曹錦明 居安思危 一直向前

Mandy

第一次見到曹錦明師傅還是萬豪集團廚王爭霸預選賽的比賽現場，那時候曹師傅給我的第一印象就是很典型的南方男人的樣子，靦腆干凈、溫文爾雅地享受比賽。沒想到再見到曹師傅就多了“2016年萬豪集團中國北區廚王爭霸賽冠軍”的頭銜。采訪這天，我們約在曹師傅所在的北京粵財JW萬豪酒店萬豪軒，在這個極具中國文化韻味的餐廳中，讓我重新認識了這位廣東師傅。

易學難精廚藝需要勤奮

曹錦明師傅進入餐飲行業已經將近30年的時間，第一家餐廳就是國企范兒十足的廣州賓館，這是當時經常服務國家領導人的高級餐廳。曹師傅告訴我，在那個時期可以進入這樣高級別的餐廳是十分不易的，他很幸運被分配到這里，就決心一定要學出個樣子。在廣州賓館的日子里，曹師傅從學徒開始，跟著師傅一點一滴學習，堅實的基本功就是那時候練出來的。

說到學習廚藝，曹師傅十指交叉放在翹起的腿上，慢慢點了點頭說：“做廚師是易學難精的，可能一道菜看上去很簡單，但實際上需要很復雜的操作，真正能做出菜的原味是十分難的，這需要功底，需要經驗。比如我們廣東講究‘無雞不成宴，我們小時候媽媽經常會做的白切雞，雖然是一道家中就能做的菜，但這道菜對于食材的要求是十分講究的?！卑浊须u要選擇家養新鮮肉嫩的走地雞，而且是未產過雞蛋的母雞，即殺即食最佳；宰殺完的雞清洗干凈后用少許鹽和白酒涂在光雞表面和雞的內籠，3分鐘再次清洗干凈，瀝干水分，再用姜蔥加瑤柱、豬骨、瘦肉、老雞煲好湯底，將瀝干水分的光雞放在湯內浸泡18分鐘，取出過冰水10分鐘斬件即成，配以姜蔥茸作佐料食之。

“大家都說我是一個有強迫癥的人，我也承認。如果你做不了，我和你一起做，但一定要做到做好?！痹谖铱磥?，所謂“強迫癥”其實是充滿責任以及追求完美的表現方式，也正是因為曹師傅的“強迫癥”，才讓他有了現在的成績。

創新亦有道

不時不食巧搭配。菜品的創新研發已經成為廚師們必修的課題，在中餐的發展過程中經歷著一波波推陳出新的改革，對于粵菜的創新，曹錦明師傅有著自己明確的理念。

“不時不食”，吃東西要應時令、按季節，到什么時候吃什么東西。曹師傅說創新菜品的搭配并不是天馬行空的，這會影響菜品的穩定性?；洸藙撔乱⒁獠灰交洸说木?。比如菜心，是粵菜中最常見的食材，而每年10月份開始，菜心的清脆口感才是最好，做菜心就要清淡地做，如果為了創新而創新，把本應清淡的做成了重口味，自然就失去了意義。所以，按照“不時不食”的理念進行創新，就一定可以探索到更好的菜式及烹飪手法。

內外融合 妙手生花

說到中西融合，曹師傅頻頻點頭，他很喜歡西餐的擺盤包括餐具的選擇，這些都是直接影響菜品呈現，以及食客對菜品好感度的元素。曹師傅經常會借鑒西餐擺盤技巧及搭配運用到粵菜中，得到很多客人的大大贊賞。但曹師傅也看到了一些西餐需要改善的地方，比如西餐菜品的降溫速度很快，就算現在有一些保溫燈以及餐盤預熱的方式，也無法避免降溫速度快的現象。所以，他現在會注意容器保溫的設計，盡量達到延長保溫的時間，比如這次“萬豪集團廚王爭霸”奪冠的作品“金玉無雙”，容器下面就有蠟燭來保溫使菜品口感更好，更能體現出菜式的特點，讓食客得到品味美食的幸福感。

除了中西合璧，在博大精深的中餐世界中，曹師傅也不斷巧思，將自己家鄉的粵菜烹飪方式與其他菜系進行搭配，從而得到全新口感的菜式。最讓曹師傅印象深刻的一次菜品研發，就是至今在北京粵財JW萬豪酒店熱賣的那道“老醋黃花魚”，這是他在武漢光明萬麗酒店工作時研發的，推出之后受到很多媒體及食客的關注，還有很多慕名而來的人就為了一嘗這道菜的鮮味道。說起這道讓曹師傅記憶深刻的菜時他滔滔不絕地說：“這是很低調的菜，運用了廣州家鄉醋的烹飪手法，廣州家里人生完孩子會吃姜醋，對身體恢復很有好處。但因為一種醋的味道有些單調，所以我運用了五種不同的醋，其中有廣州做豬腳姜的醋、鎮江的香醋、山西的陳醋、意大利的醋等，我們經過反復調整各種醋的度數、比例最終研發出了這道菜。再經過腌制、烹炸、調汁等過程，最終呈現焦香四溢又酸香可口的老醋黃花魚?！?/p>

還有一道同樣運用粵菜烹飪方法融合其他菜系元素創新的菜值得一提，就是曹師傅奪冠的那道“金玉無雙”，雖然看上去像淮揚獅子頭，但是從食材到烹飪方式都與淮揚菜獅子頭不同。用雞、胡蘿卜、南瓜熬制5個小時制成高湯，方法用的是家鄉廣州煲湯的方式；菜品顏色鮮艷，味道鮮香；食材方面運用了冰島鱈魚制作丸子，還搭配了健康的黑米、麥芽、芋頭、番薯、薏仁等健康元素，讓整道菜不僅看起來有食欲，味道也會有驚喜。現在到北京粵財JW萬豪酒店萬豪軒就可以嘗到曹師傅的冠軍菜品了。

夢想和目標 一個都不能少

采訪的最后，問了曹師傅關于自己開餐廳的想法，他的回答十分篤定。也許很多廚師都有自己開餐廳的夢想，但實現的又有幾個，曹師傅明白這有多難，所以他一直在做積累和構思，“我想做很家常味道的東西，而且想要做一個春夏秋冬的四季菜單，有且僅有當季菜品，沒有其他菜，我想把嶺南特色菜的美妙滋味分享給更多人。開餐廳掙多掙少都沒關系，只要能做出我理想中的樣子就滿足了?！?/p>

每個地方都有值得學習的東西

“我喜歡旅游，雖然我是廣東人，但是來到北方之后，就特別喜歡滑雪，每個雪季都會去，今年冬天還會再繼續。”說到滑雪，曹師傅的神情都跳動了起來，嘴角上揚的弧度更大了。曹師傅去了國內外很多地方，在旅游的過程中，會隨時捕捉記錄創作菜品的靈感，不斷豐富自己的菜品庫。曹師傅說，每個地方都有好的東西，每到一個地方都要學習，這樣才可以進步。

“在北京3年，我認識了很多朋友，也帶給我很多榮譽，這是一個值得回憶和慢慢體會的經歷，值得我一輩子珍藏。”