高郵咸鴨蛋

張佳瑋

我小時候，流行些順口溜。意思可東擺西扭，只要押韻。比如“周扒皮，皮扒周，周扒皮的老婆在杭州。”周扒皮的老婆干嘛要和老公分居去杭州呢？不知道。比如“雞蛋鵝蛋咸鴨蛋，打死鬼子王八蛋。”我一直覺得這句唱錯了，很可能原話是“手榴彈”。因為你給對手扔咸鴨蛋，簡直是肉包子打狗。

高郵產咸鴨蛋，大大有名。我認識許多人，不知道高郵出過秦觀和吳三桂，只知道“啊喲，咸鴨蛋！”可見傳奇遠而粥飯近。高郵是水鄉，鴨子肥，蛋也就多，高郵人本身又善于腌咸鴨蛋，遂海內知名。

咸鴨蛋腌起來并不難，但想要腌得蛋白不沙、蛋黃油酥，是很靠手藝的。這和曬醬、做泡菜、腌蘿卜干一樣，是得之我幸不得我命的事。我們這里是用黃泥河沙腌的多，有誰腌得不好，被人指責手臭了，就惱羞成怒，抱怨水土不好鴨子差，沙子不好不吃鹽。真是淮南橘子淮北枳。

咸蛋分蛋白蛋黃。好咸鴨蛋，蛋白柔嫩，咸味重些；蛋黃多油，色彩鮮紅。正經的吃法是咸蛋切開兩半，挖著吃，但沒幾個爸媽有這等閑心。常常是一碗粥，一個咸蛋，扔給孩子，自己剝去。

咸蛋一邊常是空頭的，敲破了，有個小窩；剝一些殼，開始拿筷子挖里頭的蛋白蛋黃。因為蛋白偏咸，不配粥或泡飯吃不下，許多孩子耍小聰明，挖通了，只吃蛋黃，蛋白和殼扔掉。家長看到，一定生氣，用我們這里的話教育孩子一番：“真是作孽啊！”

吃咸蛋沒法急。急性子的孩子，會把蛋白蛋黃挖出來，散在粥面上，遠看蛋白如云，蛋黃像日出，好看，但是過一會兒，咸味就散了，油也汪了。好咸鴨蛋應該連粥帶蛋白、蛋黃慢慢吃，斯文的老先生吃完了咸鴨蛋，剔得一干二凈，寸縷不剩，留一個光滑的殼，非常有派頭，可以拿來做玩具、放小蠟燭。我小時候貪吃蛋黃，總想著什么時候能只吃蛋黃就好了。后來吃各類蛋黃豆腐的菜，才發現蛋黃油重，白嘴吃不好，非得有些白凈東西配著才吃得下。

夏天最熱，買菜既不宜，大家胃口也差。媽媽們經常懶得做菜，冷飯拿熱水一泡，加些咸菜豆芽、蘿卜干、豆腐乳，就當主餐了。但單是這樣，還嫌素凈，婆婆們一定要嘮叨說媳婦懶；加幾個咸蛋，正經就是一頓飯了。所以想起夏天來，我很容易想到竹椅子的涼、蚊香味道、大家吸泡飯唏哩呼嚕的聲音、蘿卜干嚼起來的咕吱聲、廚房里刀切開西瓜時悶脆的咔嚓聲，然后就是咸鴨蛋的味道了。

我小時候笨得很，以為鴨蛋天生是咸的，還幻想過：是不是有一種天生咸的鴨子，會下咸蛋呢？我爸從南京帶回了鹽水鴨，我就問爸爸：“咸鴨蛋是鹽水鴨生的嗎？”我爸斬釘截鐵地答道：“對！”我說：“那咸鴨蛋能孵出鹽水鴨了？”我爸考慮了一下，說：“能，但一定要鴨媽媽自己孵，你就不要去孵了，曉得伐？”