柴鑫 擔起責任 用心烹飪

Mandy

“對客人負責”，這五個字柴鑫在整個采訪過程中說了不止四遍。身為北京瑰麗酒店鄉味小廚餐廳廚師長，柴鑫將北京家常味道融入菜品之中，用盡渾身解數只為讓自己成長生活的這座城市，能夠更直接地溫暖、打動那些匆匆的人。從食材的選擇、烹飪的把控、菜品的展現等方面，他都做到極致，不為其他，只為“責任”二字。

走到哪兒都是師傅眼中的可造之材

柴鑫1998年入行，這個“80后”小伙子如今已經在烹飪行業里摸爬滾打了快20年的時間。第一家酒店是北京新時代大酒店。當時的酒店餐廳還是以粵菜為主，很少有一些其他地方的菜式。用柴鑫的話來說，當時就是一門心思要學好烹飪，就算師傅再嚴厲也從沒有放棄的念頭。當學徒時每天早晨七點進廚房，一干就是十三四個小時，要在師傅走進后廚之前把該干的活干完，有時候只能在保鮮庫找地兒坐一小會兒。“我一直都懂得笨鳥先飛的道理，就算家人反對進入這個行業，我也堅持自己選擇的路，一定要走下去，而且一定要努力，踏踏實實學東西才是對的事兒。”

柴鑫的努力師傅們都看在眼里。2001年，當時酒店的師傅帶著他進入了北京國際飯店福臨門餐廳，柴鑫在那里負責燕鮑翅的工作，這對他來說，是職位上的一個提升。

到了2003年初，柴鑫得到北京東方君悅酒店餐廳在招人的消息，就以試試看的想法參加了面試和試菜，最終憑借對北京菜從小到大的看法以及烹飪的技藝，從100多人中脫穎而出留了下來，這家餐廳就是現在東方君悅鼎鼎大名的長安壹號，而當時面試的廚師長就是柴鑫之后的恩師——金強。跟著金師傅，柴鑫不僅學了做菜，也學到了后廚的管理，更了解了身為廚師應具備的廚德。

2010年，金師傅給了柴鑫一個學習的機會，他來到了印度新德里，加入了全亞洲第一家凱悅酒店。柴鑫根據當地特色食材、香料對菜品進行改進，迎合當地人口味研發菜式，把餐廳流水從每天8萬，做到了每天12萬。

讓記憶中的北京味溫暖更多人

柴鑫是土生土長的北京人，從小吃著姥姥做的“蔥爆羊肉”長大，對每一道北京家常菜都有著一份感情。當他在2013年加入北京瑰麗酒店的時候，就決定要將地道北京風味帶給更多人。

來到鄉味小廚的時候，這里還是一片準備裝修的毛坯房，說到這里，柴鑫眉毛上挑，有點小激動地說：“我那時候經常來這里，坐在裝修使用的磚石上琢磨廚房怎么設計，明檔如何安排，現在大家看到的這個樣子基本都是我那個時候想出來的?！?/p>

“年輕人就要有年輕人的想法，師傅給的東西就要在合適的時間給它發散出來，要用新的東西去與食客互動。盡量發現客人喜歡什么，才能知道應該做什么。在鄉味小廚開業前期，我都會做一些調研，跟客人聊一聊，再決定餐廳的菜單，不斷改進。”鄉味小廚對于柴鑫來說也是一次實現自我價值的平臺與機會，而他剛好將這個機會握得牢牢的。

說到酒店中的家鄉味，柴鑫覺得這也是一個全新的嘗試。其實現在酒店涉足地方風味的形式已經屢見不鮮了，但是完完全全接地氣的酒店餐廳還是很少的，更何況做精。鄉味小廚在柴鑫的帶領下做著更符合客人口味的家常菜，也在業內收獲了滿滿的好口碑。

用心才是最有效的競爭力

食材優質是不能動搖的原則。現在的客人大多都講究吃得健康，所以從食材到調味料都要遵循健康原則。柴鑫在開業初期就去北京周邊走訪大大小小的有機農場，親自去了解食材到底是不是有機的，是如何培育生長的，食材的味道、口感如何，甚至進行試菜等過程，他說：“讓客人吃得健康吃得開心比什么都重要?！编l味小廚的宮保雞丁點擊率超高，雞肉塊比一般餐廳的稍大一些，甜、辣、酸的調配有著自己的風格；食材方面選擇了有機健康的雞肉，絕對不含激素。為了保證口味的統一，菜品制作過程選擇流水作業；所有菜品主輔料都精確到克，以此達到味道一致。

