本幫菜的味道

克勒門文化沙龍

上海菜的美味密碼是什么，怎樣成為品嘗本幫菜的達(dá)人？讓我們走進(jìn)克勒門下午茶沙龍，探究“本幫菜的味道”。走進(jìn)貴都劇院，主持人閻華向大家介紹了訪談嘉賓，周彤先生、李明福先生和王浩秋先生，他們帶領(lǐng)大家重溫本幫菜發(fā)展的歷史和發(fā)掘美味背后的秘密。

申遺成功的上海菜，通常被稱為“本幫菜”，只有400多年的歷史，在融會吸取了華東地區(qū)各種菜系長處以后，成為中國最年輕的地方菜系。大家都知道本幫菜最著名的特點是注重調(diào)料的使用，簡而言之就是“濃油赤醬”、口感偏甜。本幫菜和其他菜系一樣講究“色、香、味”。與其他菜系不同的是，本幫菜將糖與醬油在烹調(diào)過程中的搭配達(dá)到出神入化的程度，形成“甜上口，咸收口”這種富有層次的口感。在克勒門沙龍“本幫菜的味道”，上海食文化研究會高級顧問周彤先生給大家歸納了本幫風(fēng)味里的“藝術(shù)特征”。

酒糟的講究

“酒糟”是上海菜的一大特色，正宗的本幫名菜“糟砵頭”究竟有多好吃？這是一種能夠打動人的味覺記憶，“糟砵頭”的味道極為鮮美，讓人食后念念不忘。在德興館工作40多年的周懷榮大廚指導(dǎo)下，“酒糟”有兩樣最佳拌料，一個是青蒜葉，另一個是韭菜黃。放點青蒜葉到“糟缽頭”的湯碗里品嘗，這香味絕對是最地道的本幫味。

“老大同”的王浩秋廠長帶來了五瓶糟鹵，現(xiàn)場讓嘉賓聞味道，他相信真正的好糟鹵只要一聞就能被分辨出來，孔明珠、何賽飛、馬曉暉、梁波羅、曹啟泰、顧中朝等嘉賓紛紛參與游戲認(rèn)真地聞起了糟鹵，最后，所有的女嘉賓都選對了品牌。看來還是女人們的嗅覺系統(tǒng)比較靈敏哦！

正宗的“糟砵頭”對原料和手藝都很講究，這道菜的背后有很多的“名堂經(jīng)”。“酒糟”是上海本幫菜中必不可少的烹飪佐料。說起“酒糟”最有名的是老字號“老大同”。“老大同”廠長王浩秋為我們講述“老大同醬園”現(xiàn)今的發(fā)展變化和黃酒糟有關(guān)的故事。

“酒糟”的生產(chǎn)工藝看起來很簡單，但細(xì)細(xì)推敲每一步都暗藏玄機(jī)。譬如“酒糟”原料份量配比多少，就如同是炒菜放鹽和糖的學(xué)問一樣，有一定的最佳比例。王浩秋是目前為數(shù)不多掌握傳統(tǒng)酒糟生產(chǎn)技術(shù)“奧秘”的人。

“老大同”的“酒糟”特色在于選材。從20世紀(jì)30年代開始一直沿用至今的傳統(tǒng)配方，再加上嚴(yán)格的工藝流程、三年以上的制作，才能做出最經(jīng)典的味道。這種味道早已在業(yè)內(nèi)成為本幫菜的一個標(biāo)志。那種現(xiàn)代化食品生產(chǎn)的糟鹵，是完全不可能讓當(dāng)年的杜月笙魂牽夢縈的。

“老字號”需保護(hù)

不知不覺中，“一家春”“同泰祥”等一大批老字號本幫菜館逐漸淡出歷史的舞臺。上海食文化研究會高級顧問周彤先生情不自禁的在沙龍現(xiàn)場感慨到，2013年10月他看到這個上海最地道的“酒糟”風(fēng)味生產(chǎn)基地不得不又從上海郊區(qū)搬到了蘇州，而今蘇州的“老大同”廠已經(jīng)掙不到錢，更令人擔(dān)心的是隨著王浩秋廠長的即將退休，再過數(shù)年擔(dān)憂著“老大同”的“糟”也像“一家春”“同泰祥”那樣消失在我們的生活中。

一家傳統(tǒng)老字號廠的命運，其實是和我們這座城市的文化和“上海的根”緊密相連的，它系在一個人的肩上，這樣的味道太珍貴。上海本幫菜雖然起源于“濃油赤醬”“下飯小菜”，但它經(jīng)過多年的凈化歷程，已經(jīng)變成一件精品。上海本幫菜不光是講究味道，還講究“腔調(diào)”。然而上海逐漸有很多東西在悄悄的流失，面對傳統(tǒng)烹飪佐料變得稀有、工藝無人繼承的問題，那些即將失傳的世間美味，是可能永遠(yuǎn)追不回來的遺憾。好的食物包含著溫情，如何把“上海味道”傳承，讓本幫菜換種“活法”，需要我們?yōu)橹暙I(xiàn)一份力所能及的力量。

經(jīng)典的才是永恒的，所以，本幫菜才會被人們視為“老上海味道”的代言人。傳承上海克勒氣質(zhì)，感受海派生活氣息，盡情期待下期克勒門下午茶。