中國菜名如何英譯？從“夫妻肺片”談起

文/曾泰元

今年上半年，中國名菜“夫妻肺片”出了風頭，榮登美國知名的時尚雜志GQ。美食專欄作家布雷特·馬丁（Brett Martin）在休斯敦（Houston）的雙椒川菜館（Pepper Twins）品嘗后大為贊賞，把它評為年度開胃菜（Appetizer of the Year），稱其是“喚醒味蕾”的涼菜。

不只夫妻肺片這道川味涼菜引人矚目，連菜名的英譯Mr. and Mrs. Smith也別出心裁，讓人眼睛一亮，靈感據說來自布拉德·皮特（Brad Pitt）與安吉麗娜·朱莉（Angelina Jolie）主演的2005年電影《史密斯夫婦》（Mr. &Mrs. Smith）。

長久以來，夫妻肺片的英譯各行其是，令人眼花繚亂。有逐字直譯的husband and wife lung slice（丈夫和妻子肺片），有短版意譯的beef and beef offal（牛肉和牛內臟），有長版意譯的popular Sichuan cold dish made of thinly sliced beef and beef offal（由薄切牛肉和牛內臟做的人氣四川涼菜），有機器翻譯的married couple lungs piece（已婚伴侶肺塊），甚至有“指牛為豬”的pork lungs in chili sauce（辣椒醬泡豬肺），不一而足。

2008年北京奧運前夕，為了終結過去的翻譯亂象，為了給百家爭鳴的中菜英譯定調，北京市政府公告出版了《北京市餐飲業菜單英文譯法》，夫妻肺片當時譯為Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce（辣椒醬泡牛肉片和牛舌片），這也是目前較為常見的英譯版本。

陸谷孫主編、復旦大學出版社出版的《中華漢英大詞典》，以漢語拼音轉寫的fuqi feipian收錄了夫妻肺片，隨后在括號里加以解釋補充，提供了精簡實用的背景知識。音譯的fuqifeipian，也是英文“維基百科”（Wikipedia）推薦的譯法。

Mr. & Mrs. Smith是夫妻肺片的新譯，是美國休斯敦雙椒川菜館的發明，譯法跳脫了傳統的窠臼，另辟蹊徑，令人耳目一新。然而能否從此一錘定音，群起效法，成為夫妻肺片諸譯的新共主？抑或只是一家之言，引不起共鳴，最后落得曇花一現？語言問題難以鐵口直斷，我們姑且拭目以待。

英美出版的權威英文詞典，如牛津（Oxford）、韋氏（Merriam-Webster）等，收錄了20來道中餐菜肴或點心小吃，如chop suey（炒雜碎）、subgum（炒什錦）、chow mein（炒面）、char kway teow（炒粿條）、dim sum（點心）、char siu（叉燒）、siu mei（燒味）、egg drop soup（蛋花湯）、egg foo young（芙蓉蛋）、pidan（皮蛋）、beggar’s chicken（叫化子雞）、moo goo gai pan（蘑菇雞片）、Peking duck（北京烤鴨）、moo shu pork（木須肉）、baozi（包子）、mantou（饅頭）、wonton（餛飩）、jiaozi（餃子）、potsticker（鍋貼）、yuanxiao（元宵）、moon cake（月餅）、popiah（薄餅；潤餅）等。

另有幾道尚未收錄于詞典，但廣為流通，名列海外中餐館的知名菜色，如beef chow fun（干炒牛河）、Kung Pao chicken（宮保雞丁）、General Tso’s chicken（左宗棠雞）、Mapo tofu（麻婆豆腐）、twice cooked pork（回鍋肉）、sweet and sour pork（咕咾肉）、hot and sour soup（酸辣湯）、xiao long bao（小籠包）等。

這30道美食，或收錄于權威的英英詞典，或廣泛通行于英語世界的中餐館，全用英文命名的僅有7道，不及四分之一，全部音譯或半音半義的有23道，比例超過四分之三。菜名的字數方面，每道美食最多就4個字，且只占3例，即moo goo gai pan（蘑菇雞片）、sweet and sour pork（咕咾肉）和hot and sour soup（酸辣湯）。

由此可見，廣為英語世界所接受的中菜英譯，以音譯為主流，菜名的字數4個字到頂，且最為罕見。

去年年中，臺北市政府“觀光傳播局”隆重推出了“百大小吃雙語菜單”，希望外國游客來臺北品嘗美食之時，能與小吃店家更加順暢的溝通。

類似的工作，其實許多單位和個人都嘗試過，網上的相關資料更是不知凡幾。但由于多數美食小吃的菜名英譯并無標準答案，翻譯同行間的見解或有不同，小吃業者與翻譯工作者的立場更可能南轅北轍，因此要拿出一份大家都滿意、無可挑剔的英譯菜單，幾乎是項不可能的任務。

