李冬 做廚師先要做一個好人

Mandy

北京瑜舍酒店中拎行政總廚李冬，大家更習慣叫他冬哥，他是大家公認的帥大廚，利落的著裝，挺拔的身材，讓他顯得格外有精氣神兒。冬哥亦動亦靜，喜歡踢足球也喜歡看書。他的臉上總是堆滿笑容，但對工作十分嚴肅，從食材到做法每一個環節都嚴格把關，絕不允許半點疏忽，他堅持更多創意，不墨守成規他說做廚師，要先做一個好人，因為好人意味著負責任，其他任何事情都是以這一點為基礎的。

唯有堅持才能儲足能量適時爆發

在冬哥的職業生涯中，曾經在多家五星級酒店餐廳任職，其中有三段時間超過五年，是職業生涯中最重要的三段經歷。1992年7月從學校畢業后，冬哥就來到了當時的北京麗都假日酒店，這里是他真正步入餐飲行業的地方。當時的麗都假日酒店是北京合資的幾大五星級酒店之一，用冬哥的話說就是“擠破腦袋才能進去的酒店”。大酒店雖然品牌好但是累的程度也相應加大了砝碼。從砧板、打荷開始，每天不停地切牛肉、雕花，踏著雪來上班，只穿一條單褲哆哆嗦嗦地沖進廚房，每天從早晨九點到晚上九點，甚至有時從早晨六點到晚上十點，開早餐更忙。雖然忙得不可開交，但正是這一段充實的經歷才使得冬哥的廚藝基本功練得扎扎實實。

冬哥在麗都假日酒店一呆就是近七年，之后又輾轉了幾家酒店，2004年，他來到了北京嘉里大酒店，在這里又工作了九年。來到嘉里的時候，菜品上有了很多新的東西，也給了冬哥很多啟發。忙還是一如既往甚至變本加厲，經常一天2000多人的宴會，凍庫被食材填得滿滿的，朝九晚十，經常加班，到家就只想休息。為什么這么忙還堅持了九年？冬哥很坦然地說：“這其實是一個慣性，那時候沒想跳槽換地兒什么的，就是一門心思想要把工作做好。”在嘉里最后的一年，正逢合同即將到期，冬哥決定再向更高的廚藝世界探索，決定去新環境看看，準備了豐富的作品集后，最終收到了瑜舍酒店的面試機會。

在瑜舍酒店試菜的時候需要做一道北京特色菜，冬哥靈機一動決定做北京的糖葫蘆，糖葫蘆雖然看上去是個街邊小吃很簡單，但操作上卻是很繁復的，熬糖溫度和火候的控制都需要功夫。冬哥笑著說：“試菜的時候也有點緊張，但是我心里素質好啊，就像一次做節目的時候董浩老師說我是‘緊拉慢唱一樣，節奏很快很緊張，但該說該做的都按部就班地完成。”最終憑借這道糖葫蘆冬哥拿到了瑜舍酒店京雅堂餐廳的入職邀請。

在堅持的過程中得到的不只是經驗的積累，還有對一些難題的解答，親身體驗的那些沉淀物就是最終幫助你成功的基石。

和京雅堂一起成長

冬哥來到京雅堂的時候餐廳還沒有建好，從一磚一瓦開始，到現在頻頻獲獎，他與京雅堂一同奮斗，一起變得更好。

京雅堂餐廳的定位是做中餐的大融和，并且不做鮑魚魚翅這樣的高價位菜品，沒有任何西餐的東西，在接地氣的同時又具備星級酒店該有的高品質與服務。在這里可以享用地道的北京烤鴨，還有很多創意菜式，有傳統味道又有新鮮元素，頻頻獲得業內獎項并不是徒有虛名。說到京雅堂經常獲獎，冬哥態度肯定地說：“因素當然有很多，但基礎就是菜品的味道要好，其次還有各部門的配合，大家同心協力是最重要的。擁有榮譽的同時壓力也會相對增大，但這是一個很好的良性循環，大家對我們信任，我們就要做更好的東西。”

京雅堂獲得肯定與冬哥的努力是密切相關的。他建議酒店能夠提供更多走出去的機會，讓廚師們看看各地的食材、看看特色菜式、體會一下風味的迷人之處。冬哥說：“可以取當地特色食材進行菜品的創新，很多食材都有地域限制，所以多放眼更廣闊的地方可以有更新的好菜出來。雖然有機蔬菜是現在的一個潮流，但是它的供應量還是跟不上，每天京雅堂都是爆滿狀態，有機食材其實是供不應求的。”對于如何保持京雅堂菜品的新鮮程度，冬哥嚴肅地告訴我們：“京雅堂每天都采購最新鮮的食材，就算是鴨肝我們也只留3天，哪怕超過1個小時也都會處理掉，不會給客人吃，因為保證食品衛生是最基本的原則。”

京雅堂即將在秋冬交替之時推出全新菜單，在新菜單中會根據季節進行調整，持續半年左右時間。新菜單正逢冬季，冬哥介紹說，會多一些溫補并且越吃越暖的菜，葷菜的比例也會加大，但經典菜品還會保留，尤其北京特色風味菜也都會繼續出現在菜單中。

目標與期待不能停，冬哥說：“京雅堂已經走上了一條正確的路，我最大的目標就是希望我可以不辜負集團的期望以及團隊的信任。業務上拓展固然重要，但做一個好人是重中之重，只要做好人，就一定會有機會。”

以身作則讓員工們學到更多

對于團隊的管理，作為行政總廚都有著榜樣的屬性，冬哥也很贊同這一點，他舉了兩個例子：“我從來不玩手機游戲，上班時間，我團隊中所有員工也都不會在廚房里玩游戲聊微信；上班不喝酒這是我的原則，他們也都不會喝，要對自己嚴格要求，才能讓大家往更好的方向去發展。我經常跟他們說，廚藝我會教你，但是如何做人是更應該自己努力學習的。”

在冬哥的團隊有一個不成文的慣例，只要是對外“發聲”都只有冬哥一人，冬哥鼓勵團隊成員提出自己的想法，大家一起討論研究，但最終“發聲”只能一個人，這才是一個團隊，這也是冬哥看重的團隊凝聚力，只要能“抱團兒”就沒有成不了的事兒。