滑熘蝦仁

文怡

原料：鮮蝦仁300克，蘆筍（或青椒）200克，鹽1茶匙（5克），淀粉2茶匙（10克），料酒1湯匙（15毫升），蔥1段，姜5片

做 法

1.將蝦仁放在砧板上，輕輕壓住蝦的背部，用小刀沿著蝦背切一刀，不要切斷，深度為蝦肉的1/2，然后將背部的黑線挑出，這就是我們常說的“蝦線”。

2.將蝦仁洗凈，瀝干水分后加入1/2茶匙鹽、淀粉、料酒拌勻，腌制10分鐘。蘆筍洗凈后，斜著切成段，并將蔥切成片，姜切成絲備用。

3.鍋中加入少許油，中火加熱到七成熱時放入蔥、姜炒出香味，倒入腌好的蝦仁，保持中火，用鏟子快速滑散，看到蝦仁開始變色后，倒入蘆筍一起翻炒均勻，炒到蝦仁變紅，加入剩余的鹽調味即可。

超級啰嗦

蝦背部的黑色物質俗稱“蝦線”，是不能食用的。剔出“蝦線”能使蝦肉味道鮮美，另外，在背部開口，還有助于蝦仁受熱后自然彎曲，使炒出的蝦仁更加美觀。

蝦的外層通常有一層黏液，處理時可以用面粉輕輕抓幾下，再用清水洗凈即可。

腌制蝦仁前盡量瀝干水分后再放調料，最好放于冰箱冷藏，這樣炒熟的蝦仁就能晶瑩飽滿，充滿彈性。