御冬養人晶瑩菜

李紅珠

早些年的北方冬季，因為青菜匱乏，大白菜就成為百姓餐桌上不可或缺的一員。白菜是我國的古老特產，考古人員曾在陜西半坡村新石器時代的部落遺址中發掘出一個裝有白菜子的陶罐。《詩經》中記載：“我有旨蓄，亦以御冬。”由于白菜物美價廉，營養豐富，便于貯藏，吃法多樣，所以千百年來一直受到歡迎，被譽為“菜中之王”。即使遭寒流冰凍的白菜也能果腹，而且晶瑩剔透，像工藝品一樣漂亮。散文家聶紺弩先生《刨凍菜》詩中說：“白菜隆冬凍出奇，明鐺翠羽碧琉璃。故宮盆景嵌珠寶，元夜花燈下隴畦。”今天就和大家談談白菜的藥食保健作用與吃法。

百菜不如白菜

俗話說“魚生火，肉生痰，蘿卜白菜保平安。”貌不驚人的白菜含豐富的蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素、胡蘿卜素、粗纖維、尼克酸、硫胺素以及鈣、磷、鐵等成分。與其他蔬菜相比，白菜中含有較多鈣質和維生素C，粗纖維的含量更為突出。而且其鈣磷比例比牛奶更接近母乳，是果蔬中最佳的鈣來源。白菜是所有蔬菜里的含鋅冠軍，鋅是人體發育所需的重要元素，能促進人體對鈣的吸收，減少鈣流失。

白菜抗霜耐寒，無論江南、塞北都能落地生根。白菜又名黃芽菜、黃矮菜、大白菜等，因其質地柔嫩，滋味鮮美適口，頗得歷代名士及普通百姓的喜愛。在古代白菜被稱為“菘”，可能因其雖然沒有松樹的高大挺拔，卻有松樹一樣的耐寒氣質。宋朝人陸佃在《埤雅》中說：“菘性，凌冬不凋，四時常見，有松之操，故其字會意，而本草以為耐霜雪也。”文人墨客們吃了性本高潔的白菜，自然下筆如神，寫出了膾炙人口的詩篇。宋代詩人楊萬里寫了兩首《進賢初食白菜，因名之以水精菜云》詩，其中一首云：“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬與雪虀。靈隱山前水精菜，近來種子到江西。”

平民菜暖胃又養顏

物美價廉的大白菜還有強身保健作用，也是一味中藥，入藥始見于南朝陶弘景的《名醫別錄》。宋代文人朱敦儒在散文《朝中措》說：“先生饞病老難醫。赤米厭晨炊。自種畦中白菜，腌成甕里黃齏。肥蔥細點，香油慢焰，湯餅如絲。早晚一杯無害，神仙九轉休癡。”元代食療專著《飲膳正要》記載其“通利腸胃，除胸中煩，解酒毒”等。明代名醫李時珍在《本草綱目》說白菜可“通利腸胃，除胸中煩，解酒渴，消食下氣，治瘴氣，止熱氣嗽，冬汁尤佳，和中，利大小便”。

中醫理論認為：白菜性平、味甘，其性微寒，味甘無毒，具有養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒的功效，是清涼降瀉兼補益良品。在民間有用很多白菜治病的小偏方，如用大白菜根3個加大蔥根7個泡水，加紅糖趁熱服用，治療感冒；把大白菜洗凈切碎煎濃湯，每晚睡前洗凍瘡患處，連洗數日可治療凍瘡。經常吃白菜還可以起到強健脾胃、降脂減肥、護膚養顏的效果。

1.強健脾胃：俗話說“百菜不如白菜”，常吃可以滋養脾胃，適用于胃潰瘍、消化不良、大便干燥、小便不利、口干舌燥等癥。大白菜尤其適合脾胃不和、內熱偏盛、咳嗽有痰的人。其中含有的粗纖維，不但能刺激胃腸蠕動、促進排便、防止大便干燥，還能助消化，并可預防痔瘡和結腸癌的發生。與其他含膳食纖維豐富的蔬菜相比，白菜纖維軟嫩，吃起來也更可口。白菜中還含有能保護胃黏膜的維生素U，非常適合有消化道潰瘍的人吃。

