節氣課堂之小寒大寒

統籌/胡 桃 攝/David 特別鳴謝/GetMore 哥妹廚房美食沙龍

節氣課堂之小寒大寒

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中國人有節氣之說。節氣指二十四時節和氣候，是我國古代訂立的一種用來指導農事的補充歷法。不同的節氣有不同的養生之道，家庭食桌上的美味也可遵循節氣規律來改變。Jenny吳亦南老師根據不同的節氣，為我們推出了不同的家庭烹飪食譜，健康養生。

大廚當家

吳亦南

Jenny，曾是一名鋼琴老師，也是蘇州鋼琴協會會員。兒時就跟隨父親學習蘇幫菜做法，對做菜有著自己獨特的見解。后來為了陪伴兒女成長，自2007年從蘇州遷居南京，從此埋頭鉆研廚藝，并與萬豪資深廚師長期進行專業交流，創造了一些健康清淡，營養快手的家庭式料理方法，并凝聚了一批熱愛廚藝的媽媽。2016年初創立了GetMore哥妹廚房美食沙龍，推出家常中餐、快手早餐和寶貝輔食等實用烹飪課程，深受各圈層學員歡迎。

立春五日三時頭 驚蟄倒退三時首一時一刻清時節 立夏九時三刻收芒種兩日退一時 小暑三日五時求五日退三立秋節 白露六日退一周寒露六日加六時 立冬六日七時游大雪六日四時到 小寒五日九時收

——節氣歌訣

·小寒·

小寒節氣，降溫越來越頻繁，逐漸達到了一年中最寒冷的時節，此時人們經過了一年的消耗，肺腑的氣血開始偏衰，所以飲食進補，補充氣血津液，抵御嚴寒侵襲，能使來年少生疾病。

小寒的飲食講究溫補養腎，防寒潤燥。天氣寒冷，容易陽氣不足，飲食以多吃溫熱食品為佳，食物搭配盡量多樣化，多吃粗糧瓜果蔬菜，避免缺乏維生素和微量元素導致的便秘和口腔粘膜潰瘍。

下面就為大家分享兩款快手易操作，適合寒露食用的佳肴。

01

珍珠糯米圓子

原料

腿肉斬成肉餡250克、鹽3克、蔥姜末適量、

橙子皮切絲泡水90克、荸薺3-5顆切碎丁、糯米

做法

1、糯米的前期處理：糯米洗凈，用純凈水浸泡2小時；

2、將肉洗凈，斬碎，加入鹽、蔥姜末、橙皮絲切碎的丁，順方向勻速攪拌；

3、分三次加入泡橙皮的水，持續攪拌上勁；

4、加入荸薺丁拌勻并靜置30分鐘；

5、將肉餡攪拌上勁后，在手掌心來回摔打，成為圓形；

6、將肉圓在泡好的糯米中均勻裹上糯米，輕輕放入蒸格；

7、蒸鍋水開上汽后蒸20分鐘即可取出裝盤。

Jenny’s TIPS

糯米有補中益氣、健脾

養胃的功效。加入了橙

皮碎和荸薺丁的肉餡，

吃起來清香爽口，一改

純肉餡給人的膩味印象。

鮮香的滋味加上Q彈軟

糯的糯米做外皮，很容

易讓不喜歡米飯的小寶

貝們愛不釋口。

02

奶酪包

原料

小餐包奶油奶酪白砂糖奶粉

做法

1、將小餐包切成4份，中間切開1-2層；

2、用打蛋器將150克奶油奶酪加入30克白砂糖，抽打到糖融化，奶酪變得更加柔軟順滑 (請注意，須使用奶油奶酪，不要用其他品類的奶酪)；

3、將奶酪在面包夾層中涂抹均勻，并將面包切口的每一個表面都涂滿奶酪；

4、將涂滿奶酪的切面，放入奶粉中，沾滿奶粉，裝盤即可。

小餐包原料

高粉230、低粉20、奶粉8g、糖30個、酵母3g、鹽3g、黃油30g、蛋液30g

小餐包做法

1、揉面到出膜，密封28度發酵1小時到兩倍大；

2、手指沾面粉戳面團， 洞不回縮即可。略微排氣分割成每個劑子60克左右， 滾圓松弛， 放入模具；

3、二次發酵38度，濕度80%，發好表面刷蛋液，撒芝麻，進入預熱180度的烤箱，中層上下火180度18分鐘，上色后加蓋錫紙。出爐盡快脫模，放溫涼，可用食品袋儲存。

