大話堅(jiān)果從“種子”到美味的華麗轉(zhuǎn)身

于展虹

口味香美、營(yíng)養(yǎng)豐富的堅(jiān)果，如今深得世界人民的喜愛(ài)，然而，你真的了解堅(jiān)果嗎？要知道堅(jiān)果一家也是經(jīng)過(guò)多年的不懈努力，才有了今天的“種子界第一家族”的地位。下面，我們就從堅(jiān)果家族那段暗無(wú)天日的“黑歷史”談起吧

堅(jiān)果，由于它味美醇香、營(yíng)養(yǎng)豐富，現(xiàn)在已經(jīng)成為許多人生活中不可或缺的一種零食。不過(guò)有句老話說(shuō)得好：“人怕出名豬怕壯”，隨著堅(jiān)果出鏡率的增加，人們對(duì)堅(jiān)果的態(tài)度并不都是友好的，許多人認(rèn)為它不利于健康，減肥的人們更是將其當(dāng)成減肥路上巨大的絆腳石，對(duì)它敬而遠(yuǎn)之。不過(guò)，大家真的了解堅(jiān)果嗎？堅(jiān)果到底應(yīng)不應(yīng)該吃？它都有哪些好處？我們應(yīng)該怎么去吃它？下面我們就一起走進(jìn)堅(jiān)果的家族，去了解那些鮮為人知的堅(jiān)果家事。

被嫌棄的堅(jiān)果一家

堅(jiān)果，最早用來(lái)指具有堅(jiān)硬外殼的可食種子。堅(jiān)果種類繁多，包括人們普遍熟悉的西瓜子、南瓜子、葵花籽、花生、核桃、胡桃、松仁、榛子、栗子等；還有很多堅(jiān)果，是隨著改革開(kāi)放以后經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，才逐漸廣泛地進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)，其中有大家熟悉的開(kāi)心果、大杏仁、腰果等；另有些種類則更晚傳入我國(guó)，如夏威夷堅(jiān)果、美國(guó)山核桃、香榧果、巴西堅(jiān)果，等等。現(xiàn)在一提起堅(jiān)果，大家可能都會(huì)把它當(dāng)作零食，但在很久以前，我們的祖先還在為溫飽而掙扎的時(shí)候，眼睛里可沒(méi)有零食，有的只是可以填飽肚子、便于種植和儲(chǔ)存的食物。于是堅(jiān)果和它的另外兩個(gè)兄弟（谷子和豆類）在人類生存和發(fā)展中起到了十分重要的作用，因?yàn)樗鼈兌紝儆诜N子。

人類的祖先在從野生植物上采集種子的過(guò)程中，很聰明地學(xué)會(huì)了將比較容易取得的大顆種子儲(chǔ)存起來(lái)，然后撒在空地上，讓它長(zhǎng)出更多同種類的種子。這種種植方法興起于亞洲和中美、南美地區(qū)，大家沿著這些生長(zhǎng)作物的地方安居下來(lái)。隨著種植時(shí)間的增長(zhǎng)和種植經(jīng)驗(yàn)的豐富，人們發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題：堅(jiān)果多半是壽命很長(zhǎng)的喬木種子，要成長(zhǎng)許多年才會(huì)結(jié)果，生長(zhǎng)速度遠(yuǎn)沒(méi)有谷子和豆類的生長(zhǎng)速度快；并且在單位面積的數(shù)量產(chǎn)出比上，堅(jiān)果也比不過(guò)它的那兩個(gè)兄弟。生長(zhǎng)周期長(zhǎng)、產(chǎn)出量少，在以填飽肚子為大事的年代，聰明的祖先當(dāng)然不會(huì)選擇種堅(jiān)果了。于是，雖然同樣都是種子，堅(jiān)果的重要程度卻根本無(wú)法與谷子和豆類相比。

從逆境中走出的堅(jiān)果

如果堅(jiān)果就此沉寂下去，世界上就沒(méi)有現(xiàn)在這樣口感美味、多種多樣的堅(jiān)果供我們享用了。在受冷落之后，堅(jiān)果一家迅速調(diào)整內(nèi)心的失落，總結(jié)了自己與谷子、豆類的區(qū)別，快速地為自己找到了新的定位并昭告天下：“我就是我，不一樣的堅(jiān)果?！?/p>

