發酵鮮濕米粉的優良菌種選育及品質研究

馬 霞，李路遙，何 艷，程朝輝，于海燕,*

發酵鮮濕米粉的優良菌種選育及品質研究

馬 霞1，李路遙1，何 艷1，程朝輝2，于海燕1,*

（1.上海應用技術大學香料香精技術與工程學院，上海 201418；2.上海綠晟實業有限公司，上海 202156）

從大米發酵液中分離得到一株優勢菌株，命名為S2219。經形態學特征、生理生化特性及16S rDNA基因序列分析鑒定其為乳酸乳球菌（Lactococcus lactis），進而比較純菌種發酵、自然發酵及不發酵米粉的蛋白質、脂肪、淀粉含量、質構及感官品質。結果顯示，純菌種發酵米粉的蛋白質和脂肪質量分數均低于自然發酵和不發酵米粉，但其直鏈淀粉質量分數高于自然發酵和不發酵米粉；質構感官方面，純菌種發酵明顯改善了米粉的咀嚼性、彈性和回復性。米粉制備的最佳發酵方式是純菌種發酵，其獲得的米粉具有柔韌勁道、口感滑潤的特點。

乳酸乳球菌；分離；米粉；蛋白質；脂肪；淀粉；質構

大米是人類最重要的谷類食物之一，世界人口一半以上以它為主糧[1]。中國是世界上最大的稻米生產和消費國，其中口糧消費占總消費的80%。企業在食品生產加工過程中會產生大量的碎米，這些碎米品質較好但外形較差，因此很難售出，往往都被銷毀或做飼料，造成了極大的浪費。在眾多大米加工食品中，米粉能夠對大米進行徹底利用，提高大米的利用率和經濟價值。

在中國，傳統的米粉生產有發酵法與非發酵法之分。非發酵法是我國米粉早期生產的一種方法，多為家庭作坊式生產，技術落后，衛生質量差[2]。而且米粉不像小麥粉含有麥膠蛋白和麥谷蛋白，無法形成面筋，缺乏應有的黏彈性和韌性，因而非發酵法已較少使用[3]。發酵法是加工谷物類食品的傳統方法，發酵谷物產品的營養價值較和消化率高、保質期較長[4-5]。閔偉紅等[6]研究發現發酵后的米粉更加柔韌勁道，彈性增強。傳統發酵米粉是自然發酵的過程，即將大米浸泡一定時間使其自然發酵，從而獲得比非發酵法更好的口感和品質。但自然發酵受環境影響較大，容易滋生雜菌，產品易腐敗變味，質量不穩定。目前國內對米粉自然發酵過程中的微生物的研究基本處于空白，對微生物特性不了解，因而難以制定工藝流程，生產過程較難控制，無法實現工業化大生產。純菌種發酵是在自然發酵初始加入已知菌株進行發酵，它可以從根本上避免傳統發酵法的微生物污染問題，解決自然發酵產品品質差、質量不穩定的問題，提高米粉的微生物安全性[7-8]。

本研究從大米自然發酵液中分離純化得到優勢菌株，并對其進行形態學特征、生理生化特性以及16S rDNA基因序列分析。將鑒定后的菌株用于大米發酵，比較純菌種發酵與不發酵、自然發酵在脂肪、蛋白質、淀粉含量以及質構和感官方面的差異性，以期為工業化大生產提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

早秈米（2014年產于上海） 上海躍進食品有限公司。

MRS培養基、平板計數瓊脂、孟加拉紅培養基、新型微生物微量生化鑒定管（071880、071890） 廣東環凱微生物科技有限公司；純直鏈淀粉、支鏈淀粉標準樣品美國Sigma公司。

1.2 儀器與設備

BK1000生物顯微鏡 重慶光電儀器公司；GNP-9080型隔水式恒溫培養箱、DHG-9140A型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海精宏實驗設備有限公司；TV-6000PC紫外-可見分光光度計 上海元析儀器有限公司；ATN-300型全自動蛋白質測定儀（配有消化爐） 上海洪紀儀器設備有限公司；FD-1A-50真空冷凍干燥機 上海比朗儀器制造有限公司；TA.XTPlus物性測定儀 英國Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 自然發酵液主要微生物菌落總數的測定

