餐飲：民間資本探索資本市場

錢瑜　郭白玉

“在經濟面臨較大下行壓力的情況下，餐飲業的發展可以說是一枝獨秀。”中國烹飪協會會長姜俊賢介紹。2016年全國餐飲行業發展尤為矚目，外部政策利好、企業自主順應消費升級、洋企業與本土餐企齊頭并進攪動資本大潮，全國餐飲行業發展持續穩定向好。同時，行業發展更加理性，互聯網餐飲降溫，行業競爭回歸產品本質，產業發展向上下游延伸等，行業的發展逐漸系統化。經過調整，2016年的餐飲行業繼續砥礪前行，全年中國餐飲收入預計將達到3.4萬億元。

“營改增”倒逼餐飲產業鏈升級

2016年“營改增”全面實施。作為被納入試點范圍的生活服務業成為備受關注的焦點，因稅率及納稅方法的轉變使得餐飲企業以及供應鏈、租金等方面都開始出現相應的調整，餐企在成本上有一定減少。有業內人士表示，“營改增”很可能倒逼整個餐飲產業鏈升級。直接反映在餐企經營成本上的政策利好還有下半年公布的銀行卡刷卡手續費下調，餐飲等行業商戶貸記卡、借記卡交易發卡行服務費、網絡服務費費率合計可分別降低53%-63%。

此外，國家食品藥品監督管理總局頒布的《網絡食品安全違法行為查處辦法》自10月起實施，通過第三方平臺交易的經營者應在主頁面顯著位置公示食品經營許可證件。6月，保監會消息稱，餐飲連鎖企業、學校食堂、網絡視頻都納入視頻安全責任險試點。政策不僅引導餐飲企業正向發展，更淘汰掉一波不規范的企業。

民間資本探索資本市場

2015年10月，曾有消息傳出百勝餐飲有意分拆中國業務，隨后百勝餐飲首席執行官Greg Creed在投資者大會上介紹了更多分拆計劃，在中國快餐市場乃至整個餐飲市場上引起極大關注。2016年2月，有媒體報道百勝餐飲在與私募股權巨頭及部分中國基金協商出售中國業務19.9%的股權。9月，春華資本與螞蟻金服4.6億美元戰略投資百勝中國。2016年3月，麥當勞中國宣布計劃引入戰略投資者。巨頭領銜的資本動態攪動了市場。3月，新希望發布公告稱擬以2.98億元收購嘉和一品的中央廚房資產；9月，和合谷以1.17億元出讓60%的股權。

此前餐企密集沖擊IPO失敗后，寂靜的上市路再次熱鬧起來，海底撈獨家底料供應商頤海國際港股上市，九毛九、同慶樓等排隊沖刺A股，新三板表現尤為強勢，兩年間新三板上市的餐企數不勝數。同時，真功夫做門店眾籌、多家餐企實現員工持股等低調地引入民間資本探索資本市場。

消費升級，消費者更看重健康

政策和資本向好時，餐企著眼自身發展。各企業都嘗試深入挖掘品類細分市場，鎖定品類進行多層次布局。2016年6月，呷哺呷哺推出高端品牌湊湊，仍主打小火鍋。雅瑪花式鐵板推出兩個新品牌，單點餐的瑪雅鐵板燒和快餐型鐵板燒Hotgrill，將計劃推出1-2個輕奢鐵板燒品牌。

隨著消費升級，消費者更看重健康。西貝餐飲在主打健康理念的西貝莜面村基礎上新發布西貝莜麥面品牌。多家餐企深入優質食材基地共建天然食材聯盟，輕食餐廳、素食餐廳等逐漸從小眾走向流行。

消費者的需求更多維，商家積極回應，門店升級成行業共識。今年6月，呷哺呷哺推出3.0餐廳，并將加大投入，設計出最少5個以上的門店風格。快餐企業和合谷、老鄉雞等也各自加快了門店更迭的速度，推出了4.0餐廳，肯德基也在今年初提到將于今年改造1000多家門店，麥當勞則在今年推出了內地首家未來智慧概念餐廳。

餐飲產業競爭的本質是產品競爭

餐飲行業的互聯網泡沫正逐漸蒸發，目前已現端倪。

黃太吉合作商戶出走、工廠店大量關店，雕爺牛腩被曝業績下滑，以營銷打響名號的網紅餐飲頹勢漸顯。餐飲行業競爭在逐漸回歸本質——產品的競爭，在這一思路下，不僅優質的連鎖餐企競爭優勢明顯，不少小而美餐廳也因為消費者買賬順利實現出位。

網紅餐飲逐漸走下神壇，同樣可以看出互聯網餐飲降溫的還有互聯網餐企的融資成本和目前的融資規模。資本的進入更為理智，互聯網餐飲已經不像早期那樣可以輕易拿到大額融資。同時，互聯網的降溫也在一定程度上對應著實體的恢復，但在行業的發展中，并沒有這么涇渭分明，在過去的兩三年間，互聯網以勢不可擋的姿態高速擴張，實體餐企不可能忽視這一市場，實體接觸線上做營銷和外賣已經是主流。線上的企業也在積極尋求落地。

理性擴張：嚴控加盟模式，放緩加盟步伐

百勝餐飲計劃三年內實現中國市場門店數達到現有門店數的3倍，旺順閣魚頭泡餅、山東凱瑞餐飲集團今年宣布開放加盟，西貝餐飲發布新的計劃做加盟的品牌，2016年餐飲企業沒有停下擴張腳步。從2016年餐飲企業的發展來看，餐企們的“做大做強”較前幾年顯得更為理性：嚴控加盟模式，放緩加盟步伐。

餐企的擴張不僅局限在門店的擴張上，更向供應鏈縱向延伸。海底撈分拆旗下業務部門做獨立公司，田源雞獨家食材供應商田園婆婆新三板上市，西貝成立食品公司。業內人士指出，在母體的關聯業務上做文章成為餐飲企業進行資本運作的趨勢之一。母體作為關聯企業的出口，使得后者能在有穩定業務支撐的同時橫向發展，其次關聯業務獨立成公司業務結構更為簡單、更容易上市。此外，母體有一定的投資或者占股，關聯企業的發展等同于母體間接發展，整體變成以母體為中心的系統。值得注意的是，餐飲出海仍是中餐不斷嘗試的方向。

供給側改革成效初顯

2016年將近年尾，在去年跨進3萬億元大關之后，消費規模成為全行業關注的焦點。姜俊賢在某活動上表示，2016年有望達到3.4萬億元。我國餐飲業經過近三年調整，供給側改革成效初顯；從去年下半年開始，基本上恢復到正常水平，即收入呈兩位數環比增長、在社會消費品零售總額中占比超10%。預計“十三五”期間餐飲收入將超過5萬億元。

消費結構也在向好。姜俊賢介紹，目前大眾消費已成為餐飲業收入最主要的構成部分，約占70%。特色餐飲發展迅猛，今年中國飯店協會成立了中國飯店特色餐飲委員會，發布中國特色餐飲十大品牌。

但值得注意的是，餐飲行業“四高一低”仍然掣肘行業發展。高成本和低利潤制約了不少餐企發展的步伐。盡管2016年餐飲收入穩步增長，但業內人士指出，到目前為止，餐飲行業“四高一低”問題還沒有明顯的可解決方案，餐飲企業受困于“四高一低”的現狀仍將繼續，行業仍將砥礪前行。