霍權 “吃飯”這件事兒其樂無窮

小丫

對話霍權（Q&A）

Q：您認為什么才是真正“美食”？

A：我覺得美食有廣義和俠義之分。廣義上的美食就是有文化傳承和根基的飲食文化。所謂中國是美食之國，某地區是美食之都，是因為它們都擁有深厚歷史和久遠傳承的美食背景。狹義上的美食是所有能夠為別人帶來愉悅體驗的食物，包括喚醒兒時的記憶、回憶母親的溫暖，也包括體會不同異域風情或新奇刺激的體驗。它們共同的特點是豐富了體驗、愉悅了自我。當然，這些都是在它們首先是食物的前提下，都不能失去食物應該具有的基本功能。

Q：您是京城公認的“知味之人”，你認為如何才能成為一位美食家？

A：一般人吃的是味道，一些人吃的是新奇稀少的食材，還有少部分人吃的是“情境”！“情境”的意思就是說你的需求和餐廳給你的信息正好符合。比如說你要宴請客戶，那么一個商務宴請的餐廳會正好適合你；如果是家庭聚會，也許某一個實惠量大味道足的烤鴨店更合適。

而我現在追求的是廚師烹飪的功夫與技巧。對我來說，好吃不是第一位的追求，也許有些菜我不是特別愛吃，但因為它需要考驗廚師某些技術，因此我也會點它，為的是可以欣賞到廚師的功夫。

至于說如何才能成為一個美食家，我說說我的內心看法吧。首先，美食家是我們目前這個時代無法出現的。我們這個時代因為各種原因，美食文化出現了斷層，而美食家首先是美食體驗文化的傳承者。那個人至少不是我。說到底，如果要成為美食家，豐富的美食體驗非常重要，因為美食是一個體驗的文化。書本上的東西永遠是別人的，而體驗是自己的。因此，如果想成為體驗豐富的美食大家，除了用心之外，時間和經歷最重要。經濟問題就更不用多說了。

Q：您能說說心目中的“功夫菜”嗎？

A：中國烹飪與國外烹飪的主要區別就是烹飪技巧豐富多彩。這些烹飪技巧就是所謂的“功夫”。我心目中功夫菜實在是太多了：有考驗刀功的文思豆腐，考驗火候的爆三樣，考驗脫骨技巧的三套鴨，考驗翻勺技術的扒肉條……

Q：為何會發起盛宴雅集？

A：是有一次一位朋友問起北京哪兒能吃到最正宗的杭州菜，我思考良久也沒能給出答案。后來與一幫廚師朋友小聚，酒到正酣時又提及此事，大家眾說紛紜仍無結果，但席間有人說到一位他非常敬佩的大隱于市的淮揚菜大師趙師傅。我便提議可否請趙師傅置辦一席，對方欣然應允。當時趙師傅用心擬定出一個現在已經無法復現的菜單，幾乎道道都是極見功夫的經典菜，由于制作難度較大又非常耗時，他便請到他的大師姐李師傅前來助陣。起初只是幾位好友一時興起的小范圍品鑒，后來聞訊而來的人越來越多，最后竟湊了兩桌23人。趙師傅從頭天晚上開始準備，第二天中午李師傅進場，正式開席是晚上七點，十幾道菜一一上齊已是晚上十點多。從吊湯到切配再到烹制，全部由兩位大師親手完成。這樣精雕細琢的一餐，在十年前幾乎是難覓一席，即便是在私房菜流行的今天也是十分難得。

后來這種邀請大師親理的美食品鑒形式也被保留下來，起初是為了交朋友，結識懂吃愛吃之人。當然在此過程中，我也找到了滿足口腹之欲以外的樂趣，找到了這些年認真“吃飯”的意義，那就是讓更多人認識吃的美好，發現中餐之美。

Q：至今為止辦過多少場盛宴雅集美食匯？

A：因為是不定期舉辦，所以辦過多少場具體數字記不清了。但每場活動結束后，我都會到琉璃廠請一位老師傅把菜單寫在一把扇子上，一方面是為記錄，每一次的菜單都是多年累積和反復斟酌后的心血之作；另一方面也有收藏意味，有一位鐵桿會員幾乎收藏了從首次活動至今的每把扇子。

今年正好是盛宴雅集美食會創辦的第10個年頭。10年間舉辦過很多場，至今仍有一些被大家所津津樂道，比如有一場的主題是川菜的“三蒸九扣”，從開始到結束沒有一道有辣椒的菜。還有一次是讓大家在一餐飯中品味到成都地區川菜的24種味型。

Q：有種說法是“只有好食材才能做出好味道”，您怎樣理解這句話？

A：食材的好壞對一道菜確實至關重要，但好食材并一定是指最貴的、最頂級的，而是在現有條件下能找到的最好的，并且對之善加處理。

舉個例子，有一次一位云南客家的老友來京，我在家中設宴。他非常喜歡吃豌豆尖，而云南的豌豆尖可以說是最好的。但當天朋友嘗過家里的豌豆尖后，直說“這是他吃過最好吃的豌豆尖”。其實，做這道菜的原料就是當天一早在樓下菜市場買的，只是在取材時只選取每一節最上面的兩片葉子，只簡單翻炒，便可得如此美味。北京有句老話叫“掐尖兒”，其實有時候廚師展示技藝、制作美味也要掐尖兒，這不是浪費，而是對食材的講究。

Q：現在有人認為日料更講究選材、更具美感、更富匠心。您對此怎么看？

A：我平時喜歡收集和閱讀飲食文化方面的書。一次看到一位日本美食家寫的書，在開篇中他講到，日本飲食有一套完整的美學體系，從選材到烹飪加工再到擺盤裝飾，處處蘊含美學。正是在這樣強大和自信的體系基礎上，日餐對法餐、意大利餐進行吸收、借鑒。

其實，中餐之美由來已久，只是一直不被人所知。中國自古便有“食不厭精，膾不厭細”的飲食理想，“好食之人”對美味的極致追求讓中餐去糟取精、不斷演變。與此同時，一批廚藝匠心之人為了滿足食客的要求，潛心鉆研、精益求精，錘煉手藝的同時形成了中餐百花齊放異彩紛呈的景象。中餐有得天獨厚的取材來源，有色、香、味、形的品評標準，有美食美器的相得益彰。所以我們應該對中華飲食投以更多關注的目光，對自己的文化更有自信。

Q：您認為十年后的中國餐飲是怎樣的？

A：現在的生活節奏越來越快，中央廚房和工業化產品逐漸成為主流，手藝漸漸被人遺忘。但是近幾年隨著“匠心”精神深入人心，人們對“手藝”有了重新認識，“吃手藝”也開始有抬頭之勢。不可否認，食品工業解決了很多人的實際問題。所以，我認為十年之后餐飲會出現兩極分化，一邊食品工業高度發達而且占比會越來越重，另一邊，手藝會走向高端，成為一種奢侈的需求。