盛世匠心

受訪人：朱瑞波（全聚德代表隊領隊，全聚德王府井店總經理）

全聚德代表隊以精湛廚藝榮獲大賽團體獎和四項個人獎共五項金獎，特別是盛開在北京APEC國宴上的全聚德“盛世牡丹烤鴨”首次參加世界大賽就斬獲金獎，贏得海內外業界人士的稱贊，現場許多人士紛紛贊譽其是實至名歸，并紛紛拍照。當他們得知全聚德集團旗下的全聚德品牌直營店均已推出全聚德“盛世牡丹烤鴨”及宴請套餐時，表示一定要來中國親自品嘗和體驗。來自法國、英國、荷蘭等國家的電視媒體在現場進行錄制和報道。全聚德王府井店總經理朱瑞波更是對本次大賽作了細致的解讀。

專訪朱瑞波（Q&A）

Q：各位成員的基本情況怎樣？

A：本次參賽的都是全聚德名廚。付立生是全聚德王府井店食王府項目廚師長，中國烹飪名師，已從業25年，精通全鴨席菜肴和川菜的制作，其代表作品有：火燎鴨心、松茸雞豆花、魚香大蝦等菜品。他曾參加于2014年在北京APEC高官晚宴和APEC水立方晚宴等服務接待工作，出色完成了各項菜品制作任務。他先后獲得北京市第三屆烹飪服務技術大賽熱菜金獎；北京市中關村第四屆國際美食節團體金獎及創新大獎；第六屆全國烹飪技能競賽團體金獎、個人熱菜銀獎等多項榮譽稱號。

張景宇是面點廚師長，北京烹飪大師，已從業23年，精通京式面點、宮廷面點和糖藝、面塑的制作，其代表作品有：奶油龍須餅、核桃酥等。在2014年北京APEC水立方晚宴中，其設計制作的“乳鴨戲水”糖藝盤飾，成為“北京烤鴨”分吃盤中的點睛之筆，受到各國首腦好評。她先后獲得北京市職業技能競賽中式面點師第三名；新世紀北京職業技能大賽中式面點師三等獎；北京市“全聚德杯”烹飪大賽乙組團體、中式面點乙組金獎；第五屆北京地區烹飪服務技能競賽中式面點比賽金獎；第二屆北京市職工職業技能大賽中式面點師比賽中榮獲第一名等多項榮譽稱號。

錢金明，烤鴨大廚，已從業22年，全面熟練掌握全聚德烤鴨制作技術，在2014年北京APEC水立方晚宴上，他作為全聚德王府井店烤鴨服務團隊的一員，參與了為主桌37位首腦、夫人和40位高官現場制作鴨卷的服務任務。

夏青，冷葷大廚，已從業12年，精通全聚德冷菜制作、拼擺以及果蔬雕、泡沫雕等制作技藝，曾多次在市級烹飪比賽以及不同主題的大型展臺上制作冷菜拼盤及雕刻作品，博得各級領導和業內人士的贊賞。他先后獲得北京市職業技能大賽烹飪冷葷藝術雕刻特金獎；北京市第三屆職業技能大賽烹飪（冷葷藝術雕刻）比賽第八名；“聯合利華飲食策劃杯”第七屆全國烹飪技能大賽冷葷銅獎等榮譽稱號。

Q：為本次大賽做了哪些準備，準備過程中的故事有哪些？

A：俗話說：不打無準備之仗。在備戰過程中，全聚德集團高度重視，經過數十次的精心研究和設計，確定了參賽的8道菜品，并反復演練，不斷加以改進和提升。就拿松茸雞豆花來說，傳統的雞豆花形狀比較松散，口感有些發柴，潤滑度差。為了攻克這一難題，付立生大膽探索、反復試驗，在雞茸中加入了魚茸，不斷改良投料比例，經過四五十次的反復制作，提升了菜品品質，在比賽現場“松茸雞豆花”以其細膩、潤滑的口感和潔白美觀的造型，贏得了評委們的高度贊賞。

