莼鱸之思話莼菜健康養生

黎淑貞

《晉書·張翰傳》載：“張翰在洛，因見秋風起，乃思吳中苑菜莼羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴適忘，何能羈宦數千里以要名爵乎？遂命駕而歸。”這便是有名的“莼鱸之思”。西風又起，那一縷飄著芳香的鄉愁縈繞在人們心頭。那么，究竟是何美味，競能引得這位高人辭官而歸呢？

苑菜、莼羹、鱸魚膾，乃張翰所思。苑菜指菰，即茭白，鱸魚膾指細碎的鱸魚，莼羹，即莼菜湯羹，也是筆者所述重點。

莼菜是一道江南名菜。黏滑如泥鰍，形狀如茶葉，呈棕褐色，漂浮在或濃或淡的湯汁里，彌漫一股淡淡的清香。想要用筷子夾，卻夾不住，只得拿起湯匙，舀起一勺徑往口中送去，始而蹙眉，繼而神清氣爽，忍不住大口品嘗起來。

這是莼菜湯的獨特味道。初嘗者可能不適應莼菜的黏滑，但那種似茶非茶，遠比茶葉的苦澀和更脆嫩的口感是如此玄妙，如使人同時坐擁品茗之樂和口腹之實，給人的感覺實在暢快，大概可謂詩意與現實的完美結合。于是莼菜湯便超越了時間的距離，在文化地理的版圖上圓滿保留了下來。

莼菜是水生植物，離不開水，所以也以兩個地方最出名。

一為西湖。大凡去杭州旅游，都會點上一道西湖莼菜湯。正宗的西湖莼菜湯以雞絲配湯，外加少量火腿，又稱雞火莼菜湯，菜多湯濃，食材火候都頗為考究。普通游客嘗到的往往是簡化版的莼菜湯，常以蛋花或筍干代替雞絲，有時配以香菇紅椒，倒也色味俱全。其實，莼菜才是這道湯的精華，其余都是配角。那幾瓣晶瑩透亮的莼菜，在與嘴巴親密接觸的“嘖嘖”聲間，滋味全在其中矣。

二為太湖。蘇州是張翰的故鄉，這太湖莼菜自然也不遑多讓。太湖面積之廣遠非西湖之比，更兼有著名的太湖三白，太湖莼菜湯便有了絕佳的搭配。銀魚比雞絲更為嫩滑，而且同樣生長于水中，因此可謂渾然天成水乳交融。若論口感，當比雞絲莼菜湯更勝一籌。有的飯店以蝦仁代替銀魚，那就更為考究了。

不過莼菜味雖美，采集卻頗為不易。莼菜系野生浮葉植物，狀似睡蓮，采摘時須雙腿踩于水塘或蹲于船頭，用手擇攏那些并不大的葉片，時間長了，腰酸肩疼不說，冷水浸泡的手會發白蛻皮，其中的辛勞可想而知。

莼菜采集不易，保存也不易。幸好如今科技發達，有保鮮的莼菜可買，一袋袋連湯水封裝好，開袋即可配料煮食。每次去杭州，我都喜歡買上幾包捎回。當那些小小綠色的莼菜如青茶翻卷在沸水之上，我就聯想到一個古樸而富有詩意的名字——茆。“思樂泮水，薄采其茆”，它從《詩經》的故事里走來，帶著先民們純真的歌唱。