英國得獎的《麥克米倫高階英語詞典》（Macmillan English Dictionary for Adranced Learners）2008年在臺灣出了英漢雙解的繁體版，我受邀編寫了一個中菜英譯的附錄。數年前臺灣的經濟主管部門曾委外英譯過臺灣各式的中餐菜肴，我忝為編審委員之一。這類“文化特色詞”的英譯向來是我的研究興趣，我發現近年來英文媒體若有報道中華美食，采取的主要策略，絕大多數都是音譯。

茲舉一例。2013年，具有全球關鍵影響力的美國有線電視新聞網（CNN）介紹了亞洲10大街頭美食城（Asia’s 10 greatest street food cities），臺北和西安也入選其中。在每個城市中，CNN又精選了10種街頭美食，共計100種。

我統計了一下，這100種當中有83種采取完全音譯，有8種采取部分音譯部分英文，只有9種全是英文。事實擺在眼前，CNN記者在介紹異國美食時，音譯的使用率奇高，超過9成。

臺北和西安的20種美食小吃，更是全以音譯呈現。臺北的有生煎包（sheng jian bao）、臭豆腐（chou doufu）、蚵仔面線（oa misua，閩南語）、刈包（gua bao，閩南語）、胡椒餅（hujiao bing）、牛肉面（niu rou mian）、豆花（douhua）、肉圓（ba wan，閩南語）、蔥油餅（cong you bing）、大腸包小腸（da chang bao xiao chang）。西安的有麻醬涼皮（majiang liang pi）、羊肉串（yang rou chuan）、柿子餅（shi zi bing）、烤鵪鶉蛋（kao anchun dan）、熏肉大餅（xun rou da bing）、八寶玫瑰鏡糕（babao meigui jing gao）、肉夾饃（rou jia mo）、灌湯包子（guan tang baozi）、煎餅果子（jian bing guo zi）、刀削面（dao xiao mian）。

大家對這份CNN的名單肯定存在著許多意見，甚至批評的聲音，不管是對城市的選擇，還是對小吃的種類及其地域的歸屬。是的，有些部分我也不以為然，甚至覺得記者根本是誤把馮京當馬涼。不過我們若是單純地只看CNN的翻譯策略，就會發現這20個名稱全部都是音譯，無一例外。

CNN這樣做不無道理。這些小吃極具文化特色，在翻成英文時，國際慣例就是音譯，就像日本的壽司（sushi）、韓國的韓式拌飯（bibimbab）。音譯不僅自然直覺，最大限度保留原汁原味，又能彰顯當地文化的主體性。除此之外，音譯對外國人也有一定的吸引力，因為音譯不只方便當地店家理解，對外國游客充滿了異國情趣，更是讓他們展現當地語言能力的機會。

去年臺北市政府公布的“百大小吃雙語菜單”，以及更早之前北京市政府公告的“北京市餐飲業菜單英文譯法”，難免都存在著討論空間，見仁見智，在此不議。但我覺得，中餐菜單的英譯，一般多是以解釋為主，然而解釋不是翻譯，而且音譯比例也明顯過低，諸此種種，都有檢討的必要。重要的英文媒體如CNN都以全數音譯來肯定我們了，而我們卻還是怯于使用音譯，這是何苦來哉？

我的具體建議是，我們的雙語菜單除了圖片之外，文字部分先以漢字呈現，再提供音譯方便溝通，隨后輔以簡短的英文翻譯加深理解，如：臭豆腐 chou dou fu（stinky tofu）、肉夾饃rou jia mo（Chinese hamburger）、棺材板 guan cai ban（Taiwanese bread bowl）、小籠包 xiao long bao（soup dumpling）。有需要時，其后可以再附上更為詳盡的英文解釋。至于chou dou fu、rou jia mo、guan cai ban、xiao long bao等音譯，將來能不能為英文所吸收，正式成為英文詞匯的一員，這我們無法預測，最后得由英文母語人士共同定奪，不是哪個人、哪個單位說了算。

中華美食馳名全球，講得出來的品項何止成千上萬，然其英譯有共識者如鳳毛麟角，絕大多數菜名的英譯都莫衷一是。我在臺灣擔任過管理部門美食英譯的審定委員，看過許多材料，參加過許多討論，也為此寫過不少文章。總體的感覺是，學者理想，字斟句酌，講理論重體系，三句不離信達雅；而業者務實，力求菜名的英譯能有助于銷售，并希望明確成分以減少糾紛。學者與業者的立場經常壁壘分明，學者之間的見解也可能南轅北轍。

這項中菜英譯的工作吃力不討好，有些翻譯因觀點不同難有定論，任何人所提的建議都會被檢視批評。正確的優美的，不見得就會勝出。能否廣為流傳，誰也無法保證。以上意見純屬個人，拋磚引玉僅供參考。 □