肉松面包里的“肉松”去哪兒？

張雅　成心如

近期，有市民爆料稱，市面上銷售的絕大多數(shù)肉松類產(chǎn)品配料為“豬肉味豆粉松”，這種豆粉松“原料跟豬肉無(wú)關(guān)，是豌豆粉加豬肉香精混合而成”。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，加入了少許肉粉的豆粉松“假扮”肉松做內(nèi)餡兒，幾乎已是烘焙行業(yè)內(nèi)公開(kāi)的秘密。廠商為了降低成本，使用的并非真正的肉松。

對(duì)此，食品行業(yè)專家表示，目前國(guó)內(nèi)肉松類制品尚無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，如果以豆粉或肉粉松為配料，但產(chǎn)品名稱卻打著“肉松”的名義，這種做法將涉嫌欺詐消費(fèi)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)可向相關(guān)部門(mén)舉報(bào)。

探秘“肉松”真相

近日，在北京姚家園路上的一家便利店內(nèi)的烘焙食品貨架上，記者看到，上面碼放著一排凈含量110克，正面用醒目字體標(biāo)注的“肉松面包”。掰開(kāi)面包，發(fā)現(xiàn)餡料中的“肉松”基本為粉末狀，纖維較細(xì)。同時(shí)，記者還注意到，在其包裝背面的“配料表”上，標(biāo)明這種“肉松面包”的主要配料為“牛肉味肉粉松”，由雞肉、豌豆粉、味精以及食品添加劑等混合而成。

記者在網(wǎng)上銷售平臺(tái)檢索“肉松”字樣，發(fā)現(xiàn)“肉松”的售價(jià)從一斤10元左右至一斤50多元不等。

一位銷售恰巧牌的“金絲肉松”產(chǎn)品的店家稱，這種“肉松”5斤售價(jià)僅45元，可供烘焙、制作手抓餅、壽司和蛋糕等使用。但在其配料表上，卻標(biāo)明這款名為“肉松”的產(chǎn)品實(shí)為“豬肉味肉粉松”，以豌豆粉和雞肉為主材料。商家坦言，這款“肉松”中的“（豌豆）粉比較多”。

與此同時(shí)，一位銷售福建產(chǎn)的某品牌肉松、肉松售價(jià)為58元/斤的商家告訴記者，那種10元一斤的“肉松”大多是銷售給“做生意的人”，如“做手抓餅什么的”，并建議記者“自己吃還是買(mǎi)好一點(diǎn)”。記者向其詢問(wèn)原因，他反問(wèn)道：“你要想下豬肉一斤要多少錢(qián)”。

肉松與肉粉松有何區(qū)別？福建省羅源縣某食品有限公司的一名生產(chǎn)商告訴記者，肉松是由雞肉、豬肉或牛肉等肉類除去水分后制成的粉末，但肉粉松則是由豌豆粉混合了部分肉粉等制成，兩者的制作成本和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差距較大。“添加豆粉越多就越便宜，相對(duì)來(lái)說(shuō)，雖然豆粉不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生危害，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)低很多。”

為降低成本肉粉松成“替身”

那烘焙坊和市面上的肉松面包、肉松卷、肉松餅等，使用的餡料都是真正的肉松嗎？

給多家烘焙坊供貨的一位北京地區(qū)的肉松批發(fā)商告訴記者，目前他供貨的烘焙坊基本全部使用的是肉粉松，并表示如果記者需要純?nèi)獾模枰獑为?dú)去進(jìn)貨。批發(fā)商稱，“純?nèi)獾某杀咎撸F(xiàn)在的‘肉松大多都是用大豆做的或是豆粉摻肉的，大豆可以做人造肉，所以纖維有肉的口感，吃起來(lái)也有肉的味道。”

批發(fā)商向記者介紹，做“肉松面包”內(nèi)餡兒的一般會(huì)使用豆粉比例較高的肉粉松，“這種粉比較多，做餡兒不明顯，但撒在表明就不成絲，能看出來(lái)”。隨即，批發(fā)商向記者推薦了一款適合做內(nèi)餡兒的名為“黃金松”的“肉松”原料，但實(shí)際上卻是“豌豆肉粉松”，批發(fā)價(jià)為每斤7.25元。