參賽隊員錢金明一直從事烤鴨工作，這次參賽他除了要制作烤鴨外，還要獨立完成熱菜“雀巢沙律帶子”。這對于從未接觸過熱菜崗位的錢金明來說無疑是一個挑戰。在兩個月的備戰期間，錢金明每天都要反復練習切土豆絲、炸雀巢，手磨出了血泡、手背燙出了很多血點，但是他都咬著牙忍了過來。功夫不負有心人，比賽當天，錢金明以高水準完成了參賽菜品“雀巢沙律帶子”，為團體奪金贏得了高分。

為了提前對賽場環境有所適應，參賽團隊兩次前往Rational萬能蒸烤箱北京廠區進行實地考察，熟悉賽場設備的使用情況。并在店里按照賽場的時間、空間要求進行了6次實操模擬演練，不斷對參賽菜品的制作過程做進一步完善。

為了保證菜品品質，一方面積極與承辦方溝通聯系，確認在荷蘭當地購買原材料的可能性；另一方面，將荷葉餅、甜面醬、大蔥等比賽中必須使用的特有食品事先打包，千里迢迢空運到荷蘭，盡最大可能向當地消費者和餐飲同行展示原汁原味的全聚德烤鴨和特色菜品。

在餐具的選擇上，根據菜品造型的需要，多次到北京的廚具市場進行考察和比較，不敢有絲毫的懈怠。為了順利將餐具帶到比賽現場，避免在托運過程中損壞，參賽隊員每人攜帶少量的日用品和換洗衣服，而是把8道菜品所用的70余個重達120斤的餐具，用泡沫紙逐個包裝后，分別放在5個手提行李箱中，隨身帶上飛機，精心看護，這樣才得以保證餐具的完好無損。

Q：為何會選擇這些菜品參加大賽？

A：在此次參賽菜品中，全聚德“盛世牡丹烤鴨”無疑是最為亮麗的菜品之一。烤鴨一直是全聚德核心產品，歷經152年傳承與創新，“全聚德掛爐烤鴨技藝”現已列入國家非物質文化遺產名錄。當凝聚著中華傳統飲食文化精髓的全聚德烤鴨首次以牡丹花造型亮相于2014年北京APEC水立方國宴時，不僅驚艷了中外賓客，也成為中外媒體競相報道的焦點。所以，選擇全聚德“盛世牡丹烤鴨”第一次參加海外大賽，不僅因為全聚德烤鴨作為“北京城市名片”的美譽度，更在于中外賓客對北京烤鴨這一美食的喜愛，因為我們堅信：民族的，同時也是世界的。

參賽的8道菜品中，在造型上以“花”為主，例如：牡丹花造型的“盛世牡丹烤鴨”與冷菜拼盤“夏韻”相呼應；還有中西餐融合的菜品，例如：雀巢沙律帶子、乳酪酸奶凍。同時我們選擇了一些經典傳統菜品，例如：龍須餅是全聚德菜單中的精品面點，具有造型獨特、質感酥脆、奶香味濃、回味悠長的特點。龍須餅要經過和面、餳面、反復溜面、抻面后出條，使其有如龍須，細而不折，整個過程至今仍需純手工而非機械可替代。還有松茸雞豆花、魚香蝦球，這些菜品都具有很高的烹飪難度和展示效果，能夠體現廚師深厚的烹飪功底。

Q：在原料的選擇上有哪些講究？

A：此次參賽菜品用料豐富，涵蓋了禽類、海鮮類、菌類、蛋類、奶類、蔬菜類、水果類等諸多方面，在原料的選擇上嚴格遵循大賽要求，選擇和使用在當地易于采購的原料，確保菜品綠色健康、營養均衡。例如：松茸雞豆花，雞豆花至今已有百余年的歷史，加入龍利魚使豆花更加雪白細膩、清香鮮美，松茸菌使湯汁更加醇厚，營養更為豐富。魚香蝦球將傳統口味與海鮮相結合，利用泡辣椒獨特的味道烹制而成。魚香菜是四川菜肴主要傳統味型之一，采用燒魚的配料來烹制，回味悠長。成菜色澤紅亮，魚香味濃郁，蝦球質地滑嫩而爽脆，酌酒佐餐具佳。雀巢沙律帶子用料豐富，選用了帶子（海鮮）、黑魚子、生菜、土豆和沙拉醬為主、輔料，雖然采用較為普通的原材料，但是制作出的菜品口味獨特，擺盤精巧別致。