參照文獻[5]的方法稍作改動。乳酸菌計數采用涂布法，細菌總數、酵母菌及霉菌計數采用傾注法。

1.3.2 乳酸菌的分離純化

參照文獻[9]的方法稍作改動。將發酵液劃線接種到MRS瓊脂培養基，37 ℃恒溫培養后鏡檢，挑取形態不同的單菌落轉接5 次。純化后的菌種懸浮于15%甘油中，于－60 ℃冰箱保存。

1.3.3 乳酸菌的鑒定

將革蘭氏染色陽性且過氧化氫酶陰性的菌株初步確定為乳酸菌，對乳酸菌的菌株進行生理生化實驗。

將分離得到的優勢菌株進行16S rDNA序列分析加以鑒定。采用SK8255（細菌）基因組提取試劑盒提取優勢菌株基因組DNA，以其為模板，27F和1492R分別為正向和反向引物，進行聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）擴增，擴增產物經質量分數1%瓊脂糖凝膠電泳檢測后由上海生物化工有限公司完成測序。得到的16S rDNA序列利用EzBioCloud數據庫進行搜索比對，尋找與其同源性最高的且已知分類地位的菌種，用MEGA5.1軟件對所有序列進行多序列比較排齊，以鄰接（Neighbor Joining）法構建系統發育樹[10]。

1.3.4 米粉的制備

乳酸菌懸液的配制：取鑒定后的乳酸菌進行活化增殖培養后，接種于MRS液體培養基，在37 ℃的恒溫培養箱中培養24 h，直到乳酸菌濃度達到6×108CFU/mL。

大米發酵：參照文獻[11-12]并稍作調整。稱取100 g大米樣品置于1 000 mL燒杯中，加水400 mL，上封保鮮膜，置于37 ℃的恒溫培養箱中靜置，其中不發酵大米靜置3 h，自然發酵大米靜置48 h，兩種發酵方式均不添加任何菌種；純菌種發酵時，加入已滅菌的去離子水，大米與去離子水的比例為1∶1.2（m/V），將其混勻后加入分離得到的優勢菌種乳酸乳球菌菌懸液，菌懸液的接種量為體積分數3%，上封保鮮膜，置于37 ℃的恒溫培養箱中靜置發酵48 h。

大米粉的制備：待其發酵好后，分別取出瀝干水，所得米粒用自來水沖洗3 遍，再用蒸餾水沖洗3 遍，于磨漿機上加0.6 倍蒸餾水磨漿，所得米漿過80 目篩，一部分濾液在高速離心機上3 000 r/min離心5 min脫去多余的水分，所得粉團于－40 ℃、15 Pa條件下用真空冷凍干燥機干燥48 h，此為發酵大米粉樣品。

米粉的制備：另取70 g濾液置于不銹鋼飯盒（15 cm×20 cm）中攤平，汽蒸8 min后于4 ℃條件下靜置2 h，復蒸8 min，后用4 ℃冷水冷卻，然后切條，即為米粉樣品，用于全質構分析和感官評價。

1.3.5 蛋白質含量測定

參照GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》的凱氏定氮法測定大米粉中的蛋白質含量。

1.3.6 脂肪含量測定

參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》的索氏抽提法對大米粉中的脂肪含量進行測定。

1.3.7 淀粉含量的測定

采用雙波長法測定大米粉中的直鏈和支鏈淀粉含量[13]。1.3.8 全質構分析

將復蒸冷卻后的米粉切條，每一份均切成長（60±2） mm、寬（15±1） mm、厚（3.0±0.5）mm的長方形樣品，用游標卡尺精確的測出每一個樣品的長寬厚，并計算出面積。之后將制成的樣品放在全質構分析儀上進行測定，每個樣做3 組平行實驗。參數設定：采用TPA模式、P/25探頭、測前速率為2 mm/s、測中和測后速率為1 mm/s、觸發力為5.0 g、壓縮程度為75%。

1.3.9 感官評價

參照文獻[14]的方法對不同發酵方式得到的米粉成品進行感官評定。評分標準見表1。

1.4 數據統計分析

采用統計軟件SAS 8.2及Microsoft Excel 2010進行實驗數據的統計與分析，結果以±s表示。

2 結果與分析

2.1 大米自然發酵液菌落計數結果大米自然發酵2 d的發酵液中主要微生物種類及計數見表2。結果表明，在自然發酵過程中，主要微生物種類為乳酸菌，酵母和霉菌相對較少。乳酸菌和細菌的菌體濃度均達到108CFU/mL，而酵母菌和霉菌的菌體濃度為105CFU/mL，說明大米發酵液中的主要微生物是乳酸菌，可以認為乳酸菌為大米發酵液中的優勢菌種[15]。

