上海崇明大閘蟹養殖歷史與文化

■陳曄寧波

上海崇明大閘蟹養殖歷史與文化

■陳曄寧波

中華絨螯蟹，俗稱大閘蟹，為我國特產，久負盛名。其一對碩大螯足內外緣密生絨毛，用于取食和抗敵，因此得名絨螯蟹。該蟹為雜食性動物，魚、蝦、螺、蚌、蠕蟲、蚯蚓、昆蟲及其幼蟲等均可作為大閘蟹的餌料。

上海當地蟹主要以崇明毛蟹、青浦大閘蟹和泖河工字蟹最為出名。崇明毛蟹具有個小、殼薄、肉質細密而有香味、雌性蟹黃足、雄性蟹脂多等特點，成為當地著名土特產。崇明蟹營養豐富，每百克蟹肉中含蛋白質14克、脂肪5.9克、維生素5960個國際單位、鈣129毫克、磷145毫克、鐵13毫克、核黃素0.71毫克、含熱量139千卡，是水產品中不可多得的珍品。

崇明螃蟹一般每只重200克左右，肉壯黃多，味道十分鮮美。無論清水煮，還是熱油炸。或是將其肉、黃拌以佐料炒烹，都能制成美味佳肴。

一、外埠蟹，崇明苗

目前，我國最受歡迎的大閘蟹品種為陽澄湖大閘蟹、固城湖大閘蟹、太湖大閘蟹和洪澤湖大閘蟹，穩居市場占有率前4名。

其實，前4位企業市場占有率并不能很好體現崇明大閘蟹在我國大閘蟹產業中的重要地位。長江水系中華絨螯蟹苗為所有蟹苗之冠，且生長在崇明島附近的長江口。蟹苗隨潮水進入島上的內河水域后，除水質的鹽度有所降低外，其它因受長江通潮水的影響，與長江水相近。長江口水質富含多種營養鹽類和浮游生物，能滿足蟹苗的生長需要，使其肌肉組織緊密而不疏松。島上孳生田螺、河蚌及底棲生物等河蟹適口的天然動物性餌料，為蟹的生長提供良好的生態環境，使其肉質格外細嫩。

由于蟹苗質量出眾，不少外地品牌大閘蟹背后都有崇明蟹的影子。平日，人們愛吃的陽澄湖大閘蟹的蟹苗很大部分來自崇明島。作為長江系列中華絨螯蟹主要產地的崇明島，優質蟹苗資源一直名揚四海，在振興農村經濟和促進農民增收中起到十分重要的作用。據統計20世紀70年代中和80年代初，崇明曾向國內其他省、市提供毛蟹苗8萬多千克。自1974年組織捕撈以來，蟹苗作為崇明水產珍品，已向全國22個省市提供天然蟹苗84930千克。

二、小毛蟹，大名聲

據說上海崇明的河蟹養殖已有1300多年的歷史。上海市崇明島是長江水系中華絨螯蟹的主產地，天然蟹苗供應全國，為發展我國河蟹養殖業的增值作出重要貢獻。20世紀中葉，陳子英、汪天生就曾考察探明崇明島是中華絨螯蟹的天然產卵場。1974年，梁象秋等摸清了河蟹發育史，為河蟹人工育苗提供了生物學基礎。20世紀七八十年代，趙乃剛、許步邵等解決了河蟹人工育苗技術，為河蟹養殖規模化發展奠定基礎，也為崇明蟹苗走向四面八方提供了可能。然而，崇明蟹苗雖好，卻因缺乏水草多、水質好的大水面生態條件，崇明成蟹卻成長慢、個體小，以致常被業內稱為“小毛蟹”。1983年在市、縣兩級科委支持下，組織科技人員承擔人工繁殖蟹苗試驗課題，并列入市的試驗項目。2000年4月成立崇明縣（2016年改制為崇明區）河蟹協會，由縣農委主任擔任會長，把“以蟹興農、以蟹富島”作為協會的宗旨和奮斗目標，以民主辦會作為管理方針，及時交流信息，通報情況，介紹養蟹技術，開拓營銷市場。協會還不定期編輯《蟹協通訊》，印發會員，加強交流與聯絡工作。