2.降脂減肥佳品：大白菜含水量約95%，而熱量與脂肪含量很低，是適合“三高”（高血糖、高血壓、高血脂）人士的好食材。白菜里豐富的維生素C能防治壞血病，降低膽固醇，增強人體抗病力。白菜雖然吃起來口味偏甜，但與其他甜食比則有天壤之別，它含有阻斷葡萄糖吸收的成分，升血糖指數不高，因此糖尿病患者可以把它當作主菜。大白菜的膳食纖維含量豐富，有促進糞便排泄、稀釋腸道毒素的作用，能緩解便秘、降脂減肥、預防心腦血管疾病等眾多益處，而且與其他含膳食豐富的蔬菜如芹菜的膳食纖維相比，白菜的纖維軟嫩，更適合老年人食用。

3.護膚養顏：秋冬季節空氣特別干燥，寒風帶走皮膚表面的水分，會使皮膚粗糙皸裂。白菜中含有豐富的維生素C、維生素E等成分，可以起到抗氧化、抗衰老的作用，因此適當多吃白菜可以起到很好的補充水分、護膚和養顏的效果。另外，大白菜含有的一種化合物能夠幫助分解與乳腺癌有關的雌激素，中國女性的乳腺癌發病率比西方婦女低，可能與中國人吃大白菜比較多有關系。

怎樣吃更有益健康

白菜適合多數人食用，更適宜于慢性習慣性便秘、傷風感冒、肺熱咳嗽、咽喉發炎、腹脹及發熱之人食用。而且白菜做法多樣，可以炒、燉、涼拌、煮湯、做餡等，也可腌制成酸菜與泡菜，耳熟能詳的有白菜炒香菇、白菜炒木耳、醋熘白菜、豬肉燉白菜、排骨大白菜湯、拌白菜心、豬肉白菜餃子等。但白菜性偏寒涼，體寒怕冷、胃寒腹痛、腹瀉及寒痢的人不可多吃。不過，如果把大白菜和肉類搭配在一起烹調，則可以抵消寒性，脾胃寒涼的朋友們也就能吃了。此外，腐爛的大白菜不能吃，因為在細菌的作用下，白菜中的硝酸鹽會轉變為有毒的亞硝酸鹽；隔夜的熟白菜含亞硝酸鹽含量比較高。

1.肥胖或者習慣性便秘的人常吃木耳炒白菜可以養胃潤腸。先準備水發木耳150克，大白菜250克，豆油少許，醬油、精鹽、味精、花椒粉、蔥花、濕淀粉各適量。將水發木耳洗凈瀝干，白菜洗凈切片；炒鍋倒入油燒熱，下花椒粉、蔥花熗鍋，放入白菜片翻炒至油潤明亮時放入木耳，加入調味料，炒勻，菜熟時勾入濕淀粉。

2.男女老少都可以吃白菜燉豬肉，能養胃生津、滋補脾胃。準備大白菜1 500克，豬肉500克，蔥1根，酒、醬油、鹽、糖各少許。將大白菜洗凈切大塊；豬肉切粗塊，用開水焯燙去腥后洗凈；所有調味料倒入鍋內加水燒滾，加入肉塊煮10分鐘；放入大白菜煮至肉酥菜爛，湯汁快收干時用少許淀粉勾芡，撒上蔥段。

3.秋冬季節胃熱腸燥、大便干結、肺燥咳嗽的人可以喝白菜豆腐皮紅棗湯，需要大白菜1 000克、豆腐皮50克、紅棗10個，調料適量；將白菜洗凈，切段，與洗凈的豆腐皮、紅棗一同放入鍋中，加水適量煮湯，調味即可。