鍋靠譜，烹飪美食才更靠譜（系列之二）

王濰青

在2016年第12期的雜志中，為您介紹過“讓人變笨”的鋁鍋，“可以大補”的鐵鍋，“時髦貨”玻璃鍋，“高貴美麗”的琺瑯鍋，這些不同材質鍋具的特點，烹飪美食的優勢。不少讀者來電反映“沒看過癮”，希望再多介紹一些鍋具知識。今天，我們就繼續給您介紹不銹鋼鍋、不粘鍋、壓力鍋和空氣炸鍋都有什么特色，讓您選得明白，做飯更加順手。

“輕松洗刷刷”的不銹鋼鍋

首先要和您強調一點：不要購買廉價的不銹鋼鍋。因為不銹鋼鍋是由鐵鉻合金摻入鎳、鉬、鈦、鎘、錳等微量金屬元素制成的，這些微量金屬元素若超標，會對人體有害。一些小商販比如早市上的流動攤位，會介紹自己賣的是不銹鋼鍋，價格還挺便宜，看著也挺亮，其實可能就會有一些不合格的鍋具混雜其中。

不銹鋼鍋升溫比鋁鍋慢，與鐵鍋相比不易被腐蝕，清理起來也更加方便，所以市面上國產或進口的不銹鋼鍋具品質較好的一般價格不菲。但是不銹鋼鍋具應盡量減少與鹽、醬油、醋等長期接觸，否則可能會發生電化學反應。不要用不銹鋼鍋來腌制食物，菜品烹飪好后要盡快地盛出來。

“節油先鋒”不粘鍋

時下很多追求健康的人士都喜歡低油烹飪，但是一般鍋具如果油不夠，很容易煳鍋，所以不粘鍋在誕生伊始便受到了大家的歡迎。但是，隨著科學研究的深入，大家發現不粘鍋的涂層中含有的“特氟龍”是致癌物，現在反倒不知能不能用了。

無涂層的不粘鍋使用一段時間后，其不粘的性能會降低。涂層鍋不粘效果好，但是干燒、與鐵質廚具接觸以及使用時間過久后會出現涂層脫落的現象。時下比較火的麥飯石鍋其實也屬于涂層鍋，很多也是含有“特氟龍”的。不過，大家也不用過分擔心，大品牌的不粘鍋的安全性是符合國家標準的，只要按照使用說明來烹飪，對于健康而言，利大于弊。

“省時省事”的壓力鍋

很多人把壓力鍋當作懶人鍋。的確，購買壓力鍋可以最大限度地減少烹飪時間，例如在做牛肉、豬蹄、排骨等“硬菜”時，壓力鍋絕對是好東西。不管是普通壓力鍋還是電壓力鍋，和其他鍋相比，第一是溫度高，其沸點大約在108～120℃；其二是烹調食物速度加快，烹調時間是常壓鍋的三分之一左右；其三則是自然排氣后鍋內形成真空，可以延長保鮮時間。

不少人覺得用壓力鍋會令食材損失營養，其實因為鍋體完全密閉，減少了與空氣的接觸，食材的各類營養損失并不大，同時肉質更酥爛，利于人體消化吸收。

在選購的時候，盡量不要選擇鋁制高壓鍋，因用鋼絲球清洗后容易破壞表層，可能會有微量的鋁元素溶出。可以選擇不銹鋼壓力鍋或電壓力鍋，后者安全性比傳統高壓鍋更好一些。

“標榜健康”的空氣炸鍋

吃太多油炸食物對身體健康益處不大，反而會增加能量攝入，造成肥胖，同時高油溫下也容易產生有害物質，危害人體健康。但是，酥脆的口感往往讓人欲罷不能，特別是小孩子更是對它喜愛有加，因此便有商家發明了既有油炸的口感又能最大限度減少油炸危害的空氣炸鍋，帶動消費。

空氣炸鍋使用的是高速空氣循環技術，在加熱時，鍋內會產生高溫熱風，從而使食物表面形成酥脆表層，使食品吃上去就像油炸食品一樣擁有香脆口感，跟烤的感覺差不多。

雖然空氣炸鍋宣稱無油甚至是低油，但實際上空氣炸鍋與烤箱的工作原理類似，除了五花肉、雞翅這些油脂含量高的食材能夠直接加工，很多情況下烹飪像蔬菜、薯條等食材時也需用到不少的油脂，吃多了對于健康也并無益處。而且，即使沒有油脂，高溫狀態下也會產生有害物質。建議避免頻繁使用空氣炸鍋烹飪食物。