黑啤有益健康的小秘密

楊靜靜

很多人都喝過金黃色的啤酒，但對黑啤卻不甚熟悉。黑啤是深色啤酒的一個統稱，其酒液一般為咖啡色或者黑褐色，原麥汁濃度為10～20度，酒精含量3.5%以上。中國人對黑啤的焦苦味接受程度不高，但隨著人們對它的了解，也許有一天會慢慢接受并喜歡上它。

種類豐富

說到黑啤，人們最先會想到德國黑啤。其實黑啤是起源于愛爾蘭的，不過成名地是德國的慕尼黑，以慕尼黑啤酒節的經典品牌“德國慕尼黑皇家（HB）黑啤”最為著名。為了使酒液具有濃郁的麥芽香氣，釀造黑啤的主要原料除使用一般的淺色麥芽之外，還要加入一定量的黑色麥芽和焦香麥芽，釀造工藝較普通啤酒更為嚴格，發酵周期更長。黑啤營養非常豐富，有“黑牛奶”的美譽。人們一直認為黑啤酒是艾爾（上面發酵）啤酒，但其實正宗的德國黑啤為黑色拉格（下面發酵）啤酒，一般酒精度在5%左右。慕尼黑黑啤也是德式黑色拉格，從原料上來講使用了慕尼黑黑色麥芽和不超過30%的小麥。

黑啤不是德國的專屬，許多國家都有生產，但同樣叫黑啤，風格卻千差萬別。如英國的波特酒（Porter）是典型的英式啤酒，從釀造類型上看屬于艾爾啤酒，和德式黑啤的風格完全不同。世濤啤酒（Stout）是波特的升級版，特點是顏色更黑，口味更重。正是因為口味很重，人們可以隨意添加不同的香料物質使其口感更為豐富。而在啤酒王國比利時，啤酒品種更為豐富，其中比利時的雙料、三料和四料啤酒因顏色深，一般來講也被認為屬于黑啤，主要特點是酒香馥郁和酒精度較高，可以使用高腳紅酒杯來品鑒。美國人則善于運用各種不同風格的啤酒花進行改良，比如結合傳統世濤口感創造了印度風格的深色艾爾（Black IPA）和苦味世濤（Hoppy Stout）。

黑啤的主要風味特征是烘烤麥芽的味道，因發酵方式和生產工藝上的不同，可以產生更豐富、更有層次的香氣和味道，比如焦糖味、巧克力味、太妃糖味、咖啡味，有些黑啤甚至也可以帶有香料、花果香這類很清新的香氣。

黑之源頭

到底是什么導致黑啤顏色發黑呢？我們從原料來溯源。

釀造啤酒的原料有大麥麥芽、釀造用水、啤酒花和啤酒酵母，啤酒的顏色主要取決于原料麥芽的顏色。黑啤的顏色來自于焦香麥芽或黑麥芽，而這一類的麥芽的色和香取決于麥芽烘烤和焙焦的程度。

黑麥芽基本上是淺色麥芽在200℃的高溫下進一步烘烤制成的，因麥芽中的大部分淀粉完全碳化，單糖和氨基酸在高溫、高濕的工藝條件下進一步生成類黑精，所以整體呈現黑色，還可以為啤酒增加特殊的煳香味，有點類似于咖啡的味道。黑麥芽主要提供色度和類黑精，而焦香麥芽則主要為啤酒提供香氣。

不過，如果您認為焦香麥芽的作用僅僅是著色和提供那一縷麥芽香，著實是有點小瞧它了。焦香麥芽是中藥里的“焦三仙”（焦神曲、焦山楂、焦麥芽）之一，中醫認為它可以治傷食、停食、食欲不振和消化不良，對老年人和患有消化不良的人最為有益。

但是光用焦香麥芽和黑麥芽還不夠，因為啤酒酵母需要更多的營養，黑啤發酵的黑麥汁的原料需由淺色麥芽、焦香麥芽和黑麥芽搭配組成，這樣可以滿足酵母的發酵需求，令啤酒可以獲得更好的口感。淺色麥芽、焦香麥芽和黑麥芽最主要的區別是焙焦的溫度不同。

有益健康

上文提到了類黑精，雖然您可能不熟悉這個名詞，可是生活中卻有不少它的身影。舉幾個簡單例子：面包表皮變色，是因為在烘焙過程中發生非酶褐變反應，生成了一系列化合物類黑精。用咖啡豆磨成顆粒較細的咖啡粉煮一壺香濃的咖啡時，咖啡豆的烘焙過程和煮咖啡的過程也會發生類似的化學反應，生成類黑精。而啤酒大麥經過浸麥、發芽、焙燥熱加工過程的美拉德反應不僅給麥芽提供著色物質和風味物質，也生成了健康物質類黑精。類黑精經過酵母發酵依舊可以保留在酒體中。

類黑精和食源美拉德反應產物（MRPs）與人體內形成的晚期糖基化終端產物（AGEs）具有交互作用，類黑精和MRPs具有護衛腸健康、抗氧化活性、化學預防活性、抗突變活性、抗遺傳活性劑糖基化活性等多種健康功效，對人體健康極為有益，更能激活抑制自由基活性酶，起到抗癌、延緩衰老的作用。

在傳統的深色啤酒中，類黑精這一類物質可以為啤酒酒體本身提供最大的抗氧化保護。也正是因為類黑精及黑啤中的一系列相關物質對酒體的保護和風味的掩蓋，黑啤的保質期比一般的市售商業啤酒的保質期要偏長一些。某些經典的黑啤如高度數世濤，保質期甚至可以超過20年。

燒烤好伙伴

烤肉無比美味，但美味是有代價的，由于脂肪和蛋白質在燒烤過程的炙熱高溫條件下形成的多環芳烴，會破壞DNA，增加食肉者患結腸癌的風險。2014年，葡萄牙波爾圖大學和西班牙維戈大學的研究人員做了一個很有趣的實驗，把豬肉分別浸泡于皮爾森啤酒（一種貯藏啤酒）、無酒精啤酒以及黑啤酒內，4小時后取出放于烤架上燒烤。結果顯示，燒烤前用不同類型的啤酒腌制豬肉可使烤肉過程中產生的致癌物質環芳烴的濃度降低，特別是黑啤，能使致癌物質的濃度減半。根據這項研究的數據，可以說明黑啤對于減少燒烤過程中的多環芳烴類物質有一定效果。因此他們建議：在烤肉之前用啤酒腌制肉類，能降低致癌風險。

滋膚養發

黑啤除了可以飲用，還有很多生活上的小用處，是護膚和護發的佳品。在德國，很多女性用黑啤來滋養肌膚，因為其中富含氨基酸、維生素等營養物質，可以保濕和收縮毛孔，使干燥環境下粗糙的皮膚變得細膩、滑嫩。洗頭發時候，在水中加入適量黑啤，可以起到一定的護發效果。

黑啤就像一位掩著面紗的美麗女子，等待你揭開她的面紗，欣賞她的魅力。