表2 自然發酵液微生物計數Table2 Microbial counts of naturally fermented rice

2.2 乳酸菌的分離純化

圖1 菌株的形態學特征Fig. 1 Morphological characteristics of the isolated strain

將自然發酵2 d的發酵液于MRS瓊脂培養基上進行分離純化，經革蘭氏染色觀察、過氧化氫酶檢驗后，得到10 株乳酸菌，菌落及菌體細胞形態見圖1。由圖1a可知，菌株在MRS培養基上的單菌落呈中等大小、乳白色、中間凸起、邊緣光滑、濕潤、有光澤、不透明，采用接種環挑取單菌落發現其質地黏稠。圖1b為光學顯微鏡下觀察得到的乳酸菌形態特征，菌株呈圓球形，以單個、成對、成鏈狀的方式排列。

2.3 生理生化特性分析

表3 菌株的生理生化實驗結果Table3 Physiological and biochemical properties of the strain

對分離得到的10 株乳酸菌進行再次純化，將純化后的菌株通過乳酸菌生化鑒定盒進行初步鑒定，具體鑒定結果見表3。由表3可知，菌株的生理生化實驗出現兩種結果，有7 株乳酸菌呈現出第1種結果，有3 株乳酸菌呈現出第2種結果，通過將生化鑒定結果與常見細菌系統鑒定手冊GB 4789.35—2010《食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗》中乳酸菌菌種主要生化反應比較，初步鑒定，第1種實驗結果的菌株為乳酸乳球菌（Lactococcus lactis），第2種實驗結果的菌株為豬腸鏈球菌（Streptococcus hyointestinalis），從第1種實驗結果的菌株中選一株進行16S rDNA基因測序。

2.4 16S rDNA基因序列分析

圖2 基于16S rDNA基因序列建立的乳球菌屬系統發育樹Fig. 2 Phylogenetic tree of Lactococcus based on 16S rDNA sequences

從測序公司獲得的菌株的16S rDNA基因序列大小為1 327 bp，EzBioCloud搜索后發現，該菌株基因序列與乳球菌屬內種的同源性最高，與L. lactis subsp. tructae的同源性為99.97%，與乳酸乳球菌乳酸亞種（L. lactis subsp. lactis）的同源性為99.92%，與乳酸乳球菌乳脂亞種（L. lactis subsp. cremoris）和乳酸乳球菌霍氏亞種（L. lactis subsp. hordniae）的同源性均為99.85%。參照1.3.3節方法進行多序列比較，繪制出系統發育樹。

由圖2可知，菌株S2219同L. lactis subsp. tructae在同一個分支上，說明兩者的親緣關系最近，且兩者的同源性為99.97%，同時結合2.3節生理生化結果，可以確定測試菌株為乳酸乳球菌，但是無法判定該菌株的具體亞種，若要精確確定到亞種，則還需要結合其他的鑒定手段，如特定基因（pheS、ropA、recA等）序列比對分析及其他分子生物學檢測技術等。

2.5 發酵對大米粉中蛋白質、脂肪質量分數的影響

圖3 不同發酵方式的大米粉中蛋白質、脂肪質量分數變化Fig. 3 Comparative protein and fat contents of rice noodles fermented with different starter cultures

由圖3可知，與不發酵大米粉中的蛋白質質量分數（8.30%）相比，自然發酵和純菌種發酵的大米粉的蛋白質質量分數均呈現明顯下降，分別為5.51%和4.03%，且純菌種發酵下降的趨勢更大；而自然發酵和純菌種發酵得到的大米粉中的脂肪質量分數分別為0.80%和0.42%，較不發酵大米粉的脂肪質量分數（1.51%）也呈明顯的下降趨勢。因而可知純菌種發酵在發酵過程中對大米的蛋白質和脂肪質量分數作用明顯。