Q：比賽中有哪些印象深刻的地方？

A：全聚德團隊到達荷蘭的時候，恰逢周六，大部分超市都關門休息了，語言交流也成為溝通的障礙。在當地同行業人員協助和幫助下，參賽團隊克服荷蘭原料市場品種局限性的困難，積極走訪多個原料市場，為了節省時間，他們一日三餐都以吃面包、方便面為主，有些時候三餐并兩餐，為購買參賽原料擠出更多時間。印象最深的是購買冷菜“紅油蟲草花螺片”的原料時遇到的難度，由于主料海螺屬于季節性產品，在荷蘭當地銷售少，跑遍了多家超市和原料市場才找到一種較小的海螺，其質地與國內的優質海螺無法相比。怎么辦？只能運用烹飪技巧來彌補原料的不足，最大程度地烹制出菜肴的鮮美口感，并以新穎的造型提升其品質。

比賽前，為了保證烤鴨質量，全聚德團隊多次研究和分析當地鴨坯的實際情況，按照歐洲標準創新和改進烤鴨的烤制方法。在承辦方協助下，利用當地餐館的操作間進行鴨坯開生，可是沒有鴨坯晾曬的地方，就在住地開辟出一個簡易晾坯間，在當地餐館臨時借來兩臺電扇吹制鴨坯，最高限度地保持鴨坯的風干狀態，有時為了掌握和觀察鴨坯的晾曬時間和程度，廚師就與其“同宿一室”。就這樣經過三天的辛苦準備，參賽選手克服一切困難，確保高品質、高水準地完成“北京烤鴨”這一中華美食和精美菜肴的現場制作。

比賽現場，當身材嬌小的張景宇運用嫻熟的技法進行抻面時，引起現場很多媒體的關注，有媒體記者饒有興趣提問道：“你抻面的時候會不會很累？”張景宇微笑地回答：“我已經做面點廚師23年了，早就鍛煉出來了，我的胳膊都比別人粗。”當她手工抻出細如發絲的龍須面時，現場人員都贊嘆不已，伸出大拇指向她表示敬佩，并紛紛拍照，媒體記者們更是對抻面環節進行了全程錄制，瞬時間，全聚德團隊成為賽場的聚焦點。

Q：參加本次大賽有哪些感受和收獲？

A：在此次大賽中，全聚德團隊克服原材料采購、備料選用、制作場地局限、飲食習慣等諸多困難，發揮團隊協作精神和各自專長，在150分鐘的時間內，從食材的選取到烹制，再到裝盤、裝飾和展示，將中式正餐傳統工藝手法與創新元素巧妙地融合，精心雕琢每一道工序，最終以盛世牡丹烤鴨、松茸雞豆花、魚香蝦球、夏韻、紅油蟲草花螺片、雀巢沙律帶子、龍須餅、乳酪酸奶凍等8道色、香、味、形俱佳，新穎別致的美食，征服了現場評委及專業品鑒人員，摘取本次大賽團體金獎以及四項個人金獎（熱菜、冷菜、面點與甜品），向世界展示了百年全聚德深厚的文化底蘊和作為國家非物質文化遺產的“掛爐烤鴨技藝”的精湛所在，弘揚了菜品創新烹飪的匠心技藝，擴大了全聚德品牌在歐洲地區的影響力。

參加此次大賽，全聚德團隊能夠與來自全球20多個國家和地區的48支中餐烹飪代表隊同場競技，開闊了眼界、拓寬了思路、增長了知識、提高了技藝，積累了寶貴的比賽經驗，也增進了全聚德廚師與世界各國廚師的廣泛交流與廚藝的共同提高。

此前，應歐洲時報文化傳媒集團邀請，在世界中餐業聯合會組織協助下，全聚德團隊還在法國波爾多為“情系金秋·2016法國中秋慶典暨浙江衛視國際頻道開播十周年慶典晚會”提供了優質的晚宴服務，并與法國巴黎餐飲界同仁舉行了中餐技術交流會，傳播了中華飲食文化的博大精深，書寫了中法美食交流的新篇章。特別是歐洲廚師的工作熱忱、敬業精神和一絲不茍的工作作風，都值得我們借鑒、學習。