝饣它湯。望著黑乎乎的湯水，他面露駭色，小心翼翼地咂啜一口立時呼叫鮮美，也問，啥湯？我簡略介紹此湯來歷，他感嘆：只知徐州是古城，不知古到如此境界，端起一碗湯就可上溯四千年歷史。

又一年，山西作家崔巍來徐，我還是請他喝饣它湯，他一碗吃盡又添一碗，大汗淋漓直喊痛快！接著贊美：這湯比小米粥的內容豐富多了，這湯真有性格！令人想起漢高祖的“大風起兮云飛揚”……

去年， 深圳一朋友來徐辦商務， 我仍請他喝饣它湯。他是美食家，“行家一張口，就知有沒有”，他夸張地說：哎呀呀，這湯作為早茶，實在是太奢侈了，而應放在午餐，并像潮州菜那樣，放在宴會之初。以顯示水平。繼之又說：此湯可開發，精制成罐裝。真是仁者見仁，智者見智。

家鄉的區區一湯竟對朋友們有如此魅力，令我竊喜。過后細思量，饣它湯笑傲江湖，四千年不敗，自有道理。

饣它湯不講機巧，最重底蘊。不華而實，不麗而潔，鮮咸為主，五味俱全，靠的是內功實力。

饣它湯的熬制要懂辯證法。淡而不薄，濃而不濁，先濃后淡，平中見奇，靠的是分寸火候。

饣它湯以誠招天下客。真材實料，大鍋海碗，沸沸揚揚，奔放豪爽，靠的是大家氣概。

饣它湯，具有進取性和繼承性的雙重性格，這很像中國古代哲學中的陰陽的概念。它不追逐浮躁的時髦，也不排斥飲食文化的多元性。它崇尚立足一片熱土，保持自己的品格，“你打你的，我打我的，各村都有各村的高招”。

饣它湯，是東方綜合思維的有情物，不能用西方的模式化、數學化的思維去生產罐裝品。街頭饣它鍋的老師傅，每晚熬湯都要抬頭看看天氣，如遇上風雪雨霧，便多煮一個時辰，多攪一勺胡椒粉，讓吃客祛濕抵寒，心頭多一份溫暖。

徐州的饣湯大俗大雅，讓人思味出歷史的滄桑，文化的香醇，真好！