協會成立以后，積極進行調查研究，協同養蟹企業，以崇明天然蟹苗的資源優勢與外地有適宜養蟹的大水面資源優勢的縣市和單位進行合作養蟹，短短三四年間成效斐然，由“小毛蟹”變成了“老毛蟹”，達到優勢互補，實現共同致富，取得社會效益、經濟效益和生態效益的和諧統一。至2004年，崇明蟹除在本島外，已遍及江蘇、安徽、湖北、湖南、河南、山東、云南、青海、新疆9個省區28個市縣46個湖泊。

合作養蟹業的發展，有力推動崇明農業產業結構升級，實現農業增效、農民增收，成為水產業新的生產增長點，還帶動當地勞動力就業。2004年養蟹企業和養蟹大戶創造島內農民就業1500多人，島外養蟹基地聘用當地漁（農）民1000多人。

2004年，崇明縣河蟹協會在之前經驗的基礎上與時俱進，提出：“鞏固提高，選優開發，從粗改精，有退有進”的十六字方針。鞏固提高島內4萬畝優質蟹種培育基地，2.5萬畝生態蟹苗繁育基地，0.5萬畝河蟹親本培育基地和5萬畝魚蟹混養面積。河蟹產出率、品質、經濟效益、市場占有率、產業知名度等都得到不同程度的提高。崇明河蟹養殖大戶、2011年全國“金蟹獎”得主楊超僅用8個月時間，將崇明蟹由小到大成功投入市場，雄蟹平均每只重達4.5兩，已超出雄四（兩）大蟹標準，其中最大的甚至已達到7－8兩；雌蟹平均每只重為2.7兩，已接近雌三（兩）大蟹的標準，其中最大的接近半斤；成活率均保持在60%－70%左右。平均畝產130－140斤，每畝凈利萬元左右，均創歷史新高，收獲喜人。

三、小毛蟹，老毛蟹

世界上各大江湖中，共有300多種類的蟹，可供食用的約有20來種，而久負盛名的要數我國的中華絨螯蟹。其中，崇明蟹獨具風味，深受人們喜愛，馳名海內外。

崇明蟹聞名遐邇，但長期沒有統一響亮的名字，叫得最多的有崇明老毛蟹、崇明大閘蟹等，名稱混雜，不利于市場統一營銷推廣。2013年8月初，崇明縣農委面向社會征集崇明蟹品牌名稱，經過公開征集評選，經專家組認定，被當地人昵稱為“老毛蟹”的崇明蟹，擁有統一的品牌名稱——“崇明清水蟹”。

2007年，“崇明老毛蟹”獲得國家地理標志產品保護。近年來，崇明老毛蟹著力由“養大蟹、大養蟹”向“養好蟹，養蟹好”轉變，在產量、質量和生態環境友好型方面均有很大突破，樹立崇明特色農產品的良好形象，在國內成品蟹市場占據重要地位。2014年7月9日，《地理標志產品崇明老毛蟹》修訂標準順利通過專家審定。目前新修訂的地方標準既符合當前崇明老毛蟹養殖實際情況，又能體現崇明老毛蟹養殖特色、養殖工藝和指標，對于進一步提高崇明老毛蟹的產量和質量，不斷提升崇明特色農產品的社會影響具有重要意義。目前，崇明老毛蟹的養殖面積為5000多畝，捕撈期在10月份至第二年的春節期間。

崇明老毛蟹備受海內外人士喜愛。2013年10月23日，產自上海崇明島的100公斤大閘蟹順利通過上海出入境檢驗檢疫局的所有檢測項目，于次日啟程空運香港。這是滬產大閘蟹首次進入香港市場。在臺灣大閘蟹也深受歡迎，相關養殖產業在臺灣日漸興起。為協助臺灣苗栗縣農漁會發展大閘蟹產業，2011年上海海洋大學與臺灣苗栗縣簽訂中華絨螯蟹養殖科技合作協議。上海海洋大學在大閘蟹苗種供給、育苗技術、營養飼料、病害防治、現代養殖技術及規模化生產等方面提供專家支援和技術服務。項目實施過程中，上海海洋大學專門建立祟明豎新大閘蟹養殖基地，經上海出入境檢驗檢疫局批準，成為國內首個擁有進出口資質的蟹苗養殖基地。□

上海海洋大學）