總結(jié)下來(lái)，堅(jiān)果與谷子、大豆的區(qū)別有三點(diǎn)：

1.堅(jiān)果的個(gè)頭比谷子和豆類大，油脂含量比較豐富。

2.堅(jiān)果幾乎不需要料理，打開(kāi)外殼就可以直接食用，不像谷子和豆類那樣必須做熟。

3.堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)非常豐富，其能量大多儲(chǔ)存在那緊密濃縮的油脂當(dāng)中。

而正是因?yàn)閳?jiān)果的這些特點(diǎn)，在過(guò)去的幾個(gè)世紀(jì)，人們把他們喜愛(ài)的堅(jiān)果種類傳遍了世界各地，只要是氣候適宜的地區(qū)，幾乎都遍布了堅(jiān)果的蹤跡。

堅(jiān)果的是是非非

油脂含量豐富、淀粉含量低的特點(diǎn)，造就了堅(jiān)果美味的口感，尤其是稍微烘烤之后，其香味會(huì)更加濃郁，因此堅(jiān)果深得廣大群眾的喜愛(ài)。然而，“果紅是非多”，各種爭(zhēng)議就這樣接踵而來(lái)了。

眾所周知，堅(jiān)果中的脂肪含量非常突出，也正是因?yàn)檫@個(gè)特點(diǎn)，讓許多人對(duì)堅(jiān)果敬而遠(yuǎn)之，認(rèn)為吃一把堅(jiān)果跟喝一口油沒(méi)有區(qū)別。但真的是這樣嗎？表面上看，堅(jiān)果的脂肪含量確實(shí)不低，但其油脂以不飽和脂肪酸為主，適量攝入是有益健康的。而且除了脂肪之外，堅(jiān)果中還含有多種營(yíng)養(yǎng)成分。所以，吃堅(jiān)果不但與喝油有本質(zhì)上的區(qū)別，還有很多好處哩，比如：堅(jiān)果中含量豐富的維生素E對(duì)于人體的抗氧化、延緩衰老、抵抗自由基有很好的作用，而維生素E含量在榛果和杏仁之中尤為突出。此外，堅(jiān)果中還有葉酸，葉酸除了有預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的功能之外，還被視為維護(hù)心血管健康的重要成分。堅(jiān)果中的膳食纖維也是非常容易被大家忽視的，膳食纖維對(duì)于我們的腸道非常有好處，在我們減肥的時(shí)候也能起到重要的作用。此外，堅(jiān)果的果皮中還含有豐富的多酚類抗氧化物質(zhì)。

堅(jiān)果的生存環(huán)境

堅(jiān)果雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，味道又好，但是因?yàn)樗竞扛?，并且又大多是不飽和脂肪酸，所以比起谷子和豆類，?jiān)果更加不容易保存，因?yàn)椴伙柡椭舅岬男再|(zhì)不穩(wěn)定，怕氧氣，怕高溫，怕陽(yáng)光，怕濕氣，稍有不慎，脂肪酸就分解、氧化、酸敗了。所以堅(jiān)果在存儲(chǔ)的時(shí)候，最好置于不透光的容器中，擺放在低溫環(huán)境下，并注意密封性要好，否則一段時(shí)間后，保存不當(dāng)?shù)膱?jiān)果吃起來(lái)口感就不好了，并且會(huì)有哈喇味，這些堅(jiān)果對(duì)我們的身體沒(méi)有好處，反而會(huì)給健康帶來(lái)隱患。

而不帶殼的堅(jiān)果仁最好冷藏或長(zhǎng)期冷凍保存，因?yàn)槠渲械暮亢艿汀５瑯有枰⒁獾氖?，冷凍保存時(shí)，放堅(jiān)果仁的存儲(chǔ)容器也必須是密封的，比如氣密式玻璃罐等，以便很好地隔絕空氣和氣味，不要用會(huì)透氣的塑料袋。

風(fēng)味獨(dú)特的堅(jiān)果，已是家家戶戶茶余飯后的休閑食品之一，逢年過(guò)節(jié)時(shí)，更是必備珍品。了解了以上知識(shí)，也許您對(duì)堅(jiān)果家族的偏見(jiàn)會(huì)有所改變。

（編輯/高雅校對(duì)/張硯梁）