日本料理中の炸物

日本料理中の炸物

日本人對裹漿油炸食品總稱為炸物（揚げ物）。而對食品十分講究的日本人因裹漿、油料和食材的不同，又將炸物分為以下三種：天婦羅、吉列、串揚（串かつ）。

吉列

吉列是中國人最為熟知的一種日式炸物，后綴通常跟著豬扒二字。吉列一詞同樣也是舶來語，源自于英文的Cutlet，是切下的肉的意思。最有名的吉列豬扒的前身據說是奧地利名菜——維也納牛肉。吉列的裹漿相對于天婦羅來說較為濃稠些，并且要沾上面包糠來炸。吉列豬扒也可以很講究，日本最好的吉列豬扒，是要使用宮崎產出的一種黑豬肉，做面包糠的面包也不是靠烤，而是在一個特制裝置中利用電極原理制作出來的。裹好的豬扒放進專用的植物油中炸至通身尖刺豎起，再配上特制的豬扒醬來吃。如果做成蓋飯，就是日本學生最愛的必勝激勵食物——“勝丼”。

串揚

在這三種炸物里，中國人了解最少的就是串揚。串揚起源于大阪，其實就是炸串。用竹簽將裹漿的食物油炸后直接食用或是蘸醬油來吃，是一種非常大眾的小吃。關東出名的是關東煮，而在關西出名的，就是串揚了，二者其實也是異曲同工。有報道說，炸串的興起是在戰后日本物資匱乏時期，路邊攤把家里的剩菜生肉裹漿油炸，使之成為一種受歡迎的平民美食。因此，串揚的食材隨意，少有用海鮮來做，除肉類以外，還會使用到雞胗、雞皮、軟骨等。串揚的裹漿和天婦羅以及吉列都不同，是沒有加蛋漿的，裹的面包糠也沒有吉列那么厚，油也不是那么講究，植物油動物油都有。吃的順序是先白肉后紅肉再蔬果。在夏夜吃些串揚，再來杯冰啤酒或是冰汽水，是非常愜意的。香港作家黃海晴曾說過，串揚是平民的天婦羅，很貼切。

天婦羅

天婦羅一詞來源于葡萄牙語的Tempura，本身的含義是“快點”，據說源于長崎地區一位葡萄牙傳教士的烤魚。人們通常認為天婦羅是炸物的最高等級，它所選用的食材高檔，用上等的麥粉和雞蛋制作稀薄的裹漿，再用麻油調配粟米油之類來炸，油溫與火候都非常考驗天婦羅師傅的功底。天婦羅的食材一般都選用時令且新鮮的海鮮和蔬菜，“不時不食、即食即點”。就連就餐環境也很是講究，一般的天婦羅店都是傳統老店，先海鮮再蔬菜再配上一杯清酒的搭配，是日本人的最愛。天婦羅也會被制作成蓋飯，日本人稱其為天丼或天重。