瓦缸煨湯

以我之拙見，湖北人喜湯嗜湯的程度，在全國即使不能排第一，大概也不會跌出前三甲吧？在荊楚城鄉，不管是百姓居家的餐桌還餐廳酒樓的宴席，設席必見湯，所以當地民俗有“無湯不成席”之說。

湖北人喜湯也善于調湯，舉凡食材，不管是動物性食材還是植物性食材，皆可制成湯饌端上餐桌。湖北湯饌品種不可謂不多，林林總總數百款，但究其烹調方式，卻不算繁雜，多集中于煨湯與汆湯兩類。所謂“煨”之技法，據辭書解釋的原意有二。一是把食物直接放在帶火的灰里燒熟。二是把原料放在鍋中，加較多的水，用文火慢煮，物爛時再放進鹽。湖北使用“煨”的方法多見于濃湯制作，小火慢煮，水多湯寬，如排骨蓮藕湯、蘿卜牛肉湯、骨彎蘿卜湯之類是濃湯的代表品種。所謂“汆”之技法，據辭書解釋的原意是把食物放到沸水中煮一下，隨即取出，以防食物養分因高溫烹調而流失，或食物本身變老、變黃的一種烹飪方法。湖北使用汆的方法多見于素湯或葷素清湯的制作，大火快汆，水多湯清，如蕃茄雞蛋湯、紫菜蛋花湯、冬瓜肉片湯之類是家常清湯的代表品種。汆湯在武漢的方言中也叫“打湯”。

這20年來，有一種既不是煨，也不是汆的湯饌在湖北各個城市流行起來，逐漸為湖北人喜愛，這就是蒸湯，它的全稱應該叫“江西瓦缸煨（蒸）湯”。

漢口中山公園馬路對面有家叫做“大哥大瓦缸煨湯”的館子，店門有些特別：兩口直徑在一米以上的黃釉鼓肚大瓦缸，左一口右一口墩實地蹲在店門的兩側，缸肚有兩條張牙舞爪的金黃色飛龍相向游弋，極其霸氣地宣示于南來北往的路人：本店出產的，是道地的“江西瓦缸煨湯”。

何謂“瓦缸煨湯”？是指由江西為起源的一種清湯品種，烹制此種湯時，先把雞、鴨、豬排骨、豬肚等動物食材與蘿卜、蓮藕等植物食材相搭配，經過預先切配加工好后，以小瓦罐盛起，瓦罐中加些許黃芪、枸杞、沙參等少量滋補藥材，然后一次性加足清水，放在以大圓陶缸做成的爐具中沿缸壁整齊碼好，缸中可燒煤也可燒木炭，缸中的持續高溫將小瓦罐中的各種食材慢慢烘烤至熱至熟而成湯品，用這種方法烹飪出來的湯品被江西人稱為“瓦罐煨湯”或者“瓦罐蒸湯”，因為此湯的烹飪方法起源于江西，且在江西各地流行甚廣，全國餐飲行業約定俗成地稱這種湯饌為“江西蒸湯”或“江西瓦缸煨湯”。

嚴格地說，“江西蒸湯”的烹飪方式其實既不是“煨”也不是“蒸”，而是在封閉的大圓陶缸里，用爐火高溫將小瓦罐中的主輔食材進行“烘烤”，致使主輔食材與水糅和相融而成其為湯。由此說來，似應叫“烘湯”更為準確，但“烘湯”的叫法會使消費者費解，而叫“蒸湯”或者“煨湯”更讓人清楚明了，便于接受，久而久之，百姓便把這種用大陶缸作爐具、以小瓦罐作盛具，以高溫烘烤而成的湯品定名為“江西蒸湯”或“江西瓦罐煨湯”了。

“江西瓦罐煨湯”的起源，歷史上鮮有文字記載。我在江西南昌出差，與當地美食達人聊天和在民間尋訪，所聞該湯的起源，比較一致的說法為江西景德鎮燒制陶瓷的窯工在清朝中期所創制。