隨后，批發(fā)商還向記者推薦了兩款“摻的肉絲多一些的”、可以撒在表面做“辣松面包”的肉粉松，但這兩款肉粉松每斤售價(jià)22.6元，比做內(nèi)餡兒使用的肉粉松每斤高出15.35元。

不同肉粉松之間的“差價(jià)”源于何處？福建省羅源縣一位肉松生產(chǎn)廠家稱，肉粉松的“差價(jià)”要看里面豆粉和肉粉的比例。他介紹，7元一斤的基本上全是豆粉，混合了食品添加劑做出肉的味道，“這種‘肉松呈粉末狀，口感上差很多”。

生產(chǎn)商還介紹，按照批發(fā)商的要求，他們可以生產(chǎn)豆粉和肉粉任意比例配比出的“肉松”，但純?nèi)獾臅?huì)貴很多，“純雞肉的每斤23元，純豬肉的每斤25元”。對(duì)此，批發(fā)商解釋，“真正肉松的制作成本價(jià)較高，基本上2.5斤肉才能生產(chǎn)出1斤肉松”。此外，批發(fā)商表示，按照上述豆粉和肉粉的價(jià)格，基本上只要配比出15元一斤的肉粉松，就能“吃出肉味”、“也能吃出純?nèi)馑傻慕z狀感”。

“肉粉松”食用需謹(jǐn)慎

上述生產(chǎn)商對(duì)記者透露，即使是7元一斤的“豌豆肉粉松”，里面也一定會(huì)含有少量的肉粉，不會(huì)完全是豆粉，“這是因?yàn)槿馑缮a(chǎn)行業(yè)有相關(guān)規(guī)定”。

對(duì)此，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬表示，目前肉松原料的生產(chǎn)企業(yè)雖然遵循一定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但就肉松類制品來(lái)看，目前沒(méi)有統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

記者檢索發(fā)現(xiàn)，肉松的生產(chǎn)應(yīng)遵循SB/T/10281-1997的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其該標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)“肉松”做出如下定義：用畜、禽瘦肉為原料，經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的肉制品。而“肉粉松”則是“用畜、禽瘦肉為主要原料，經(jīng)煮制、撇油、絞碎、調(diào)味、收湯、炒松再加入食用油脂和適量面粉炒制成的顆粒狀的肉制品”。

可以看出，從原材料生產(chǎn)上來(lái)說(shuō)，“肉松”和“肉粉松”并非同一種產(chǎn)品，且在“形態(tài)”、“色澤”、“滋味與氣味”方面的指標(biāo)各有不同。

但記者注意到，目前多數(shù)肉松類制品如“肉松面包”的“執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”為“GB/T20981-2007”。對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則發(fā)現(xiàn)，加入肉制品的面包應(yīng)屬于“其他面包”一類，標(biāo)準(zhǔn)中僅要求“符合產(chǎn)品應(yīng)有的滋味與口感，無(wú)異味”，而有關(guān)食品餡料的GB/T 21270-2007標(biāo)準(zhǔn)中，也未對(duì)“肉松”餡料做出更為細(xì)致的要求。

朱丹蓬表示，正因?yàn)閷?duì)肉松類制品缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，因此出現(xiàn)一些商家打著“肉松面包”的招牌賣(mài)著“肉粉松”產(chǎn)品的亂象，且目前這一類違規(guī)行為，難以得到有效監(jiān)管和遏制。但朱丹蓬表示，商家這種“掛羊頭賣(mài)狗肉”的做法，實(shí)際上已經(jīng)涉嫌欺詐消費(fèi)者，消費(fèi)者一旦發(fā)現(xiàn)，可向相關(guān)部門(mén)舉報(bào)。

朱丹蓬還提醒，為了增添肉香味，“肉粉松”通常含有肉味添加劑，雖然少量食用對(duì)人體危害不大，但如果積累到一定量，將會(huì)影響身體健康。此外，作為普通消費(fèi)者，實(shí)際上很難將加入肉味添加劑的“肉粉松”與真正肉松區(qū)分出來(lái)，他建議，可從品牌或者售價(jià)等外部因素加以分辨。“大品牌的，售價(jià)較高的，通常是有保證的。”