柴鑫露出小得意的表情說道：“很多客人都覺得我們的菜口味很鮮香，其實正是因為我們堅持選用最好的食材，品質保證口味，就像小時候吃的蔬菜都能嘗出甜絲絲的味道一樣。只要食材夠好，就離好味道不遠了?！?/p>

烹飪手法的精進，除了積累還有不斷追求

鄉味小廚有一款說起來很有年代感的菜式——爐灶肉，柴鑫簡稱它為爐肉。這道菜在上世紀50年代的北京上流社會中頗為著名，但由于社會原因失傳已久，再出現已經是50多年后。柴鑫對于傳統味道的追求一直沒有停止，他去探訪一些老前輩后得知目前只有天福號還在賣爐肉，但買回來后需要再加工。柴鑫翻閱了很多資料，他覺得這道菜還是很值得重現江湖的，一來是因為這是一道失傳的古早味，二來是爐肉的制作跟烤鴨很相似，味道上佳。爐灶肉需要選用每年11月至次年2月期間兩歲大的豬，因為那時豬的肉質最好，經過腌制之后用吊爐果木烤制。柴鑫反復研究試了十幾遍之后，拿去給前輩師傅們品嘗，根據他們的建議又進行了多次調整。在調整的過程中發現肉偏肥，口感會差一點，所以他特別選用了有機農場的黑毛豬肉，有效改善了這個問題，如今這道菜成為了鄉味小廚的經典。

每一位廚師都要為食客著想

鄉味小廚從環境布置到暖心服務，再到菜單設計，都以食客為前提。想食客所想，這才是應該思考的事情。鄉味小廚的干煸四季豆就有了一些改良，為了花椒和麻椒不影響入口的突兀感，柴鑫選擇使用花椒炸出的油來煸炒，這樣不僅可以提高菜品的麻香味，還避免了食客要挑出或者吐出花椒粒的尷尬。

職業病就是走到哪里都要聊菜

柴鑫平時很喜歡看書，他說很多東西都可以從書中找到答案。他也經常讓人羨慕地來一趟“說走就走的旅行”，因為餐廳一直都很忙碌，相對穩定的時候才休個假，這計劃之外的假期他一點也不會浪費，“讓我歇一周我就直接買機票跑海島玩耍了，而且我在當地還會跟餐廳的廚師老板聊聊?！闭f到職業病，柴鑫似乎更有興致，“2012年我去塞班島旅游的時候，還跟那里的餐廳老板交流了一番。當時中國直飛航班很少，所以中國游客也不多，我在一家中餐館吃飯的時候發現中國菜的味道還是少了點，于是跟老板暢聊了很久。作為羊肉的愛好者，我推薦了羊肉燒烤，誰說海島就要烤海鮮的，于是當天晚上我們支起爐子，坐在一起擼串，連旁邊的鄰居都聞著味一起過來吃了。最后我跟老板說‘以后中國游客越來越多，你應該好好做中餐，一定有發展?！?/p>

不僅如此，在旅游的時候柴鑫也會有一些菜品研發的靈感。比如現在鄉味小廚菜單上的椰子凍，就是他在海島旅游時想到的，在海邊經常能吃到新鮮清爽的椰子，于是回到鄉味小廚，他選用最新鮮天然的椰子汁，不添加一點水，與椰清一起混合而成，口感清新、味道濃郁。

廚德、廚藝、廚技

“我的師傅金強一開始就在告訴我廚師應該遵循廚德、廚藝、廚技，這六個字就像六字真言一樣印在心里，更是我努力堅持的原則。”對客人負責任即廚德中最重要的部分；做菜也是一門藝術，從生食材到入盤，不能太任性，至少做到整齊美觀；干廚師是勤活兒，廚技只有努力才能有突破。其實這六個字對于所有廚師來說，都是應該一直堅守的信條，缺一不可，才能成就佳績。