景德鎮為著名瓷都，宋真宗景德元年（1004年）因該地所產青白瓷質地優良，遂以皇帝年號為名置景德鎮，并沿用至今。景德鎮因燒制陶瓷出名，清代景德鎮進入鼎盛時期，有一個以燒制陶瓷為謀生手段的龐大群體——燒窯工日夜在窯口勞作。那時燒造瓷器的窯具非常原始，燃料主要是柴草和木炭，窯工每燒一窯的過程都艱辛無比，他們燒造的瓷器精美貴重，尤其是給皇家燒造的御窯出品，放在現今衡量，哪一件官窯瓷器都價值連城，可換來數輛豪車，幾棟別墅，但窯工當時的收入卻非常微薄，甚至難以養家糊口。為節省吃飯的開銷計，窯工上工時，每日必做的事便是帶上些許腌肉、腌菜、豆制品和糧米，上工后，用小瓦罐將米、菜分別盛起，在罐中加入清水，然后沿窯邊將小瓦罐擱好，到了中午飯點，在窯中烤烘了幾個小時的飯菜已然自熟，窯工們從窯中取出瓦罐，算是在窯口吃上了幾口熱菜熱飯——這便是如今在餐飲行業很是有名的“窯工菜”的來歷，現在“江西瓦罐煨湯”中的主打品類肉湯、雞湯、鴨湯等湯饌，亦是如法炮制，均是把雞、鴨、肉加水盛在瓦罐里，然后在燒瓷窯中烘烤而成，我們其實也可將這種方法制作的湯品通稱為“窯工瓦罐湯”。

最先將“窯工瓦罐湯”商業化的城市是南昌。南昌先是將“窯工瓦罐湯”引進到酒樓飯店，繼而用于快餐經營，南昌人將來自景德鎮的“窯工瓦罐湯”作了改進，并賦予了表現力極強的形式感：用一口鼓肚大陶缸代替了燒瓷的瓷窯，缸口加一個活動的蓋子，便成了一個爐具，又在大陶缸上描龍畫鳳，給大陶缸的外表平添了幾分美感。陶瓷大缸要么擺在店內廳堂里，要么擺在店門口兩側，廚師在眾目睽睽之下展示烹湯技藝，待湯烹好，香氣便從缸口溢出，向四處飄散，實在勾人食欲。曾有南昌美食家賦詩贊曰：“民間煨湯上千年，四海賓客常留連。千年奇鮮一罐收，品得此湯金不換。”南昌繼而將“瓦缸蒸湯”做到了食材量化，烹湯過程規范化，于是湯品的出品品質得到了保證，不管湯館開到哪里，湯的味道而能始終如一。

“江西瓦罐煨湯”能夠風靡大江南北，不僅靠獨特的湯品口味，而且還靠其接地氣、高性價比的快餐經營模式，于是，“江西瓦罐煨湯”由南昌出發，南進北上，這20年間在全國到處開花。“江西瓦罐煨湯”進入武漢餐飲市場，也是走的快餐路線，經營品種由“蒸湯”與“蒸菜”兩類組成，“蒸湯”多為排骨蓮藕湯、蘿卜排骨湯、豬手湯、豬肚湯、雞湯、老鴨冬瓜湯等等，蒸菜則有豆豉蒸干子、粉蒸芋頭、蒸水蛋、蒸豆腐角等等，湯與菜的生產，全在一口大缸爐內搞定，干凈衛生、出品快捷，像我這般經常進出“江西瓦罐煨湯”店子的食客，心知肚明，別看店門兩側兩口黃釉大缸氣宇軒昂，其實這類店子做的卻是花費30元錢就能讓食客吃飽喝足的小菜快餐營生。

我對“江西瓦罐煨湯”饒有興趣，多次去過“大哥大瓦缸煨湯館”喝湯，去路邊的“江西蒸湯”館的次數也不少，原因有三，一則瓦缸灶具特殊有趣，瓦缸形似小壇，口闊、有把、底部較寬大，以泥陶燒制而成，以確保烹制出的湯品無金屬異味，這叫爐灶器具環保自然。二則食材選擇寬泛，大多數動物食材、植物食材都可入湯，這叫食材可選擇性高，其湯饌品種自然豐富。三則烹法回歸自然，食材選定后，入缸慢火煨制7個小時左右，故而成湯就有了湯鮮，清淡、肉嫩，原味、原汁、營養價值高，具有養生進補的特性。古人說“凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，則成至味”，用大陶缸作爐具烘烤而成的清湯有益于養生，尤其適宜于像我這般年歲的人飲用。至于喜歡喝濃湯的年輕人，大概會嫌喝“瓦缸煨湯”不太過癮而不肯移步踱進“江西瓦罐蒸湯”館，這是人各有好，那我就不多嘴相勸了。

曾慶偉：武漢市人，作家、美食評論家，現任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學會副秘書長、武漢餐飲業協會副秘書長、武漢炎黃文化研究會美食文化委員會主任。已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉情》等書籍多部。