Jenny’s TIPS

奶酪被公認為最佳的補鈣食品，在日照和戶外活動減少的嚴冬，最方便美味的補鈣，莫過于在冬日午后的暖陽里享用一份迷你奶酪包。

·大寒·

“大寒小寒，冷成一團”，大寒是一年中最后一個節氣。接踵而至的就是新春，此時人的身體應該隨著季節變化而調整，適應新的一年到來。

大寒節氣一到，春節就不遠了。在農村，人們從大寒起，就著手準備年貨，除舊布新。所以在這個節氣里，南方食用八寶飯，北方食用臘八粥，一家人團團圓圓，熱熱鬧鬧。

大寒節氣，應遵循健脾暖胃，滋陰補腎的調養原則。食物的味道可適當濃一點， 要有一定的脂類，保持一定的熱量。

Jenny’s TIPS

土豆有補氣健脾，消炎活血的功效，冬日食用佳。

03

干鍋土豆牛肉

原料

土豆（去皮，切成約0.7厘米厚的片）、鹵好的牛肉、干紅辣椒、花椒、香辣醬

做法

1、將去皮的土豆和鹵好的牛肉，分別切成0.7厘米左右的厚片；

2、起油鍋，將土豆入鍋煎到表面微焦，8分熟，盛出待用；

3、鍋內留底油，煸香花椒和干辣椒，加入牛肉厚片，再加入香辣醬翻炒均勻；

4、加入土豆片翻炒均勻，裝盤即可。

鹵牛肉原料

牛前腿腱子(選用黃牛前腿腱子，牛肉味道濃郁，腱子肉橫截面布滿祥云樣的花紋，口感完美)、花椒鹽(炒鍋里放入比例為1∶4的花椒和粗粒海鹽，小火慢慢烘焙翻炒到鹽色變黃)、香料（八角、小茴香、草果、甘草、香葉、花椒、蔥結、姜片、生抽）

鹵牛肉做法

1、將整塊牛前腿腱子肉切成2-3大塊，用炒到發黃出香味的花椒鹽在牛肉表面摩擦，布滿表面，放入冰箱冷藏12-24小時待用；

2、將腱子肉上的花椒鹽稍微沖洗干凈，放入冷水鍋中大火煮開，撇去浮沫，加入裝滿干香料和蔥姜的紗布袋，加入生抽，如家中存有老鹵， 可在此時加入。小火煮1小時左右，用筷子戳下，如果有點阻力可以戳進肉里即可關火，否則繼續燜煮，時長一般不超過1.5小時；

3、將煮熟的牛肉撈出晾涼，再放回也同時晾涼的鹵水里，浸泡4小時以上。再次撈出，與腱子肉紋理垂直切成0.7厘米厚的片既成。

04

金蓮花金橘茶

原料

金橘兩粒、金蓮花兩朵、冰糖一小塊

做法

1、金蓮花多采摘于內蒙東部，晾曬時難免有風沙，可泡入少量純凈水中，適當清洗一下；

2、將金橘洗凈橫剖，再切成8份，加入煮開的純凈水中；

3、在水中加入冰糖，煮到融化，將洗凈的金蓮花放入杯盞中，沖入金橘冰糖水；

4、待金蓮花沖泡成綻放狀即成。

金橘可以行氣解郁，消食化痰，生津利咽，防治感冒。金蓮花有清熱解毒的功效，可治上感、扁桃體炎、咽炎等。

Jenny’s TIPS