發酵過程中，無論是自然發酵還是純菌種發酵，降低的主要原因可能是在發酵過程中微生物利用蛋白質作為氮源生長繁殖，消耗掉了一部分蛋白質，同時由于米粉發酵中的微生物都具有蛋白酶活性，發酵過程中會降解蛋白質，導致蛋白質的含量減少。米粉中蛋白質的含量減少，一方面可以使淀粉得到純化，另一方面由于蛋白質會在淀粉顆粒表面形成堅固的網狀結構，限制淀粉顆粒的膨脹吸水，不利于凝膠結構的形成，因而蛋白質降解后淀粉能夠更好地形成結實的凝膠結構，使米粉具有較好的特性[16]。

大米中的脂肪含量雖然較少，但大多是以直鏈淀粉的雙螺旋結構存在，形成了復雜的化合物，限制淀粉的膨潤，不利于淀粉凝膠的形成，使米粉的聚合性和咀嚼性下降，同時對其成品的口感也有一定的影響[17]。脂肪質量分數的降低可能是游離脂肪酸的流失和微生物發酵造成的，由2.1節菌落計數結果可知，發酵液中的微生物主要為乳酸菌、酵母菌和霉菌，其中乳酸菌是大米發酵液中含量最多的一種微生物，發酵開始后乳酸菌大量繁殖，產生的乳酸使發酵液pH值降低，不僅抑制了其他微生物生長，同時保證了微生物安全[18-19]，而乳酸菌和霉菌可以產生脂肪氧化酶，使脂肪降解而溶出，脂肪質量分數降低，而純菌種發酵微生物作用效果更為顯著。

2.6 發酵對大米粉中淀粉含量的影響

表4 不同發酵方式大米粉中淀粉質量分數Table4 Comparative starch contents of rice noodles fermented with different starter cultures %

由表4可知，自然發酵的直鏈淀粉、支鏈淀粉以及總淀粉質量分數與不發酵相比，無明顯變化。純菌種發酵的大米粉中直鏈淀粉和總淀粉質量分數有所增加，直鏈淀粉質量分數由不發酵大米粉的25.38%增加到31.00%，總淀粉質量分數由不發酵的62.88%增加到66.70%，說明純菌種發酵微生物作用對于純化淀粉、提高直鏈淀粉質量分數和改善米粉品質具有積極作用。

在發酵過程中，由于大米中支鏈淀粉的微晶結構較直鏈淀粉晶體的結構松弛，易被微生物利用，所以發酵液中的霉菌、細菌等會優先利用支鏈淀粉，對其進行輕度降解[20]，因而支鏈淀粉質量分數稍有降低，同時乳酸菌對脂肪和蛋白質的降解使與之結合的直鏈淀粉釋放，使直鏈淀粉質量分數有所增加，本結果與閔偉紅[6]的研究結果基本一致，其研究表明采用乳酸菌發酵大米后直鏈淀粉質量分數有所增加。

2.7 鮮濕米粉全質構分析

表5 不同發酵方式米粉的質構特性Table5 Texture properties of rice noodles fermented with different starter cultures

由表5可知，鮮濕米粉純菌種發酵的硬度、彈性、咀嚼性、回復性都與不發酵和自然發酵存在顯著性差異，明顯高于不發酵和自然發酵的數值。說明純菌種發酵微生物作用可以提高米粉的硬度和彈性，改善了米粉的咀嚼性和回復性。其原因可能是發酵產生的酸及淀粉酶使支鏈淀粉分子發生斷鏈及脫支，使其平均聚合度下降，平均鏈長變短，消弱了其再結晶的能力，提高了米粉的彈性，使米粉更加柔韌筋道[21]。另一方面，米粉中淀粉的膨脹度和直鏈淀粉形成的網絡結構決定著米粉的膠著性和咀嚼度[22]。脂肪與蛋白質的減少，使更多原來被結合的淀粉粒釋放出來，從而使其糊化時溶脹性增加，更易于形成氫鍵締合，從而加速了淀粉的水化作用，促進了淀粉的糊化，使米粉的組織結構和有序結構增強，利于保持凝膠水分，維持凝膠結構。因而獲得更筋道的口感和較透明的外觀[23-24]。這與直鏈淀粉質量分數增加相一致。由表6可知，硬度與黏性、咀嚼性以及回復性呈極顯著正相關（P＜0.01），與彈性相關性不顯著，也就是樣品的硬度在極大程度上影響著其咀嚼性和黏性。而黏性與咀嚼性、回復性呈極顯著正相關（P＜0.01），說明樣品越黏，其咀嚼性和回復性越好。此外咀嚼性與回復性，也呈極顯著正相關（P＜0.01）。因此，口感（包括硬度、黏性、彈性、咀嚼性）是鮮米粉品質評價中最重要的因素。

