“明廚亮灶”難保食品安全

余明輝

記者從河南省食品藥品監(jiān)督管理局獲悉，借助互聯(lián)網(wǎng)、智能手機(jī)客戶端等技術(shù)，河南推動“明廚亮灶”工程建設(shè)，目前已有3000多家餐飲單位和學(xué)校食堂實(shí)現(xiàn)食品加工和后廚環(huán)境的“網(wǎng)上直播”，由此走出一條食品安全政府、企業(yè)和社會共治的路子。（11月2日《北京娛樂信報》）

“明廚亮灶”既可即時向消費(fèi)者展示廚房的衛(wèi)生狀況，讓消費(fèi)者安心就餐，還可以打造餐飲安全社會共治的橋梁、渠道與窗口，為監(jiān)管機(jī)構(gòu)提供監(jiān)管便利，吸引市民積極參與監(jiān)督監(jiān)督。由此可見，“明廚亮灶”對創(chuàng)造安全放心的消費(fèi)環(huán)境，對進(jìn)一步提高餐飲服務(wù)食品安全保障水平有重要意義。但從根本上說，這只是最大限度確保了餐飲食品在廚房制作環(huán)節(jié)的安全，而就整個的餐企食品安全來講，這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

一方面，“明廚亮灶”只是營業(yè)時間內(nèi)的“透明”和監(jiān)督，但很多食品菜肴的加工或半加工可能在營業(yè)時間前就已完成。換句話說，“明廚亮灶”無法全程、全面有效監(jiān)督餐飲企業(yè)廚房食品制作過程的，存有監(jiān)管漏洞。

另一方面，餐飲企業(yè)的用料、加工等過程固然重要，但食品加工原料的來源安全，卻同樣不可忽視。很多時候，餐飲食品安全事故往往就出在這個環(huán)節(jié)上。這種情況，顯然是“明廚亮灶”本身無法有效解決的，不但需要餐飲企業(yè)嚴(yán)把原料關(guān)，甚至還需要食品安全監(jiān)管部門對食品原料市場進(jìn)行有效監(jiān)管。畢竟，僅靠餐飲企業(yè)的努力，餐飲食品原料來源安全，是無法絕對和有效確保的。

此外，“明廚亮灶”顯然會增加餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本，在沒有法律法規(guī)強(qiáng)制餐飲企業(yè)必須這樣做的情況下，“明廚亮灶”能否有效開展下去，值得懷疑。沒有餐飲企業(yè)內(nèi)心深處積極擁護(hù)，只是被動的應(yīng)付，相信“透明廚房”不但不會起到多大的作用，相反還會成為忽悠消費(fèi)者的幌子。

餐飲食品安全秩序是做出來的，更是監(jiān)督出來的。那么，需要深問一句的是，有了“明廚亮灶”，相關(guān)食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督力度是否還會一如既往的及時、全面、有力呢？如果監(jiān)督不如以前及時、全面、有力，甚至因此大幅降低，而“透明廚房”又被變通執(zhí)行和應(yīng)付，“明廚亮灶”不但起不到強(qiáng)化餐飲食品安全，反而會弱化。

因此，確保食品安全不能只靠“明廚亮灶”，還需要更多努力。比如，一是擴(kuò)大“明廚亮灶”監(jiān)管時間和范圍，把餐企所有的食品制作都納入其中；二是繼續(xù)嚴(yán)把餐企食品加工原料進(jìn)貨關(guān)；三是穩(wěn)扎穩(wěn)打全面宣傳，讓餐企真心實(shí)意愿意參與“明廚亮灶”活動，并有效解決好由此增加的餐企經(jīng)營費(fèi)增加問題，而非簡單地定餐企參與目標(biāo)；四是強(qiáng)化監(jiān)督不力問責(zé)力度，避免由于“明廚亮灶”而削弱應(yīng)有的部門監(jiān)管力度。