脫氧雪腐鐮刀菌烯醇是什么

近期，食品藥品監管部門食品安全監督抽檢發現個別小麥粉產品脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）超過標準限量值。何為脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，污染原因是什么？有何健康風險？如何防控？日前，國家食品藥品監督管理總局發布新一期《食品安全風險解析》，組織有關專家解讀脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。

谷物中檢出率最高的一種真菌毒素

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇屬于單端孢霉烯族毒素，是小麥、大麥、燕麥、玉米等谷物及其制品中最常見的一類污染性真菌毒素，其主要產毒真菌為禾谷鐮刀菌和黃色鐮刀菌等。由于具有引發動物嘔吐的特征，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇也被稱為嘔吐毒素。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的性質穩定，耐熱、耐壓、耐弱酸、耐儲藏，一般的食品加工不能破壞其結構，加堿或高壓處理才可破壞部分毒素。

谷物脫氧雪腐鐮刀菌烯醇污染全球范圍內易多發，主要原因是谷物在田間受到禾谷鐮刀菌等真菌侵染，導致小麥發生赤霉病和玉米穗腐病，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產毒。我國麥類及其他谷物赤霉病的流行主要分布于長江以南區域，一般每隔3～5年有一次比較大的流行，在長江、淮河、黃河流域呈多發態勢。

對動物和人均有一定毒性

低劑量脫氧雪腐鐮刀菌烯醇可引起動物食欲下降、體重減輕、代謝紊亂等，大劑量可導致嘔吐。人攝食被脫氧雪腐鐮刀菌烯醇污染的谷物制成的食品后可能會引起嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈等以消化系統和神經系統為主要癥狀的真菌毒素中毒癥，有的人還有乏力、全身不適、面部潮紅，步伐不穩等似酒醉樣癥狀（民間也稱醉谷病）。癥狀一般在2小時后可自行減輕或消失。老人和幼童等特殊人群，或大劑量中毒者，癥狀會加重。

在安全限量范圍內，不構成健康風險

由于脫氧雪腐鐮刀菌烯醇污染廣泛存在，很多國家和地區都按照谷物形態種類和加工用途制定了脫氧雪腐鐮刀菌烯醇限量標準，如歐盟規定的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇限量范圍為200～1 750微克/千克，美國的為1 000微克/千克，加拿大的為600～2 000微克/千克，日本的為1 100微克/千克等。2015年國際食品法典委員會（CAC）首次頒布了脫氧雪腐鐮刀菌烯醇限量標準，規定未加工的谷物中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇限量為2 000微克/千克，谷物制品中限量為1 000微克/千克，谷物基嬰幼兒食品中限量為200微克/千克。

我國在《糧食衛生標準》（GB2715-2005）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）等標準中規定了小麥等制品脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的允許限量≤1 000微克/千克；在 《配合飼料中DON的允許量》（GB13078.3-2007）規定了豬、牛、家禽配合飼料的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的限量為1 000～5 000微克/千克。根據風險評估結果，食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量在食品安全標準規定限量范圍內不會對消費者的健康構成風險。

因此，專家建議：加強“從田間到加工過程”的全鏈條風險控制，構建全程質量安全追溯體系，關鍵環節層層把關，減低污染風險。加強抗病品種培育、輪作倒茬、疫情預報和病害防治工作，特別是在小麥抽穗揚花等時段加大谷物真菌污染的防控力度，從源頭杜絕和減少污染。加強糧食收購和儲運監測的監管，嚴控污染小麥進入食品流通和加工環節。食品生產加工企業加大對原料的把關，通過加大快速檢測和實驗室檢驗力度，避免采購來自赤霉病發病區域的原料和使用超標糧食作為食品原料；同時，加強對面粉產品生產過程中的防控管理及產品出廠檢驗。