表6 TPA實驗中各項質構參數之間的相關系數Table6 Correlation coefficients among TPA texture parameters

2.8 鮮濕米粉的感官評價分析

表7 鮮濕米粉的感官評分Table7 Sensory scores of fresh rice noodles fermented with different starter cultures

由表7可知，純菌種發酵米粉的總評分高于不發酵和自然發酵米粉，但不發酵和自然發酵米粉的總評分相差不大。結合表5不同發酵方式的質構特性分析，純菌種發酵米粉的黏性、彈性以及咀嚼性遠大于不發酵和自然發酵米粉，在感官評分中呈現出了相同的結果，純菌種發酵米粉在氣味、滋味以及雜質、口感方面的得分高于另外兩種發酵方式，而在色澤和組織形態方面的得分與不發酵和自然發酵米粉相差不大。

3 結 論

從大米自然發酵液中分離得到優勢菌株，對其進行了形態學分析、生理生化測定和16S rDNA測序，將其鑒定為乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）。

將得到的乳酸乳球菌應用于發酵鮮濕米粉的生產，并與不發酵、自然發酵的米粉進行比較，其結果表明純菌種發酵米粉的蛋白質和脂肪質量分數均低于自然發酵和不發酵米粉，說明純菌種發酵可以顯著改變大米粉各成分的質量分數，對大米粉中蛋白質和脂肪質量分數的改變最為明顯；總淀粉質量分數變化不大，直鏈淀粉質量分數略有增加；同時純菌種發酵微生物作用提高了米粉的硬度和彈性，改善了米粉的咀嚼性和回復性。在制作米粉的過程中發現純菌種發酵米粉更易糊化，因而對純菌種發酵淀粉熱特性有必要進一步深研究。目前國內米粉的生產多為自然發酵，在以后的發展中，純菌種發酵法將有可能會成為一種趨勢。

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Strain Screening and Quality Evaluation of Fermented Fresh Rice Noodles

MA Xia1, LI Luyao1, HE Yan1, CHENG Zhaohui2, YU Haiyan1,*
(1. School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 201418, China; 2. Shanghai Lvsheng Industry Co. Ltd., Shanghai 202156, China)

A dominant bacterial strain named S2219 was isolated from naturally fermented rice. This strain was identif ed as Lactococcus lactis based on its morphological, physiological and biochemical characteristics and 16S rDNA sequences. The protein, fat and starch contents, texture properties and sensory quality attributes of unfermented fresh rice noodles, naturally fermented fresh rice noodles and fresh rice noodles fermented by the strain S2219 were measured and compared. Our results indicated that the pure culture fermented rice noodles were lower in protein and fat but higher in amylose compared with the naturally fermented and unfermented samples. Moreover, the pure culture fermented rice noodles had signif cantly improved texture properties such as chewiness, springiness and resilience as well as a smoother taste than traditional fermented rice noodles. Accordingly, pure culture fermentation was the best choice for the production of fermented rice noodles.

Lactococcus lactis; isolation; rice noodles; protein; fat; starch; texture

10.7506/spkx1002-6630-201702016

TS201.3

A

1002-6630（2017）02-0098-06

馬霞, 李路遙, 何艷, 等. 發酵鮮濕米粉的優良菌種選育及品質研究[J]. 食品科學, 2017, 38(2): 98-103. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201702016. http://www.spkx.net.cn

MA Xia, LI Luyao, HE Yan, et al. Strain screening and quality evaluation of fermented fresh rice noodles[J]. Food Science, 2017, 38(2): 98-103. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201702016. http://www.spkx.net.cn

2016-03-04

上海市聯盟技術項目（LM201443）

馬霞（1971—），女，教授，博士，研究方向為發酵功能食品。E-mail：maxia0126@126.com

*通信作者：于海燕（1979—），女，副教授，博士，研究方向為食品分析。E-mail：hyyu@sit.edu.cn